The kitchen of this small strip of land between mountains and sea that is Liguria is characterized by a baroque complexity and a distinctive originality.
Symbol of Genoese and Ligurian cuisine and, by now, well known and appreciated abroad, is the Genovese pesto with which season trenette, but also other kinds of pastries and food. Everyone knows, apparently, the recipe made with basil, oil, pine nuts and cheese; we point out some peculiarities: the pine nuts are used only if the pesto is served with pasta: in this case you use the basil pale balcony, while the soups you prefer the dark basil vegetable garden. The ideal mix of cheeses is half the Parmesan and half of pecorino.
Among the pastas curzetti and trofie pasta are very large and substantial nutrients that can be made with just flour and water or even with the addition of potatoes, eggs, butter, breadcrumbs and cheese: in some areas is used as an alternative , chestnut flour. The piccagge and mandilli de saea are wide egg pasta. All these pastes can be seasoned with other pests mortar as the sauce of pine nuts, the walnut pesto or to olives and machetto (pesto of anchovies and sardines) or with toccu, sauces Ligurian excellence of which there are several versions : toccu the Genoese, with breadcrumbs, capers, egg yolk, vinegar, parsley and anchovies, the touch of flesh, with mince, red wine, tomato, rosemary and suet and touch de funzi, with mushrooms and tomato.
They are very popular stuffed pasta, flavored with herbs: pansotti are filled with a mixture of borage, endive and cheese or with the so-called preboggion, mix of wild herbs such as sow-thistle, the pimpernel, the dog tooth, the raperonzolo el 'nettle, to which you can add cabbage and potatoes in cream. Delicious is the risotto with chestnuts and milk.
The pies are very popular: the ciausun, herbal wild; the Easter cake, puff pastry stuffed with artichokes, eggs, cheese and chard; do not miss also the tortella anchovy and baked potatoes and vegetable pie and rice.
The mesciua is a popular vegetable soup and wheat unique taste; amazing is the fish soup called buiabesa. Very popular soup bacilli, that chickpeas with tomatoes, a must is the menestron Genoese pesto.
Symbol of magical union of earth and sky of Liguria, the Cappon thin is a princely salad and fascinating tidbit: a background of cakes, you adagian vegetables, fish, eggs, green sauce and olives to mo 'of the pyramid; everything is completed with a lobster!
Among the latter shine seafood specialties indeed very complex and baroque. Ciuppin provides an endless array of specialties made to go to a rock beat with anchovies, wine and tomato. Luculliana is burrida, made with squid, cod and conger eel with potatoes, green olives and pine nuts. The caponadda or capon in jail is based crackers with olives, capers and anchovies. Are very well known or chopped mussels stuffed with breadcrumbs soaked in milk, cheese, eggs and sausage, fried and finally washed down with wine. A similar filling of breadcrumbs, cheese and eggs is also used to stuff the squid.
Very popular is the stockfish: the cod in zimino provides a unique combination with the beets and milk; stockfish prepares accommodated, with olives, tomatoes, pine nuts, anchovies, mushrooms and potatoes, or white, with garlic sauce or sweet and sour, with wine, vinegar and mushrooms; certainly original, and typical, it is this combination of mushrooms with Ligurian fish.
Meat: the spectacular top pocket of bacon veal stuffed with eggs, cheese, mortadella, offal and peas! It is a very large boiled coreografico: sliced ​​shows the colored heart with a marbled effect. The stew is a great boiled beef in tomato sauce and red wine; tomaselle are gargantuan veal rolls stuffed with lean veal sautéed and mixed with bread, milk, eggs and cheese. Try the delicious rabbit Sanremo with walnuts, pine nuts and olives.
Delicious buns! Fugassa and panigassa, the latter lower and resembling a flat bread, is mundane with precious Ligurian olive oil, noble seasoning of which we have three names: Italian Riviera di Levante, Italian Riviera and Riviera dei Fiori. The porridge is made with chickpea flour, while sardenaira is topped with sardines and tomato. Many delights of the cutting board to accompany our starchy foods: try the salami Sant'Olcese, often accompanied with the broad beans, the sweetbreads and blood sausage of pork and, among the cheeses, the prescinseua, the homemade Gorreto and formaggetta Bonassola.
Among the typical products, eye Albenga violet asparagus, zucchini trumpet and truffles of Millesimo.
Delicious desserts are: the sweet rolls, sort of low panettone crisper; the cubaita, wafer hazelnut and honey, friscioi, tasty apple pancakes; do not miss, finally, the kisses of Alassio and the macaroons of Sassello.
The heroic Ligurian enology, sprouted in adverse territory, through ingenious and steep terraces overlooking the sea, produces valuable bottles: the Sciacchetrà of Cinque Terre, made with grapes Bosco and Albarola, also in dried; Vermentino di Ponente, with good body and structure. Try the Rossese of Dolceacqua, the Pornassio, the Val Polcevera, various Colli di Luni and the Gulf of Tigullio.

Traduzione

La cucina di questa piccola lingua di terra fra monti e mare che è la Liguria si connota per una barocca complessità ed una distintiva originalità.

Simbolo della gastronomia genovese e ligure e, oramai, conosciuto e apprezzato anche all'estero, è il pesto genovese, col quale condire le trenette, ma anche altri tipi di paste e vivande. Tutti ne conoscono, apparentemente, la ricetta a base di basilico, olio, pinoli e formaggio; vi segnaliamo qualche particolarità: i pinoli si utilizzano solo se il pesto si accompagna con la pasta: in questo caso si utilizza il basilico pallido del poggiolo, mentre per le minestre si preferisce il basilico scuro da orto. Il mix ideale di formaggi è metà di parmigiano e metà di pecorino sardo.

Fra le paste i curzetti e le trofie sono delle paste grosse molto nutrienti e corpose che possono essere fatte semplicemente con acqua e farina o finanche con l'aggiunta di patate, uova, burro, pangrattato e formaggio: in alcune zone si utilizza, in alternativa, la farina di castagne. Le piccagge e i mandilli de saea sono delle paste larghe all'uovo. Tutte queste paste si possono condire con altri pesti da mortaio come la salsa di pinoli, il pesto di noci o quello di olive e il machetto (pesto di acciughe e sardine) o coi toccu, le salse liguri per eccellenza di cui vi sono varie versioni: il toccu genovese, con mollica di pane, capperi, tuorlo d'uovo, aceto, prezzemolo e acciughe, il tocco di carne, con trita, vino rosso, pomodoro, rosmarino e grasso di rognone e il tocco de funzi, con funghi e pomodoro.

Sono assai diffuse le paste ripiene, aromatizzate con le erbe: i pansotti sono imbottiti con un impasto di borragine, scarola e ricotta o con il così detto preboggion, mix di erbe selvatiche come la cicerbita, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo e l' ortica, al quale si possono aggiungere cavoli in crema e patate. Delizioso è il risotto con le castagne ed il latte.

Le torte rustiche sono molto amate: il ciausun, a base di erbe selvatiche; la torta pasqualina, di pasta sfoglia imbottita con carciofi, uova, formaggio e bietole; non perdete, inoltre, la tortella di acciughe e patate al forno e la torta di verdure e riso.

La mesciua è una rinomata zuppa di legumi e frumento dal gusto inconfondibile; strepitosa è la zuppa di pesce chiamata buiabesa. Molto apprezzata la zuppa di bacilli, cioè ceci col pomodoro, imperdibile è il menestron genovese con il pesto.

Simbolo della magica unione di terra e cielo ligure, il cappon magro è una principesca insalata ed affascinante leccornia: su un fondo di gallette, si adagian verdure, pesce, uova, salsa verde e ulive a mo' di piramide; il tutto si completa con un'aragosta!

Fra i secondi brillano le specialità di mare, invero molto complesse e barocche. Il ciuppin prevede una serie infinita di specialità di scoglio fatte andare in un battuto con acciughe, vino e pomodoro. Luculliana è la burrida, a base di seppie, stoccafisso e grongo, con patate, olive verdi e pinoli. La caponadda o cappone in galera è a base di gallette con olive, capperi e acciughe. Arcinote sono le cozze imbottite o tritate con mollica di pane bagnata nel latte, formaggio, uova e mortadella, infine soffritte ed innaffiate col vino. Un ripieno analogo di mollica, formaggio e uova si utilizza anche per imbottire i totani.

Molto amato è lo stoccafisso: il baccalà in zimino prevede un'originale abbinamento con le bietole e il latte; lo stoccafisso si prepara accomodato, con ulive, pomodoro, pinoli, acciughe, patate e funghi, oppure in bianco, con salsa d'aglio, o in agrodolce, con vino, aceto e funghi; sicuramente originale, e tipico, è questo abbinamento ligure di funghi con pesce.

Le carni: spettacolare la cima, tasca di pancetta di vitello farcita con uova, formaggio, mortadella, frattaglie e piselli! Si tratta di un gran bollito molto coreografico: tagliato a fette mostra il colorato cuore con un effetto marmorizzato. Lo stracotto è un gran bollito di vitellone in salsa di pomodoro e vino rosso; le tomaselle sono dei pantagruelici involtini di vitello imbottiti di polpa di vitello rosolata e mischiata con pane, latte, uova e formaggio. Da provare il delizioso coniglio alla sanremese con noci, pinoli e olive.

Prelibate focacce! La fugassa e la panigassa, quest'ultima più bassa e simile ad una piadina, si mondano col pregiato olio ligure, nobile condimento di cui abbiamo tre denominazioni: Riviera Ligure di Levante, Riviera Ligure di Ponente e Riviera dei Fiori. La farinata è fatta con farina di ceci, mentre la sardenaira è condita con sardine e pomodoro. Molte le delizie del tagliere da accompagnare ai nostri farinacei: da provare il salame di Sant'Olcese, spesso accompagnato alle fave novelle, il salamino di animelle e sangue di maiale e, fra i formaggi, il prescinseua, il casereccio di Gorreto e la formaggetta di Bonassola.

Fra i prodotti tipici, occhio all'asparago violetto di Albenga, la zucchina a trombetta e i tartufi di Millesimo.

Deliziosi sono i dolci: il pandolce, sorta di panettone basso più croccante; la cubaita, cialda di nocciole e miele, i friscioi, gustose frittelle di mele; da non perdere, infine, i baci di Alassio e gli amaretti di Sassello.

L'eroica enologia ligure, germogliata in territorio avverso, attraverso ingegnosi e ripidi terrazzamenti a ridosso del mare, produce delle pregevoli bottiglie: la Sciacchetrà delle Cinque Terre, a base di uve Bosco e Albarola, anche in versione passita; il Vermentino di Ponente, di buon corpo e struttura. Da provare il Rossese di Dolceacqua, il Pornassio, il Val Polcevera, i vari Colli di Luni e il Golfo del Tigullio.