Studiando sul web
cliccando sul seguente limk trovate mappe utilissime e chiare per ripassare e per lo studio facilitato su muffe, lieviti, microrganismi, infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari, trasmissione microrganismi patogeni, principali batteri responsabili (salmonella, botulino, clostridium, listeria, parassiti, igiene, HACCP.
Per prepararti devi sapere bene:
Definizione di igiene? 3 righe
Quali sono i microrganismi che conosci? 2 righe
I batteri (caratteristiche generali, modalità di vita e di riproduzione) 8 righe
I virus (caratteristiche generali, modalità di vita e di riproduzione) 8 righe
Muffe e lieviti (caratteristiche generali, modalità di vita e di riproduzione) 8 righe
Quali sono i fattori che favoriscono la riproduzione ed il riconoscimento dei microrganismi? 7 righe?
Tratta in dettaglio un agente patogeno a tua scelta. 12 righe
1) Cosa si intende per igiene?
E' la scienza che studia le malattie e gli agenti patogeni
2) Quali sono i microrganismi?
Sono esseri viventi di piccolissime dimensioni. Non sono visibili o occhio nudo ma solo al microscopio.
I microrganismi utilizzano le sostanze organiche per riprodursi e si moltiplicano molto velocemente. Nel campo dell'alimentazione è fondamentale conoscerli.
Ci sono 3 gruppi di microrganismi:
batteri virus e funghi( muffe e lieviti)
In relazione all'uomo i microrganismi possono essere:
patogeni: causano malattie (colera, botulino)
innocui: non influiscono sulla salute
utili: sono utili e utilizzati per la produzione di certi alimenti (i lieviti sono indispensabili nella produzione di vino birra pane)
alterativi: modificano l'alimento e lo rendono inaccettabile
In relazione alla temperatura a cui si sviluppano i microrganismi possono essere:
psicrofili: crescono bene a temperature basse. Tra 0 e 25 ° (es in frigorifero)
mesofili (prediligono temperature tra i 20 e i 45° (l'uomo ha una temperatura corporea di 37° ed è quindi un perfetto ospite)
termofili si sviluppano a temperature alte tra i 45° e i 70°
3) Quali sono le caratteristiche dei batteri?
I BATTERI
Causano malattie.
Si possono curare con gli antibiotici, mentre i virus no.
Si classifica in base a
1)alla FORMA: i batteri possono avere tre forme:
Sferici (a forma di SFERA), si chiamano COCCHI, si dividono in:
STREPTOCOCCHI a catene di cocchi
STAFILOCOCCHI a grappoli di cocchi
Cilindrici (a forma di CILINDRO), si chiamano BACILLI
A forma di VIRGOLA, si chiamano VIBRIONI
2) se vivono con o senza OSSIGENO:
AEROBI (vivono con ossigeno)
ANAEROBI (vivono senza ossigeno)
3) al COLORE:
Quando si analizzano i battteri, per capire di quali batteri si tratta (ad esempio quando facciamo le analisi del sangue, per trovare la medicina giusta) si usa una colorazione: la colorazione di GRAM.
Con questa colorazione alcuni batteri diventano
ROSSI = Gram positivo
VIOLA = Gram negativo
4) se fanno o non fanno SPORE: La spora è un involucro esterno resistente. Alcuni batteri, quando si trovano in condizioni sfavorevoli alla loro vita, invece di morire, si trasformano in SPORE (come degli zombi in attesa di ritornare in vita e capci di rimanere così latenti anche migliaia e migliaia di anni. Appena le circostanze esterne tornano ad essere favorevoli allo loro vita, si riattivano)
Quindi i batteri li dividiamo in:
SPORIGENI: si trasformano in spore
ASPORIGENI: non si trasformano in spore
5) TEMPERATURA: i batteri vivono a temperature diverse (° gradi centigradi)
Batteri che vivono da 0° a 20° si chiamano PSICROFILI
Batteri che vivono da 20° a 45° si chiamano MESOFILI
Batteri che vivono da 45° a 60° si chiamano TERMOFILI
4)Quali sono le caratteristiche dei virus?
I virus sono microrganismi infettivi piccolissimi:
- Causano malattie (ESEMPI di malattie causate da virus: influenza, aids, epatite)
- Si vedono solo al microscopio elettronico
- Misurano da 20 a 300 nanometri
- Hanno un involucro esterno che si chiama CAPSIDE (composta da capsomeri)
- Hanno un filamento interno di DNA o RNA
- Per vivere e riprodursi si attaccano a una cellula ospite (della persona che viene infettata dal virus)
5) Quali sono le caratteristiche dei funghi?
I FUNGHI (MUFFE E LIEVITI)
I funghi possono essere organismi pluricellulari e unicellulari.
il corpo del fungo si chiama MICELIO.
Possono infettare il cibo e le persone, ma non tutti sono dannosi (ad esempio i funghi nel formaggio gorgonzola si possono mangiare).
Sono organismi ETEROTROFI, cioè per vivere devono nutrirsi di sostanze che trovano nell’ambiente esterno
SI dividono in:
-SAPROFITI (si nutrono di organismi in decomposizione)
- PARASSITI (si nutrono attraverso esseri viventi)
TRA I FUNGHI SONO COMPRESI:
-Le MUFFE che sono funghi PLURICELLULARI.
Alcune muffe fanno marcire gli alimenti e possono produrre sostanze tossiche e cancerogene (micro tossine). Tuttavia non tutte le muffe sono tossiche, alcune sono impiegate nell’alimentazione e anche come medicina (penicillina)
-I LIEVITI che sono funghi UNICELLULARI. Sono impiegati nell'industria alimentare (produzione di vino, birra, pane)
Alcuni lieviti invece alterano gli alimenti (malattia del vino nota come “fioretta”
6) Quali sono i fattori che favoriscono la riproduzione ed il riconoscimento dei microrganismi?
i fattori che influenzano la riproduzione batterica sono:
-la temperatura:per i batteri termofili(tra i +45 e +65),per i mesofili(tra i +20 e i +45)per gli psicrofili(tra 0 e i +20 gradi)
-la presenza di aria:aerobi obbligati:in presenza di aria;anaerobi obbligati:in assenza di aria;anaerobi facoltativi:in presenza o in assenza di
aria
-presenza di acqua
-la presenza di sostanze nutritive:di origine animale o vegetale
-il grado di umidità
7) Presenta un batterio a tua scelta:
Il clostridium botulinum e un batterio che causa una malattia mortale. Produce una tossina (botox) che blocca i centri nervosi.
E' un batterio anaerobio (vive in assenza di ossigeno) e fa spore.
Lo possiamo trovare negli alimenti conservati sottovuoto ( sottoli, salse).
I sintomi sono:vertigini, emicrania, difficoltà nella visione, difficoltà a degluttire e a respirare, problemi motori; se in poche ore cono si riconoscono questi sintomi e si curano, si muore).
E' importante sapere che il batterio è subdolo, inganna perché non altera il gusto. Quindi non me ne accorgo assaggiandolo
Per fortuna lascia dei piccoli segnali a cui bisogna fare moltissima attenzione.
Il batterio riproducendosi sprigiona gas (anidride carbonica) e el prodotto posso vedere delle bollicine.
Quindi se aprendo un barattolo vedo che si sprigiona del gas devo assolutamente capire che non posso consumarlo.
Non consumare mai un prodotto in scatola se si vede che la scatola è deformata (rigonfia).
Per prevenire il botulismo nella preparazione delle conserve casalinghe è consigliabile aggiungere aceto, sale o zucchero agli alimenti.
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FATTORI CHE CONDIZIONANO LA CRESCITA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI ALIMENTI