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APPARATO DIGERENTE

1.Funzione della lingua e dei denti.
2.Quali sono le funzioni della saliva? Da quali ghiandole è prodotta?
3.Caratteristiche e funzioni dello stomaco.
4.Caratteristiche e funzioni dell'intestino tenue e dell'intestino crasso.
5.Perchè la superficie di assorbimento dell'intestino tenue è enorme?
6.Cos'è la peristalsi?
7.Cosa sono i villi e i microvilli intestinali?
8.Cos'è la flora batterica intestinale? A che cosa serve?
9.Quali sono le funzioni del fegato e del pancreas?
10.A che cosa serve la bile? Quale ghiandola produce?
11.Cosa sono e a che cosa servono gli ormoni?
12.Da quale ghiandola endocrina sono prodotti gli ormoni insulina e
glucagone?
13.Spiega il significato e le differenze tra ''digestione'' e
''assorbimento''.
14.Digestione dei glucidi.
15.Dove inizia la digestione dei protidi? Come avviene?
16.Perchè la digestione dei lipidi è più lenta degli altri nutrienti? Come
avviene?

L’APPARATO DIGERENTE

L’apparato digerente del corpo umano si può considerare più o meno come un tubo lungo circa 7 volte l’altezza del corpo. Esso è composto dalla bocca, dalla faringe, dall’esofago, dallo stomaco e dall’intestino. Fanno parte dell’apparato digerente anche le ghiandole salivari, il fegato e il pancreas.

Esso ha il compito di “digerire” il cibo, cioè di trasformarlo in sostanze che possano essere assimilate dalle nostre cellule. Perché avvenga questo il cibo compie un vero e proprio “viaggio”

IL VIAGGIO DEL CIBO

Il cibo entra attraverso la BOCCA. Lì subisce la prima delle tante trasformazioni: il cibo viene tritato dai denti, poi viene attaccato dalla

SALIVA, così trasformato in BOLO ALIMENTARE.

Da lì entra poi, spinto dalla lingua, nella FARINGE (principale condotto dell’aria), e passa nell’ESOFAGO. Alla fine di questo tubo lungo ed elastico, il bolo si trova davanti all’apertura dello STOMACO, tutte le volte, che il bolo si trova davanti a questo, esso si apre; permettendo così l’entrata del bolo nello stomaco.

Nello stomaco esso viene aggredito dai SUCCHI GASTRICI , che non attaccano lo stomaco perché è ricoperto da una mucosa che lo protegge all’interno. Essi non risalgono l’esofago poi, perché le due valvole il CARDIAS (la valvola d'entrata) e il PILORO (la valvola d'uscita) impediscono fortunatamente le fuoriuscite. La sostanza nutritiva può sostare nello stomaco diverse ore; esce attraverso il piloro che fa passare poche quantità di cibo alla volta.

Fuori dallo stomaco il bolo si è trasformato in CHIMO. Esso viene attaccato da sostanze enzimatiche per esempio la BILE prodotta dal FEGATO e contenuta nella CISTIFELLEA un (sacchetto verdognolo)

E gli acidi prodotti dal PANCREAS.

Successivamente il chimo, divenuto chilo, entra nell'intestino che è diviso in due parti l'INTESTINO CRASSO e quello TENUE. Lì vengono assorbiti gli zuccheri e le sostanze più concentrate, invece in quello crasso le sostanze liquide. Alla fine dell'intestino le sostanze inutili rimaste vengono espulse sottoforma di urine e feci attraverso il RETTO.

1- L'ESOFAGO

È un tubo lungo circa 25 cm. Elastico e rivestito di una patina.

Ha la funzione di far scendere il cibo per mezzo di contrazioni muscolari.

Si potrebbe pensare che il cibo arriva allo stomaco per mezzo della forza di gravità. Invece non è così, perché è per merito dei movimenti PERILSTALTICI o della MUSCOLATURA o tant'è vero che noi possiamo deglutire anche a testa in giù.

2 - LO STOMACO

È un piccolo serbatoio con due valvole: il CARDIAS che è la valvola d'entrata e divide lo stomaco dall'esofago, il PILORO che lo separa dall'intestino ed è la valvola d'uscita del chimo.

Lo stomaco è rivestito da una mucosa interna che contemporaneamente difende lo stomaco e produce gli SUCCHI GASTRICI.

Durante la digestione lo stomaco ha delle contrazioni muscolari per far sì che il cibo si amalgami bene con i succhi gastrici.

3 - LA BILE

È prodotta dal FEGATO e contenuta nella CISTIFELLEA, un sacchettino che quando si contrae spruzza questa sostanza enzimatica che ha la funzione di bruciare delle sostanze "pesanti".

La bile è prodotta di continuo dal Fegato la più grande ghiandola del nostro corpo.

5 - L'INTESTINO

Le ultime sostanze vengono assorbite nella parte dell'intestino per mezzo dei VILLI INTESTINALI

Esso è diviso in due parti l'intestino TENUE e quello CRASSO.

Quello tenue è diviso in altre 3 parti il DUODENO (la prima parte), il DIGIUNO (la seconda) e l’ILEO. Qui avviene l’assorbimento delle sostanze nutritive più “grosse”.

È un tubo lungo circa 6-7 m e il cibo sosta lì circa 4 – 5 h.

L’intestino crasso è più corto di quello tenue, ma ha un diametro maggiore.

Lì vengono assorbite le sostanze liquide.

TABELLA SCHEMA DIGESTIONE

GLUCIDI : DIGESTIONE

GLUCIDI : ASSORBIMENTO

I monosaccaridi introdotti con la dieta o formatisi durante la digestione sono assorbiti grazie ai villi intestinali, passano nel sangue e tramite la vena porta trasportati al fegato.

Serviranno poi per produrre energia, per sintetizzare il glicogeno ecc.

PROTIDI : DIGESTIONE

PROTIDI : ASSORBIMENTO

Gli A.A. ( aminoacidi ) sono assorbiti a livello dei villi, penetrano nel sangue e arrivano al fegato tramite la vena porta.

Serviranno per la sintesi delle proteine, la sintesi di A.A. non essenziali e per mantenimento e riparazione dei tessuti.

LIPIDI : DIGESTIONE

LIPIDI : ASSORBIMENTO

Acidi grassi e glicerolo sono assorbiti dalle cellule della mucosa enterica.

• Gli acidi grassi a catena corta ( meno di 12 atomi di Carbonio ) e il glicerolo giungono al fegato tramite la vena porta

• Gli acidi grassi a catena lunga ( più di 12 atomi di Carbonio ) vengono riesterificati con il glicerolo (cioè si legano al glicerolo) e si riformano trigliceridi che vanno nel sistema linfatico tramite i vasi chiliferi. Nella linfa circolano come chilomicroni ( goccioline di trigliceridi rivestite di membrana proteica ). Poi penetrano nel sangue tramite il dotto toracico.

Serviranno per ricavare energia, sintesi di molecole o saranno immagazzinati come tessuto adiposo.

Metabolismo

E l'insieme di trasformazioni che avvengono negli alimenti ingeriti che determina la formazione di sostanze più semplici e di energia che servono alle nostre cellule e ai nostri organi per funzionare.

Il metabolismo si divide in due parti:

• Catabolismo a partire da sostanze più complesse si formano sostanze piu semplici, si libera energia.

• Anabolismo a partire da sostanze più semplici a sostanze più complesse.

Attività fisica

é il dispendio energetico che si utilizza durante l'attività che si svolge.

Maggiore è l'attività più energia si consuma (3\4).

minore= vita sedentaria.

Termoregolazione

La temperatura corporea di un individuo è di 36\37°, e non dipende dal clima (Freddo\caldo) perché si crea un equilibrio termico tra il calore prodotto dal corpo= Termogenesi e quello che si disperde= termodispersione.

Il corpo umano come disperde il calore ?

Attraverso la cute (sudorazione) o dalla respirazione.

La temperatura corporeae' regolata nell'ipotalamo (alla base del cervello).

Con temperature maggiori a 26° avviene la dispersone del calore (sudorazione, espirazione e vasodilatazione dei capillari). Con temperature inferiore ai 15° avviene la vasocostrizione e compaiono: i brividi e si alza la temperatura corporea.

Termogenesi indotta dalla dieta T.I.D

E' l'energia (dispendio energetico) che si consuma durante ingestione dei cibi. Il dispendio energetico varia a seconda dei cibi che vengono ingeriti:

-le proteine richiedono il 30%;

-i glicidi 7,5%;

-i lipidi 2,5%

- le sostanze nervine (caffè, tè ecc..) aumentano il dispendio energetico.

Calcolo del fabbisogno energetico totale (F.E.T)

FE= MB (Metabolismo) x LAF (livelli Attività Fisica).

I livelli di attività fisica sono diversi a seconda del sesso e dell'età

+-+ Elementi di Bioenergetica.

Metabolismo e bioenergetica

Gli alimenti, nel corso della digestione, subiscono una serie di trasformazioni che consentono la liberazione delle sostanze nutritive, l'assorbimento nell'intestino e il loro successivo trasporto e distribuzione alle cellule dei tessuti attraverso il sistema circolatorio. Nelle cellule, le sostanze semplici vengono riutilizzate per la rielaborazione di nuovo materiale, oppure per ricavare l'energia necessaria per per svolgere le attività vitali. L'insieme di trasformazioni biochimiche ed energetiche che avvengono nelle cellule viventi si definisce metabolismo.

Nel metabolismosi distinguonodue tipi di processi:

> il catabolismo, insieme di trasformazioni che portano alla demolizione di sostanze complesse in altre più semplici con liberazione di energia;

> l'anabolismo, che comprende le reazioni chimiche di produzione (sintesi) di sostanze, partendo da molecole più semplici. Tali reazioni avvengono durante l'accrescimento, nella riparazione di tessuti e nell'immagazzinamento di sostanze di riserva.

I processi anabolici dipendono dall'energia liberata nei processi catabolici, per cui entrambi i processi sono tra loro interdipendenti.

La disciplina che studia i processi attraverso cui le cellule utilizzano, immagazzinano, convertono e rilasciano energia è detta bioenergetica.

L'ATP: moneta energetica

La produzione di energia nell'organismo deriva dall'ossidazione (o combustione) degli alimenti, e comprende un insieme di complesse reazioni delle quali sono necessarie da una parte le sostanze capaci di sviluppare energia (ossia glucidi, protidi e lipidi, e anche l'alcol, se presente nella dieta), dalla'atra l'apporto di ossigeno che è fornito dal sangue grazie alla respirazione. Tali reazioni sono catalizzate da enzimi specifici.

I nutrienti sono demoliti secondo il seguente schema:

glucidi + o2---> Co2+H2o+ energia

lipidi   + o2---> Co2+H2o+ energia

protidi + o2---> Co2+H2o + composti azotati + energia

L'energia prodotta nel corso delle reazioni di ossidazione dei nutrienti viene utilizzata per aggiungere alle molecole di ADP (abbreviazione di adenosindifosfato) un altro gruppo fosfato, producendo una molecola di ATP (adenosintrifosfato): 

ADP+ fosfato+ energia---> ATP

Le molecole di ATP sono solubili in acqua e possono quindi essere trasportate dai liquidi in ogni parte della cellula. Nei punti e nei momenti in cui occorre energia un gruppo fosfato è staccato dall'ATP formando nuovamente ADP e liberando energia:

ATP---> ADP+fosfato+energia

L'ATP è la "moneta energetica" delle cellule: infatti immagazzina, trasporta e rilascia energia chimica quando la cellula ne ha bisogno.

Energia degli alimenti

Sperimentalmente, è possibile misurare l'energia generata dalla combustione degli alimenti e dei principi nutritivi mediante l'utilizzo di uno strumento chiamato bomba calorimetrica (o bomba di Berthelot). La bomba calorimetrica consiste in una camera metallica (all'interno della quale si dispone l'alimentoanalizzato) immersa, a sua volta, in un cilindro a pareti isolanti pieno d'acqua. Il calore liberato durante la combustione dell'alimento fa aumentare la temperatura dell'acqua e, applicando opportune formule matematiche, è possibile risalire al valore energetico dell'alimento. Il calore, infatti, altro non è che una forma di energia.

L'unità di misura del calore nel Sistema Internazionale (SI) è il joule (j): Il joule è la quantità di energia necessaria per muovere di 1 metro la massa di 1 kilogrammo con la forza di 1 newton.

In dietetica si utilizza però un'altra unità di misura dell'energia: la kilocaloria (o grande calorio o semplicemente caloria). La kilocaloria è un multiplo della caloria.

La caloria è la quantità di calore necessaria per innalzare di un 1 grado Celsius (da 14,5 °C a 15,5 °C) la quantità di 1 grammo di acqua distillata alla pressione di 1 atmosfera.

Il potere calorico dei princìpi nutritivi, rilevato con la bomba calorimetrica, è il seguente:

1 g di glucidi = 4,1kcal

1 g di protidi = 5,6kcal

1 g di lipidi   = 9,3kcal

I valori sperimentali ottenuti con questo metodo sono però leggermente superiori ai valori effettivi che i glucidi e i lipidi fornisco nel l'organismo: infatti l'efficienza della digestione e dell'assorbimento non è del 100% Per i protidi la differenza tra il valore sperimentale e il valore reale è maggiore, perchè nelle cellule questi non vengono ossidati completamente ma formano una serie di sostanze di rifiuto (urea, acido urico) che possiedono ancora una certa energia.

Perciò il potere calorico reale dei principi nutritivi è il seguente:

1 g di glucidi = 4 Kcal

1 g protidi = 4 Kcal

1 g lipiti = 9 Kcal

Misurazione del fabbisogno energetico

L'energia prodotta dalla combustione degli alimenti è utilizzata dal l'organismo umano in parte per compiere tutte le attività cellulari (40%) e in parte per la produzione di calore (60%). Misurando dunque la quantità di energia libera da un soggetto è possibile calcolare il suo fabbisogno energetico.

Il fabbisogno energetico giornaliero di un individuo, ossia la quantità di energia che quest'ultimo spende nell'arco di 24 ore, può essere calcolata con metodidiretti o indiretti. La calorimetria diretta si basa sulla misurazione del calore sprigionato da un soggetto introdotto in una cameraisolata termicamente (calorimetro di Atwater-Benedict), all'interno della quale l'acqua circola in una serie di tubi. Il soggetto in esame svolgele sue attività nell'arco delle 24ore. Per effetto del calore sviluppato, la temperatura dell'acqua si innalza, e da tale incremento si risale alla quantità di energia prodotta dall'organismo. Questo metodo, però, comporta diversi inconvenienti, tra cui il costo elevato e i tempi di realizzazione molto lunghi, perciò è poco utilizzato.

Calorimetria indiretta

La calorimetria indiretta consente la determinazione del consumo  energetico attraverso la misurazione degli scambi gassosi, in particolare.dell'ossigeno. Ifatti, l'ossigeno è utilizzato nella combustione degli alimenti con conseguente liberazione di anidride carbonica e calore. Si valuta che un individuo a riposo, con un'alimentazione mista, produca una quantità di calore pari a 4,82 kcal per ogni litro di ossigeno consumato.

Per misurare i gas respitatori si possono utilizzare diversi strumenti come lo spirometro di Benedict-Roth (per rilevazioni statistiche) o i più moderni e versatilispirometri (o respirometri) portatili, adatablili a ogni singola necessità e attività fisica (sono molto usati ad esempio in medicina dello sport.)

Bilancio energetico

Il bilancio energetico esprime la relazione tra la quantità di energia introdotta con gli alimenti e la quantità di energia utilizzata dall'organismo per compiere tutte le attività vitali e lavorative nelle 24 ore di una giornata.

Se le antrate superano il fabisogno calorico (bilancio positivo) l'individuo tende ad accumulare l'eccesso di calorie sotto forma di tessuti adiposo e il peso corporio aumenta.  Se le uscite sono superiori all'apporto calorico degli alimenti (bilanco negativo), vengono utilizzate le riserve energetiche e di conseguenza il soggetto dimagrisce.

Se l'energia introdotta corrisponde a quella consumata (bilancio in pareggio), il peso corporeo si mantiene costante.

Fabbisogno energetico

Il fabbisogno energetico totale di un soggetto è il risultato della somma dei dispendi energetici delle seguenti componenti:

>METABOLISMO BASALE;

>ATTIVITA' FISICA;

>TERMOREGOLAZIONE;

>AZIONE DINAMICO SPECIFICA DEGLI ALIMENTI;

Durante l'accrescimento e in condizioni fisiologiche particolari, quali la gravidanza e l'allattamento, il fabbisogno energetico aumenta: infatti l'organismo spende una quota di energia ulteriore per la costruzione di nuovi tessuti e per la produzione del latte materno.

Metabolismo basale

Il metabolismo basale (MB) rappresenta il dispendio energetico più importante del consumo totale (60-80% circa). E' il parametro che esprime la quantità di energia minima necessaria a un individuo per il mantenimento dlle sue funzioni vitali (respirazione, circolazione, tono muscolare, ecc.) in condizioni di completo riposo. E' determinato nelle seguenti condizioni standard:

>digiuno completo di almeno 12 ore;

>astensione da qualsiasi tipo di farmaco;

>temperatura ambiente di circa 20°C;

>riposo fisico assoluto e calma psichica.

Il MB corrisponde al calore (misurato in kcal) prodotto dal corpo per metro quadro in un'ora.

Per misurare la quantità di calore generata dal corpo basta rilevare il consumo di ossigeno utilizzando lo spirometro; la superficie corporea si calcola invece applicando formule specifiche. Il metabolismo basale dipende da diversi fattori tra cui:

>l'età (èmassimo tra i 3 e i 6 anni, e dopo i 50 anni tende a diminuire in entrambi i sessi);

>il sesso (è più alto per i maschi);

>l'attività sportiva, che determina non solo un aumento del fabbisogno calorico totale, ma anche un incremento del MB stesso;

>lo stato di nutrizione (è minore negli individui mal nutriti);

>la temperatura corporea (la febbre lo fa aumentare notevolmente);

>lo stress, l'attività della ghiandola tiroide, il clima, l'altitudine sul mare, la gravidanza, ecc. sono atrifattori influiscono sul MB.

Molto utile, per una stima veloce del MB, è l'applicazione delle rquazioni matematiche  che tengono conto dei seguenti parametri: fascia di età, sesso e peso corporeo. L'altezza non è considerata in quanto non è una variabile che influisca in modo appezzabile sul risultato finale. Il valore numerico del MB è in genere compreso tra 1200-1600 kcal/dice negli adulti.

Attività fisica

Il dispendio energetico per l'attività fisica influisce sul fabbisogno totale in misura variabile secondo il tipo, la frequenza e l'intensità dell'attività svolta. Altri fattori che influiscono sulla rischiesta energetica sono la velocità di esecuzione, la temperatura ambientale, la concentrazione, il sesso, ecc. Con i lavori pesanti, il fabbisogno energetico totalepuò anche arrivare a raddoppiarsi rispetto al MB, mentre nelle attività leggere può rappresentare un incremento del 30% circa del MB.

Il dispendio energetico per il lavoro muscolare si può rilevare con lo spirometro portatile, oppure si può riccorrere, anche in questo caso, all'uso di tabelle.

Termoregolazione

In condizioni normali la temperatura corporea è di 36,5-37,2 °C: tale temperatura è indipendente dalle variazioni ambientali e si mantiene costante grazie all'equilibrio tra la quantità di calore prodotta nel corso dei processi catabolici (termogenesi) e la quantità di calore dispersa (termodispersione).

Il corpo umano disperde calore principalemnte attraverso:

>la cute, trasferendo il calore agli indumenti e all'ambiente, oppure mediante l'evaporazione del sudore.

>l'aria espirat, con perdita di calore molto limitata nonostante la respirazione avvenga senza interruzione.

Il controllo della temperatura corporea è localizzato nell'ipotalamo, dove esistono due zone, una sensibile al caldo e l'altra sensibile al freddo; tale centro è anche influenzato dall'azione di alcuni ormoni. La temperatura ambiente, l'umidità e la ventilazione influiscono sui meccanismi della termoregolazione.

Temperature esterne superiori ai 30 °C innescano i meccanismi per la dispersione del calore, quali una maggiore sudorazione e una vasodilatazione a livello dei capillari cutanei, con conseguente piccolo aumento del MB e della temperatura corporea. In ambienti caldi, la spesa energetica per la termoregolazione è di lieve entità. Se le temperature esterne sono inferiori ai 15 °C avviene una vasocostrizione delle arteriole e dei capillari cutanei, si riduce la sudorazione al minimo e compare il fenomeno del brivido muscolare; la temperatura corporea, di conseguenza, si innalza. In questo caso, il dispendio energetico per la termoregolazione può essere anche elevato.

Azione dinamico specifica degli alimenti (ADS)

Per azione dinamico specifica degli alimenti (o termogenesi indotta dalla dieta) si intende l'amento.

Dietologia

Significato di ALIMENTAZIONE: è l'introduzione degli alimenti nellorganismo. E' un atto volontario.

Significato di NUTRIZIONE: è l'insieme dei processi biochimici che servono a rendere gli alimenti assimilabili da parte dell'organismo. E' un atto involontario.

Significato DIETA: è il regime alimentare giornaliero cioè l'insieme degli alimenti che mangiamo.

Significato di DIETOLOGIA: è lo studio dell'alimentazione e della nutrizione dell'uomo in condizioni fisiologiche cioè quando il soggetto è sano.

Significato di DIETOTERAPIA: è lo studio dell'alimentazione e della nutrizione in condizioni patologiche cioè quando il soggetto è malato.

Significato di DIETETICA: si occupa della preparazione di una dieta da parte del dietista su indicazione del dietologo 

DIETA DELL'ETA' EVOLUTIVA

L'età evolutiva va dalla nascita ai 18-20 anni, quindi durante il periodo di accrescimento. E' una fase della vita che richiede un'alimentazione equilibrata e attenta perchè influenzerà moltissimo la salute dell soggetto adulto. Si possono individuare tre sottogruppi, in base all'età del soggetto:

A. Dieta del lattante e svezzamento

B. Dieta del bambino 

C. Dieta dell'adolescente

A. Dieta del lattante

Un neonato pesa, alla nascita, intorno ai 3-3,5 Kg ed è alto circa 50cm. A un anno di età il peso è quasi triplicato. Una crescita tanto rapida richiede un'alimentazione assolutamente corretta. Infatti se il neonato mangia poco o consuma alimenti poco nutrienti (IPOALIMENTAZIONE) rischia gravi ritazione nell'acrescimento e nello sviluppo intellettivo. Viceversa l'IPERALIMENTAZIONE stimola lo sviluppo di nuove cellule adipose e predispone il soggetto al rischio di obesità. A questo proposito è necessaria una grande attenzione della mamma durante la gestazione affinchè le cellule adipose del feto non si sviluppino in numerose eccessivo. L'alimentazione ideale è il latte materno, per circa sei mesi, perchè è specifico cioè contiene tutti i nutrienti necessarie al bambino e tutti in quantità ideale (a parte la carenza di ferro). Il colostro, che è il latte prodotto nei primi giorni dopo il parto, è particolarmente ricco di anticorpi che proteggono il neonato dalle malattie, inoltre, durante l'allattamento, si stabilisce tra madre e figlio una relazione fondamentale per lo sviluppo. Lo svezzamento inizia intorno al 4°-6° mese con la graduale sostituzione del latte con altri alimenti introdotti uno alla volta nella dieta del bambino. Bisogna abituare il bambino a nuovo sapori, verificare il gradimento e l'eventuale reazione allergica. Si parte con farine latte e crema di riso, mela banana. omogeneizzati o liofilizzati di carne. Poi formaggio grana e verso l'8° mese il tuorlo d'uovo. Non è consigliabile salare le pappe per non abituare il piccolo al gusto sapido cioè salato. Verso l'anno di età la dieta è simile a quella dell'adulto (escludendo frutti di mare e frittre). E' importante ricordare che proprio nel 1° anno di vita una dieta squilibrata può favorire l'obesità. l'allattamento artificiale: si usa latte vaccino (cioè di mucca) umanizzato, ovvero reso simile al latte materno che ha meno proteine, più lattosio e grassi più digeribili del altte di vacca.

B. Dieta del bambino

Deve fornire i nutrienti in quantitità e qualità adatte allo sviluppo fisico e psichico del bambino. L'accrescimento richiede energia e macronutrienti in elevate qualità. Per evitare errori è necessario educare il bambino affinchè impari un comportamento alimentare corretto. Dopo il primo anno di vita l'alimentazione è simile a quella dell'adulto, ma solo dopo il 6° anno si potranno proporre cibi fritti, insaccati e frutti di mare.

C. Dieta dell'adolescente

L'adolescente va dagli 11 ai 18 anni. E' un periodo di forte accrescimento e quindi di grande dispendio energetico. Importante è una adeguata assunzione di calcio e di vitamina D per la crescita ossea assunzione di Ferro per le femmine a causa delle mestruazioni. In questa fase della vita sono molto frequenti gli errori alimentari per il consumo di merendine, patatine, piatti pronti o altri alimenti troppo calorici e molto squilibrati dal punto di vista nutrizionale. E' fondamentale la prima colazione per evitare un digiuno troppo prolungato.

DIETA DI MANTENIMENTO

E' la dieta dell'adulto; va dai 18 ai 55-60 anni. In questo periodo è finito l'accrescimento e rimangono solo le necessità per il mantenimento e la rigenerazione dei tessuti. I nutrienti devono essere introdotti nelle seguenti proporzioni:

- Glucidi: 60% dell'energia totale, di questi massimo 1/4 come zuccheri semplici e 3/4 come zuccheri complessi

- Protidi: devono fornire il 10-15% delle calorie totali (l'eccesso può danneggiare i reni)

-Lipidi: devono fornire il 25-30% dell'energia totale; 1/3 dei lipidi devono contenere acidi grassi saturi (grassi di origine animale, generalmente solidi). 1/3 con acidi grassi monoinsaturi e 1/3 con acidi grassi polinsaturi (grassi di origine vegetale).

DIETA NELLA TERZA ETA'

Corrisponde alla dieta dell'anziano. Le richieste caloriche si riducono del 20-30% sia perchè di norma si riduce l'attività fisica, sia perchè si abbassa il metabolismo basale e l'organismo consuma meno. La malnutrizione nell'anziano può essere:

- Per eccesso porta a l'obesità, è legata a un consumo eccessivo di cibo e alla sedentarietà 

- Per difetto, con conseguente dimagrimento; è spesso legata a un'alimentazione scarsa, a malassorbimento o conseguenza di diete monotone.

L'anziano a volte beve meno del necessario e rischia la disidratazione.

DIETA DURANTE LA GRAVIDANZA

Non è vero che la donna in gravidanza deve mangiare per due, infatti l'aumento calorico deve essere di sole 200 kcal giornaliere, con un piccolo incremento diproteine, calcio, ferro, fosforo, acido folico e vitamina D. Da evitare bevande alcoliche (al massimo un bicchiere al giorno di vino o birra) e cibi molto conditi, ridurre il sale da cucina e scegliere preparazioni semplici. Meglio evitare carne e pesce crudi o mal cotti per prevenire il rischio di contaminazione la toxoplasmosi. Evitare fumo e farmaci non indispensabili.

DIETA NELL'ALLATTAMENTO

La nutrice necessaria di circa 500kcal in più per la produzione di latte. Sarà necessario aumentare l'apporto proteico, di vitamine e di sali minerali. E' importante il consumo di pesce, latte e latticini freschi e non piccanti, sono da evitare le bevande alcoliche, nervine e quegli alimenti che possono conferire al latte odore o sapore sgradevoli (asparagi, aglio, cavoli, spinaci ecc.) Da evitare farmaci.

DIETOTERAPIA

E' la modificazione delle abitudini alimentari con lo scopo di risolvere certe malattie.

Le modificazioni dietetiche possono esseretemporanee o durare a seconda delle necessità.

OBESITA'

Nell'obesita la massa grassa è in eccesso confronto alla massa magra. Causa principale dell'obesità è un minore dispendio energetico e/o un'eccessiva entrata energetica, rispetto al fabbisogno individuale.

Esistono vari metodi per determinare il grasso corporeo.

- Indice massa corporea (IMC), si calcola dividendo il peso in kg per il quadrato dell'altezza espressa in metri (P/h2)

-Impedenzometria, si misura la resistenza dei tessuti al passaggio di una leggerissima corrente elettrica. Più grasso è presente, meno acqua c'è e quindi più alta sarà la resistenza, infatti l'acqua conduce la corrente meglio del grasso che si oppone (cioè resiste) al passaggio di corrente.

-Circonferenza vita, si misura tra la costola e la cresta iliaca. Misure superiori a 88 cm per la donna e 102 cm per l'uomo, indicano obesità.

-Plicometria, si usa il plicometro che misura lo spessore del tessuto adiposo sottocutaneo e si risale alla quantità di grasso totale.

Tpi di obesità:

1. Obesità giovanile

2. Obesità dell'età matura

1. Si chiama anche obesità iperplastica perchè c'è un aumento del numero degli adipociti (cellule adipose). E' generalmente legata all'ipernutrizione durante la gravidanza e i primi anni di vita. Più precose p l'obesità, più è elevata la probalità che la patologia rimanga anche nell'adulto. Sarà anche più difficile dimagrire.

2.E' anche detta obesità ipertrofica perchè aumenta il volume delle cellule adipose. Questa obesità si corregge abbastanza facilmente con la dieta e l'attività fisica.

Indicazioni dietetiche

Dieta ipocalorica. Correzione degli errori alimentari: migliorare le abitudini alimentari. Attività fisica. La dieta deve essere personalizzata e non drastica per evitare gli insuccessi. Non è consigliabile perdere più di 1 kg alla settimana. Aumentare il consumo il fibra alimentare, non bere alcolici ma acqua.

DIABETE MELLITO

Il diabete mellito è una malattia causata dalla scarsa o nulla produzione di ormone isulina da aprte del pancreas. L'insulina abbassa la glicemia cioè la quantità di zucchero presente nel sangue.

Esistono due tipi di diabete:

Tipo 1: colpisce bambini e ragazzi e richiede la somministrazione di insulina (iniezioni sottocute).

Tipo2: colpisce gli adulti, soprattutto quelli sovrappeso, spesso si cura con farmaci per bocca e con un'alimentazione adeguata.

Indicazioni dietetiche

SI: sport, cereali integrali, ortaggi, frutta poco dolce, pesce, pane e pasta integrali, legumi. 

NO: dolci, bevande zuccherine, alimenti di origine animale molto grassi, bevande alcoliche, zuccheri semplici, alimenti troppo raffinati.

DIETOLOGIA

Dietologia

Nel comporre un MENU’ bisogna tener conto di alcuni fattori:

• il GRADIMENTO (valutare i gusti delle persone cui il menuù è rivolto)

• il PROFILO NUTRIZNALE (affinchè la dieta sia equilibrata)

• la VARIABILITA’ (la gente si stufa a mangiare sempre le stesse cose e perché variando si riesce ad ottenere un miglior profilo nutrizionale….es. mangiando sempre solo riso si va incontro a carenza di vitamine del gruppo B)

Tempi/Tipi di pasti

Si consigliano:

• 3 pasti per gli adulti (colazione, pranzo, cena)

• 5 pasti per i bambini (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena)

Gli orari dei pasti sono diversi da paese a paese e si ritiene che gli orari ottimali siano quelli della dieta mediterranea in cui il periodo di digiuno tra cena e colazione è di circa 11 ore (nella dieta anglosassone tale periodo sale a circa 14 ore).

Distribuzione dei nutrienti nei pasti

Colazione  Carboidrati (no lipidi e/o proteine)

Pranzo  si introducono proteine e lipidi

Cena  ancora proteine e lipidi

Alimenti liberi (si possono mangiare sempre): frutta (meglio se del luogo e di stagione) - verdura (meglio se del luogo e di stagione) - pane - pasta

Alimenti vincolati: carni 3 volte/sett.

pesce 3 volte/sett.

uova 2 o 3 a sett.

Profilo nutrizionale di base

Fabbisogno calorico giornaliero

Il FB rappresenta la quantità di energia di cui il nostro corpo ha bisogno per svolgere le attività di metabolismo basale e le diverse attività fisiche.

Metabolismo basale = consumo di energia a riposo (cioè è l’energia di cui il nostro corpo ha bisogno per svolgere le fondamentali funzioni vitali…funzionamento organi).

Possiamo dire che:

FC = MB + ATTIVITA’ FISICA

Il FC cambia in base ad alcuni fattori come l’età, il sesso e il tipo di attività fisica che si svolge ( per es. con l’aumentare dell’età cala sia il MB che l’attività fisica).

La conoscenza del FC serve per predisporre menù adatti al tipo di persone cui il menù stesso è rivolto. La scelta dei piatti, infatti, va sempre “personalizzata”:

• dieta per anziani, si preferisce carne trita o carne di pollo - pesce poco spinoso (tranci o sogliole)

• dieta per sportivi, si preferisce bistecca, fiorentina…..

Tenendo conto del FC si può anche avere un’idea di quanto sarà il costo del servizio che si offre.

MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Sono le malattie del cuore e dei vasi sanguigni.

A)Aterosclerosi, B)Ictus, C)Ipertensione arteriosa, D) Infarto, E) ipercolesterolemia.

Sono malattie causatespesso dall'età ma si possono prevenire, almeno un parte, evitando fumo,obesità, vita sedentaria, alimentazionetroppo ricca di cibi e grassi di origine animale.

A. Aterosclerosi: è la formazione di ateromi cioè di placche di grosso dentro le arterie che di conseguenza si restringono e non permettono al sangue di circolare. L'aterosclerosi predispone ad altre malattie come ictu, ifarto ecc.

Idicazioni dietetiche: ridurre gli alimenti di origine animale perchè contengono acidi grassi saturi. Consumare olio, lugumi, frutta, verdura, cereali integrali e pesce.

B. Ictus celebrale: blocco o emorragia dei vasi sanguigni del cervello. Può portare a danni più o meno gravi o alla morte. Tra i danni ci sono: impossibilità di parlare, o di muovere gli arti (in genere la paralisi riguarda solo un lato del corpo).

C. Ipertensione: si ha quando la pressione sanguigna raggiunge o supera i 90 mmHg (di minima) e i 12o mmHg (di massima). L'ipertensione può causare infarto, emorragie cerebrali, danni ai reni.

Indicazioni dietetiche: ridurre il peso corporeo, fare sport, evitare di aggiungere sale agli alimenti (dieta iposodica).

SI: frutta, verdura, legumi, cereali integrali, pesce.

NO: insaccati, formaggi, acool, fumo, alomenti in salamoia o sottosale.

D. Infarto cardiaco: è causato dall'occlusione parziale o completa di una o più arterie coronarie (arterie che circondano il cuore). Può causare la morte per mancanza di ossigenazione del miocardio.

E. Ipercolesterolemia: è l'eccesso di colesterolo nel sangue.

Indicazioni dietetiche come le precedenti.

ALIMENTAZIONE E TUMORI

Tumori benigni: si sviluppano nell'aria intorno al tumore stesso

Tumori maligni: possono formare metastasi cioè cellule tumorali che si staccano e invadono altre parti del corpo.

Fumo, alcool ed errori alimentari sono le principali cause dei tumori. A esempio un'alimentazione troppo ricca di proteine o grassi animali può aumentare il rischio di sviluppare tumori maligni.

Sostanze attività cancerogena

-Alflatossina: prodotta da una muffa (A spergillus Flavus), si sviluppa negli alimenti mal conservati in ambienti caldo-umidi (piselli, pere, cereali, patate, vino) Può causare cancro al fegato)

-Nitrosammine: si formano dalla reazione tra proteine di un alimento e i nitriti o i nitrati usati come fertilizzanti o come conservanti (verdure, carni). Possono causare cancro gastrico 

-IPA: idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene). Si sviluppa nelle carni e nei pesci cotti alla brace o negli alimenti affumicati.

Sostanze anticancerogene

Ostacolano o rallentano lo sviluppodel tumore. Sembrano avere una certa attività: cavoli, cavolfiori e simili, pomodori, albicocche, anguria, mele uva e il tè.

I fattori anticancerogeni più importanti sono: Vitamina C per prevenire il cancro dello stomaco, Vitamina E come antiossidante, B-carotene che contiene Vitamina A, Carotenoidi come antiossidanti, Selenio contro i radicali liberi, Fibra alimentare che riduce il tempo di permanenza nell'intestino delle sostanze tossiche.

Misure preventive

-Mantenere il peso ideale

-Mangiare frutta, verdura e alimenti integrali.

-Ridurre il consumo di grassi di origine animale e di carne.

-Evitare diete monotone, variare spesso.

-Non bere o almeno limitare l'uso di alcool

-Limitare il consumo di alimenti conservati sotto sale, affumicati o contenenti nitriti e nitrati.

1. Perché il latte materno è ideale per il bambino?
   

2. Cos’è e quale funzione ha il colostro?

3. Cosa significa dieta di mantenimento?

4. Perché gli anziani hanno spesso problemi di malnutrizione? Per eccesso o per difetto?

5. Qual è la terza età? Come cambia secondo te l’alimentazione in questo periodo della vita?

6. Dopo aver scritto le percentuali di nutrienti calorici necessari a un adulto, spiega la notevole differenza tra un certo nutriente e gli altri due.

7. Perché gli adolescenti si alimentano male? Quali sono i principali errori che commettono?

8. Quando avviene lo svezzamento? Perché è necessario?

9. Il latte è un alimento completo? Spiega i motivi.

10. In quanti e quali sottogruppi si può dividere l’età evolutiva? Spiega.

11. Quali sono le conseguenze dell’ ipoalimentazione nei primi anni di vita?

12. L’iperalimentazione in un neonato può avere effetti negativi nel lungo periodo, perché?

13. Cosa significa “dieta”?

14. Spiega il significato di alimentazione.

15. Spiega il significato di nutrizione.

16. Tra alimentazione e nutrizione quale atto e’ volontario e quale no? Spiega le differenze..

17. Differenza tra dietologia e dietoterapia.

18. Spiega le differenze tra dietologo e dietista.

19. Quali alimenti sono preferibili nello svezzamento? Perché?

20. Perché nello svezzamento i cibi nuovi sono introdotti uno alla volta? In ordine cronologico quali sono i primi alimenti? Quali invece verso il 6° anno e non prima?

21. Cosa significa “latte umanizzato”? Quando si usa?

22. Descrivi come si sviluppano e come crescono le cellule adipose nel feto e nel bambino, come e perché si può evitare l’obesità con una dieta corretta?

23. Qual è il peso medio di un neonato? E a un anno? L’incremento ponderale è legato all’alimentazione?

24. Perché è sempre importante la prima colazione?

25. Cos’è la disidratazione? Da cosa può essere causata?

1. Perché il latte materno è ideale per il bambino?

2. Cos’è e quale funzione ha il colostro?

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7. Perché gli adolescenti si alimentano male? Quali sono i principali errori che commettono?

8. Quando avviene lo svezzamento? Perché è necessario?

9. Il latte è un alimento completo? Spiega i motivi.

10. In quanti e quali sottogruppi si può dividere l’età evolutiva? Spiega.

11. Quali sono le conseguenze dell’ ipoalimentazione nei primi anni di vita?

12. L’iperalimentazione in un neonato può avere effetti negativi nel lungo periodo, perché?

13. Cosa significa “dieta”?

14. Spiega il significato di alimentazione.

15. Spiega il significato di nutrizione.

16. Tra alimentazione e nutrizione quale atto e’ volontario e quale no? Spiega le differenze..

17. Differenza tra dietologia e dietoterapia.

18. Spiega le differenze tra dietologo e dietista.

19. Quali alimenti sono preferibili nello svezzamento? Perché?

20. Perché nello svezzamento i cibi nuovi sono introdotti uno alla volta? In ordine cronologico quali sono i primi alimenti? Quali invece verso il 6° anno e non prima?

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22. Descrivi come si sviluppano e come crescono le cellule adipose nel feto e nel bambino, come e perché si può evitare l’obesità con una dieta corretta?

23. Qual è il peso medio di un neonato? E a un anno? L’incremento ponderale è legato all’alimentazione?

24. Perché è sempre importante la prima colazione?

25. Cos’è la disidratazione? Da cosa può essere causata?