Stili alimentari particolari 

Novelle cousine 

 

Alla fine degli anni 60, in Francia, si afferma una nuova tendenza culinaria chiamata nuvelle cousine,questa denominazione fu data da 2 giornalisti gastronomi  Henri Gault e Christian Millau.

La creazione di questo nuovo stile fu promossa da un gruppo di chef di fama che ribaltarono gli schemi della cucina classica francese:ecco alcuni suoi principi.
-riscoperta della semplicità e rifiuto delle complicazioni culinarie 
-diminuzione dei tempi di cottura 
-utilizzo esclusivo di alimenti freschi 
-alleggerimento della lista dei piatti nel menù
-abbandono di lunghe marinature e frollature 
-utilizzo di salse più leggere al posto di quelle troppo grasse e pesanti 
-valorizzazione della cucina regionale 
-ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi
-sperimentazione di nuovi accostamenti mai tenuti  prima con concentrazione della creatività e della fantasia nell'elaborare nuove ricette
-valorizzazione dei colori ed eleganza nella presentazione dei piatti 
-cotture al dente e abbandoni dei fondi di cucina e delle besciamelle in Italia venne diffusa da Gualtiero Marchesi negli anni 80 che pubblicò un libro di nuove ricette sperimentate in Francia dal titolo "la mia nuova grande ricetta italiana"

 

I 10 comandamenti della nouvelle cuisine[modifica | modifica wikitesto]

Pubblicati da Henri Gault e Christian Millau nel 1973 ^[2], questi comandamenti avevano lo scopo di definire una linea di condotta per gli chef che intendessero aderire ai valori moderni della cucina negli anni '70.

 

1. "Non cuocerai troppo."
2. "Utilizzerai prodotti freschi e di qualità."
3. "Alleggerirai il tuo menu."
4. "Non sarai sistematicamente modernista."
5. "Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche."
6. "Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc."
7. "Eliminerai le salse e i sughi ricchi."
8. "Non ignorerai la dietetica."
9. "Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti."
10. "Sarai inventivo."

 

 

La cucina vegetariana

la cucina vegetariana è uno stile alternativo che si basa principalmente sul consumo di cereali, verdure, frutta di stagione.
Nell'ambito del vegetarismo esistono regimi più o meno restrittivi:si va dalla semivegetariana che consente il consumo di alcuni tipi di carne,alla dieta fruttariana basata esclusivamente di frutta fresca e secca. 
I cibi ammessi per ogni tipologia di vegetarismo sono:
Semivegetariana (prodotti di origine vegetale,pesce di cottura ,carni bianchi biologiche)
-vegetariano (prodotti di origine vegetale e derivati da animali come uova,latte e derivati) 
-vegetariano/vegani ( solo prodotti di origine vegetale)
-crudista ( solo verdure e frutti crudi) -fruttariano (solo frutta fresca e secca

 

La dieta mediterranea

La dieta mediterranea è un moderno modello alimentare studiato, per la prima volta in maniera sistematica, dall'epidemiologo e fisiologo statunitense Ancel Keys in alcuni paesi del bacino mediterraneo negli anni cinquanta, in una situazione di severa difficoltà economica e di limitazione delle risorse a causa della Seconda guerra mondiale. Queste condizioni, associate ad un basso livello di tecnologia, favorivano uno stile di vita fisicamente attivo e frugale, con una predominanza di prodotti vegetali e scarsità di prodotti di origine animale nella dieta^[19].

Ancel Keys nel 1945 sbarcò a Salerno insieme al contingente americano :durante la sua permanenza nel Cilento si accorse che le patologie cardiovascolari erano meno diffuse rispetto al suo paese. L'alimentazione era composta da cibi naturali senza additivi o conservanti chimici. Salvo per alcuni prodotti di cui era necessario approvvigionarsi per la stagione invernale (carne di maiale e frutta e verdura) ,il resto verdura consumato sempre fresco.
Pertanto la dieta mediterranea non è abbondanza di pane e pasta innanzitutto il pane e la pasta sono integrali e di cereali diversi,uno spazio particolare è riservato ai legumi. La carne è ammessa solo in piccole quantità e preferibilmente bianca. Via libera a frutta e verdura fresca ,pesce azzurro, olio evo, frutta a guscio, poco vino rosso.
Un'ulteriore caratteristica è la possibilità di abbinare i diversi prodotti innumerevoli volte creando menù molto ampi.
Dieta mediterranea vuoe anche movimento e attività fisica.
La valorizzazione di questa dieta ancora considerata ottimale per gusto e salute così come i suoi principi dietetici e combinazioni alimentari sono i motivi conduttori della cucina contemporanea.

 

Cucina fusion

 

 

Si tratta di una cucina che permette la confluenza nella  medesima ricetta di tecniche di lavorazione e ingredienti di origine diversa.il risultato è un posto non riconducibile ad una tradizione culinaria specifica. Un'altra definizione è l'affiancamento di piatti appartenenti alla tradizione gastronomica di amarè del modo differenti ma comunque asociale .
Il risultato è quello di preparare alimenti tipici di un territorio utilizzando tecnica di lavorazione e presentazione di altri paesi. 
Es presentare antipasti italiani come tapas o un crumble all'italiana (il crumble è dolce tipico inglese che diventa salato usando prodotti tipici italiani usando pomodori ,mozzarella e altro)

La cucina fusion è quel tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi associati a differenti tradizioni culinarieper produrre menù o piatti complessi non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.

Il termine cucina fusion è oggi utilizzato, in Italia, sia in riferimento all'offerta di menù con piatti appartenenti a differenti tradizioni culinarie considerate vicine (ad esempio nei ristoranti di cucina giapponese, cinese, vietnamita e thailandese, o in parte nei locali Tex mex), sia per designare la somma delle cucine etniche.

In realtà esistono due tipi di cucine fusion: un primo tipo, costituito appunto dall'affiancamento di piatti appartenenti alla tradizione culinaria di aree del mondo differenti ma comunque associate, anche se in maniera tendenzialmente erronea, come nel caso della "cucina asiatica", ed un secondo tipo costituito invece da piatti che fondono in sé ingredienti o stili culinari tipici di culture differenti, secondo un processo propriamente interculturale.

Spesso il concetto di "cucina fusion" è in realtà estremamente relativo: se da un lato la cucina esotica (ad esempio da ristorante cinese in Europa) contiene spesso piatti estremamente adattati al palato europeo e quindi, a loro modo, "fusion" (nella scelta degli ingredienti, nella selezione dei piatti, nella divisione in antipasti e piatti principali), dall'altro lato non sono rari ristoranti che propongono piatti appartenenti a tradizioni culinarie diverse ma vicine (cinese e giapponese, mediorientale, indiana) senza tuttavia fregiarsi del titolo di fusion, in modo da difendere la loro presunta purezza.

 

Cucina destrutturata 
Si tratta di una cucina fondata sul principio della rivisitazione di ricette tradizionali strutturali in modo inconsueto e dall'aspetto estremamente curato
Gli ingredienti quindi sono gli stessi della ricetta originale ma vengono lavorati in modo insolito attraverso procedimenti sofisticati o strumenti particolari quali: sifone,bombole di azoto ecc..legando i cibi diventano un'opera d'arte grazie al sapiente utilizzo degli ingredienti e alla preparazione che supera le barriere del caldo -freddo e dolce-salato tra i massimi esponenti ricordiamo perrar-adriá

 

 

La cucina destrutturata 

è una tendenza molto in voga da alcuni anni. Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa.

Quindi stessi ingredienti, ma “struttura” differente, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro.

Questo modo di proporre le ricette si sposa molto bene con la cura particolare dell’estetica che è figlia della moda della cucina giapponese, che da qualche anno imperversa in Italia.

Infatti proponendo gli ingredienti in modo separato fra loro, si può giocare sui diversi colori e sulle forme, o ottenere delle composizioni esteticamente molto interessanti. Il padre della cucina destrutturata è Ferran Adrià, il cuoco spagnolo del ristorante “El Bulli”, considerato uno dei più innovativi chef del mondo.

 

 

Cucina molecolare

Si basa sulla osservazione del comportamento fisico delle molecole contenute nei cibi durante la preparazione con la conseguenze possibilità di trasformare la struttura, nel rispetto della stessa evitando l'aggiunta di additivi e sostanze chimiche.si avvale in Italia, dallo chef, errore bocefea in collaborazione con il dottore Davide Cassi prof di fisica della materia.le catture avvengono da un punto di vista dietetico .
Come es ricordiamo il gelato prodotto con azoto liquido ,l'uovo cotto nell'alcool e il pesce 'fritto' in una miscela di zuccheri fusi

 

La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica e potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani.

Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale.

 

 

Cucina macrobiotica 

il termine deriva da 2 parole greche che significano grande vita e consiste in un vero e proprio stile di vita.là macrobiotica è una filosofia alimentare che si basa sui 2 principi fondamentali e presenti in ogni fenomeno naturale 
Yin =forza centrifuga (rilassare e stendere)
Yang=forza centrifuga (attività  e ci rende contratti)
Il cibo diventa il mezzo per trovare l'equilibrio tra corpo e mente e vivere in saluta e armonia .gli ingredienti devono  essere naturali ,integrali e non devono essere tenuti e conservati 
Industrialmente vanno mangiati crudi o cotti su acqua 
Cibi permessi:cereali ,legumi verdure alghe 
Cibi ammessi in minima parte latte formaggi uova pesce magro  cibi vietati carne alcolici caffè e zucchero bianco

 

MACROBIOTICA

A cura di Alessandra Mallarino

Dall'unione delle parole greche: "makros" e "bios", ha origine il termine "macrobiotica", il cui significato è letteralmente: lunga vita, grande vita, vita piena. E' un'antichissima filosofia orientale, di 5000 anni fa, il cui orientamento di base è rappresentato da una visione olistica dell'uomo, dove ogni elemento è in equilibrio con gli altri, e per quanto riguarda il cibo, esso è considerato fondamentale per mantenere l'armonia tra la mente e il corpo.

Parlando di macrobiotica bisogna ricordare una figura molto importante, il medico e filosofo Nyioti Sakurazawa, meglio conosciuto come George Ohsawa. Nacque a Kioto nel 1893, viaggiò spostandosi tra gli Stati Uniti e l'Europa, fu un grande sostenitore della macrobiotica, alla quale dedicò parecchi studi e trattati, ispirandosi e osservando le regole alimentari dei monaci buddisti, morì, nella sua città natale all'età di 73 anni.