le farine

le farine

Basta dare un’occhiata agli scaffali del supermercato per capire quanti siano numerosi i tipi di farina disponibili. Farine di grano (grano duro e tenero), farine di leguminose, farina integrale, farine senza glutine… l’elenco è lunghissimo.

L’elenco dei tipi di farina è molto fitto, per questo ti propongo una prima classificazione “botanica”, una classificazione “dietistica” e una “culinaria”.

Partiamo dalla classificazione botanica, abbiamo quindi farine di:

· Cereali

· Leguminose

· Altro (semi, frutti, verdure)

Chi è attendo alla dieta, può trovare interessante questa classificazione:

· Farina senza glutine o farine per celiaci

· Proteiche

· Contenenti allergeni

· Farine basso indice glicemico

In termini culinari semplici si parla di farine per dolci, per pasta, per pizze…, in base all’uso in cucina.

le farine vengono classificate in base alla forza

In qualsiasi caso, la farina può essere integrale o raffinata.

Le farine più diffuse sono quelle di frumento. Seguono poi quelle di altri cereali (riso, farro, segale…), solo in coda si trovano farine di semi, vegetali, radici e di frutti (farina di mandorle, quinoa, cocco…).

Quando si parla di farina 0, farina 00, farina topo 1 o farina tipo 2, si fa riferimento a farine di frumento, in particolare a farina di grano tenero.
Se senti parlare di semola, si fa ancora riferimento a farina di frumento ma questa volta ottenute dalla macinazione del grano duro.

Grano duro e grano tenero. Quasi tutti i tipi di farina per pizza o per dolci, sono farine ottenute dalla macinazione di grano tenero.

Per legge, tutti i tipi di farina usati per preparare la pasta, devono essere di grano duro (semola).

Grano duro e grano tenero non sono altro che due piante diverse.

I tipi di farina ottenuti dalla macinazione dei cereali sono:

· Grano tenero

· Orzo

· Avena

· Farro

· Segale

· Mais

· Riso

· Grano duro

· Miglio

· Teff

Le camole della farina tendono a infestare la farina dei cereali. Le tarme del cibo, invece, tendono a infestare soprattutto pasta e prodotti a base di grano duro e grano tenero. Nell’elenco non si trova la farina di grano saraceno perché il grano saraceno non è un cereale ma una verdura. E’ classificato come “falso cereale“.

I tipi di farina ottenuti non da cereali, ma dalle leguminose sono quelle di:

· Ceci

· Fagioli

· Piselli

· Soia

· Fave

Vi sono poi farine usate come addensanti, è il caso della fecola di patate, l’amido di mais e della farina di carrube.

Tra gli altri tipi di farina abbiamo quella di:

· Amaranto

· Mandorle

· Castagne

· Ghiande

· Grano Saraceno

· Cocco

· Patate

· Canapa

· Arachidi

· Noci

· Sorgo

· Tapioca

· Manioca

· Quinoa

· Chia

Farina di grano duro

Dalla pianta del grano duro (specie botanica Triticum durum) si ottiene la semola, ingrediente base della pasta. Una varietà di grano duro che presenta caratteristiche del grano tenero è il grano khorasan.

Forse non hai mai sentito parlare della farina di khorasan ma avrai sentito sicuramente parlare della farina Kamut. La farina kamut è una farina di grano duro, tuttavia questa varietà botanica presenta caratteristiche simili al grano tenero.

Semola di grano duro e semola rimacinata

La semola presenta un colore giallo e una granulosità più grossolana.

Se la farina di grano tenero si presenta come una polvere impalpabile e leggera, la farina di grano duro (semola) si presenta con granelli ben visibili. La semola si può classificare in base alla granulometria: semola grossa, semola media, semolino e semola rimacinata. Questa classificazione è fatta a seconda delle dimensioni dei granelli, dimensioni che variano da 0,3 a 1,5 mm circa. La semola rimacinata è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile e, pur trattandosi di farina di grano duro, è molto impiegata per la preparazione di pizze e focacce.

Farina Kamut

La parola “Kamut” è un marchio registrato e fa riferimento alla farina ottenuta dalla macinazione del grano khorasan coltivato con metodo biologico. Ti ho detto che i tipi di farine di grano duro sono più grossolani, questo vale per tutte le farine di grano duro fatta eccezione della farina di Kamut. La varietà Khorasan finemente macinata riesce a restituire una farina morbida e finissima, proprio come la farina di grano tenero. Il grano khorasan è noto, tra i botanici, con il nome di Triticum turanicum.

Tra i tipi di farina per fare il pane si usano sia farine di grano duro che farine di grano tenero. Per fare il pane, si possono usare anche miscele di farine molto complesse.

Tipi di farina di grano tenero e farina bianca

In questo grosso calderone figurano le farine:

· Tipo 0

· 00

· Tipo 1

· Farina tipo 2

Anche quando si parla di farina integrale si fa riferimento a una farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero. Botanicamente, la specie in questione è la triticum aestivum. Tra i tipi di farine per fare i dolci, si usano prevalentemente farine di grano tenero. La farina di grano tenero è classificata anche in base alla forza.

Iniziamo dalla domanda più semplice:

che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 e tipo 2 e integrale? Quali sono le differenze?

Questa classificazione fa riferimento al grado di raffinazione della farina.

Farina 00

La farina 00 è l’esatto opposto della farina integrale. Se la farina integrale presenta crusca e cruschetto, la farina 00 è quella più raffinata, con una grande quantità di amido e basso contenuto di fibra alimentare e sali minerali. Insomma, la farina doppio zero o farina 00, è la più povera in termini di micronutrienti. Con il termine farina bianca si fa riferimento alla farina tipo 0, tipo 00 e farina Manitoba (o farina Americana).

Farina 0

Ha subito meno lavorazioni della farina tipo 0 ma è comunque povera di micronutrienti e fortemente raffinata. Vengono eliminate le parti più esterne del chicco di grano. Nella farina 00 e tipo 0, l’unico costituente macinato del chicco di grano è l’endosperma (farina bianca).

Farina tipo 1

La farina è parzialmente raffinata. Viene macinato l’intero chicco senza la previa eliminazione delle parti più esterne così come avviene nella farina tipo 0 e tipo 00. Anche con la farina 1 vi è una sorta di raffinazione (abburattamento) ma consiste nel passare la farina al setaccio ed eliminare le parti più grossolane.

Farina tipo 2

E’ un sinonimo di farina integrale. Questa farina, infatti, contiene tutte le parti del chicco di grano. E’ indubbiamente apprezzata per le proprietà nutrizionali ed un’ottima farina per fare il pane e un gran numero di dolci. Quando compri farina tipo 2 assicurati che sia una vera farina integrale e non farina ricostruita.

La farina tipo 2 ricostruita altro non è che farina tipo 0 mescolata alla crusca. La farina integrale, invece, è ottenuta dalla macinazione “integrale” del grano.

Farina integrale

Il chicco di grano è costituito dalla crusca e dal cruschetto (parti più esterne), dal germe di grano (parte riproduttiva o embrione) e endosperma (ricco di amido). Nella tabella in basso sono messe in evidenza le differenze dei valori nutrizionali tra la farina bianca e la farina integrale.

Valori nutrizionali della farina bianca 00 a confronto con la farina integrale.

Da sottolineare la maggiore concentrazione di micronutrienti nella farina integrale. I micronutrienti sono presenti nel germe del grano mentre la maggiore concentrazione di fibra alimentare è legata alla crusca.

Forza della Farina

La farina è classificata anche in base alla “forza“.
La forza della farina è misurata con un dispositivo chiamato Alveografo di Chopin inventato nel 1921 da Marcel Chopin, misura la Forza della farina, indicata con il simbolo W.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine. Questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace. Le farine forti lievitano lentamente perché il reticolo formato dalle maglie del glutine è fitto e resistente. Viceversa, le farine deboli con un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua. Le farine deboli lievitano in fretta e danno un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Farine per pane, per pizza e farine per dolci

Fino a W 170 (farine deboli).
Si tratta di farine per dolci, adatte a biscotti, cialde e dolci friabili. Si usano anche per fare la besciamella e per rapprendere salse.

Da W 180 a W 260 (farine medie).
Farina per pane, panini all’olio, per pizza, pane francese e rustici: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Farine forti.
Le farine forti hanno un valore W da 280 a W 350. Sono perfette per il pane classico, per la pizza, pasta all’uovo e per alcuni dolci.

Quali dolci? Quelli a lunga lievitazione come babà, brioche e panettoni. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Oltre i W 350.
In genere sono fatte con particolari tipi di grano, questi tipi di farine vengono usate per “rinforzare” farine più deboli come la farina bianca. Se usate pure e non mescolate, possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.

Forza della farina bianca (tipo 0 e 00)

Solitamente la forza delle farine 0 e 00 si aggira sul W 150.

La farina bianca (venduta come farina per dolci) ha una forza dal W 80 al W 150, quella delle farine tipo 0 o doppio zero (venduta come farina per pizza) ha una forza dal W 200 al W 280. Quella della farina bianca per dolci lievitati ha una forza intorno al W 300. In questo caso, la farina bianca è stata addizionata da proteine per aumentarne la forza.

Farina Manitoba o farina americana

La Farina manitoba è un tipo di farina 0 originaria della provincia Canadese Manitoba.

Ti ho detto che più alto è il valore, più la farina è forte (e più contiene glutine). La farina manitoba ha un valore W superiore a 350. Quelle che troviamo in commercio etichettate come farina manitoba o farina americana hanno un W > 350, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.

La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. La farina manitoba è quindi un tipo di farina ricca di proteine e povera di amido.

Farina senza glutine

Chi soffre di intolleranza al glutine può usare tutte le farine di leguminose, tutte le farine classificate come “altri tipi di farine”. Deve fare attenzione alle farine di cereali. Evitare tutte le farine di frumento. Ecco l’elenco dei tipi di farina senza glutine:

· Riso

· Mais

· Sorgo

· Miglio

· Teff

Tutti i cereali, eccetto questi, contengono glutine.

Chi soffre di celiachia, può sfruttare miscele di farina più adatte alla lievitazione. In commercio esistono un gran numero di miscele di farine senza glutine per pizze, focacce e per dolci.

Farina di mais e farina di riso (senza glutine)

Per fare la polenta si usa la farina di mais. La bramata altro non è che una normalmente alla farina di mais a grana grossa. La popolazione nazionale può essere classificata in base alla sua alimentazione: in America Latina si usano prodotti a base di Mais, quindi farina di mais.

Nel mondo occidentale l’alimentazione è basata sul riso, quindi farina di riso. Noi europei basiamo la nostra dieta sul frumento (farina di grano). In pratica se hai la celiachia, il problema ce l’hai soprattutto qui in Europa: in Asia e in America consumano alimenti a base di farina di mais e di riso, entrambe senza glutine!

per ripassare:

Tipi di farine: quali sono e quando usarle?

Presente in moltissime delle nostre ricette, immancabile per pasta, pane e prodotti da forno, la farina è uno degli ingredienti che non mancano mai nella nostra cucina.

Ma la farina che cos'è? E come districarsi tra tutti i tipi di farine che si sentono consigliare in varie preparazioni? E ancora, quale scegliere al supermercato?

La farina a cui noi occidentali ci riferiamo più spesso è la farina di grano o frumento, anche chiamato tritico, antichissimo cereale da millenni coltivato in tutto il mondo, tranne che nelle aree a clima tropicale. Questo cereale, appartenente alla famiglia delle Graminacee, si presenta sotto forma di spighe composte, i cui frutti, cariossidi, vengono macinati per produrre farina.
La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che quando entrano in contatto con l'acqua fanno reazione e formano il glutine, una proteina complessa, il quale permette di avere un impasto elastico e compatto che favorisce la lievitazione.
Come ben si sa, ci sono soggetti che soffrono di celiachia e sono intolleranti al glutine, non possono quindi consumare nessun cibo contenente farina di grano o altre farine che contengono questa proteina.

I tipi di farina di grano e i rispettivi utilizzi
A seconda della parte di grano che viene macinata, e non solo, si possono ottenere diversi tipi di farine, usate per scopi diversi:
farina 00, o fior di farina: derivata dalla prima macinazione dell'endocarpo, la parte più interna del seme del grano. È molto bianca poiché non contiene né semola né crusca (ovvero la pellicola che ricopre il seme) è povera di sali minerali, vitamine e fibre, ma ha quasi esclusivamente amido e proteine. Viene usata per pasta fresca o pasta all'uovo, dolci, besciamella.
farina 0: farina di prima scelta, contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00. Viene usata per pane.
farina 1 e farina 2: meno bianche poiché più ricche di crusca. Vengono usate per pane e pizza.
farina integrale: prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la crusca esterna. È per questo più completa a livello nutrizionale ed è facile da digerire, ma assume un colore scuro. Viene usata per pane, brioches.
farina di grano duro: una varietà diversa di grano, viene usata per per pasta.
farina di grano tenero: una varietà diversa di grano, viene usata per pane e dolci.
farina di semola: ottenuta dalla macinazione del grano duro, ha una grana non fine, ma grossolana, di colore giallo ambrato. Viene usata per pane, pasta, dolci tipici.
farina di semola rimacinata: viene usata per pane, soprattutto quello tipico del sud Italia, come il pane pugliese di Altamura.
farina di manitoba: ottenuta dal grano tenero, prende questo nome dall'omonima provincia del Canada in cui era inizialmente molto diffusa la coltivazione. È un farina speciale, una farina forte, adatta ad impasti molto più compatti, spesso utilizzata in Usa o in ricette americane. Viene usata per baguette francese, panettone, pandoro, colomba pasquale, pizza, chapati indiano (pane tipico).

Altre farine comuni e i loro usi

farina di grano saraceno: non è un cereale, è di colore grigio con punte nere, ha gusto amarognolo simile a quello delle noci e non contiene glutine, per questo viene spesso utilizzata in sostituzione alla farina di grano. Viene usata per pizzoccheri valtellinesi, polenta taragna.
farina amaranto: da grano amaranto, non è un cereale.
farina di patate o fecola di patate: è in realtà un amido, molto utilizzata come addensante o per dare sofficità ai dolci.*
maizena: è in realtà un amido, deriva dal mais, molto utilizzata come addensante o per dare sofficità ai dolci.*
farina di manioca o tapioca: dal nome dell'omonimo tubero, molto utilizzata come addensante per salse.*
farina di mais: dai nomi diversi a seconda della macinatura, la più fine è chiamata fumetto di mais, poi c'è la fioretto, la farina bramata, ovvero a grana grossa, farina taragna, unione di farina di mais e farina di grano saraceno, molto grezza. La cottura di questa farina dipende da quanto è macinata, più è fina e minore sarà la cottura. Non contiene glutine, ma è povera in proteine. Viene usata per pane giallo, polenta, crêpes, tortillas messicane, dolci.
farina di Kamut®: questo antico antenato del grano, nonché marchio registrato dall'americana Kamut International, è un grano duro, che contiene proteine e aminoacidi in gran quantità, così come vitamine e minerali come zinco, magnesio e selenio. Rispetto al frumento risulta più digeribile e molto energetico (molto adatto per questo per sportivi, donne, anziani e bambini), attenzione però che contiene glutine. La farina ha un colore sul giallo scuro ed un gusto burroso, assomiglia vagamente al semolino. Viene usata per pasta e prodotti forno.
farina di castagne: di color grigio marrone, ha un sapore dolce ed è senza glutine. Viene usata per castagnaccio, necci toscani, polenta dolce.
farina di noci: viene usata per dolci.
farina di cocco: viene usata per dolci.
farina di liquirizia: viene usata per dolci.
farina di riso: dal sapore molto delicato, c'è anche integrale ed ha un alto valore nutritivo, proprio come il riso. Viene usata per pane, biscotti, crakers, grissini, gallette ed è molto diffusa nella cucina orientale.
farina di farro: cereale da cui è nato il frumento. Viene usata per pane (dal gusto più aromatico).
farina integrale di farro e di farro spelta: contiene molte fibre ed è per questo di colore scuro. Viene usata per pane aromatico, ciambelloni, biscotti.
farina di segale: viene comunemente utilizzata in unione con la farina di frumento. Viene usata per pasta aromatica, pane misto o integrale.
farina di orzo: si ricava dalla cariosside, non contiene glutine e viene solitamente utilizzata con farina di frumento, spesso manitoba. Viene usata per prodotti da forno dolci e salati, pasta fatta in casa come tagliatelle o gnocchi.
farina di avena: ha un alto contenuto di vitamina e zinco. Viene usata per dolci, zuppe.
farina di teff: un cereale dell'Africa orientale. Viene usata per enjera etiope, una crêpe acidula che è la base di molte pietanze e serve anche a portare il cibo alla bocca.
farina atta: farina integrale di grano, largamente utilizzata nella cucina indiana. Viene usata per per roti o chapati.
farina tang: farina di grano diffusa nella cucina cinese. Viene usata per gnocchi e pane dolce.
Ci sono molte altre tipologie, meno diffuse e conosciute, ma comunque usate, come le farine di legumi (ceci, fave, piselli, fagioli, soia) o farine di tuberi.
* queste due farine sono amidi, che assorbono l'acqua e per questo vengono spesso usati come addensanti nella preparazione di salse, preferite alla farina di grano poiché donano un colore chiaro e non alterano il gusto.

Cosa è l'indicatore W? Cosa intendiamo con la forza della farina?
Nella scelta e acquisto della farina un'altra proprietà che è meglio conoscere e di cui dobbiamo tenere conto è la cosiddetta forza della farina, o fattore di panificabilità, la quale è legata al contenuto di proteine e il cui simbolo indicatore è W. Più questo fattore è elevato e migliore sarà la panificazione, poiché le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l'impasto, che permetterà quindi una maggiore lievitazione, evitando lo sgonfiamento.
Ecco indicativamente le proprietà W delle farine e quando utilizzarle:

fino a 170W deboli: per biscotti, cialde, grissini, dolci friabili
da 180W a 260W medie: per pane francese, pane all'olio, pizza, pasta
da 280W a 350W forti: pizza, pasta all'uovo, babà, brioches, dolci alunga lievitazione
oltre 350W farine speciali: si miscelano ad altre farine più deboli per dolci

Purtroppo questo valore è raramente indicato sulle confezioni di farina nei nostri supermercati, ma sappiate che quelle in commercio in Italia vanno solitamente dai 150W ai 200W.

Per celiaci esistono le Farine senza glutine

· Riso

· Mais

· Sorgo

· Miglio

· Teff

Tutti i cereali, eccetto questi, contengono glutine.

Chi soffre di celiachia, può sfruttare miscele di farina più adatte alla lievitazione. In commercio esistono un gran numero di miscele di farine senza glutine per pizze, focacce e per dolci.

Farina di mais e farina di riso (senza glutine)