l'etica e le regole del servizio

Le indicazioni che seguono sono tratte da un testo di "vecchia" scuola alberghiera, il Benvenuto Currà. 

Ricordate che durante il servizio non dovranno essere portati anelli (eccezione per la fede matrimoniale), braccialetti, orologi da polso.

Il cameriere dovrà portare sempre una pettinatura sobria ed a sfumatura alta evitando, in ogni modo, zazzere ribelli.

All'atto della partenza dalla cucina il commis de suite controlli mentalmente e velocemente se ha bene eseguito l'ordine del buono".

In sala non ci si unisca ai compagni di lavoro in gruppo o a crocchio, ma si rimanga vigili e attenti nel proprio rango.

 

Si parli soltanto per ragioni di servizio e a bassa voce.

 

Sia evitato l'acciottolio di piatti e stoviglie, non siano sbattuti gli usci e le porte, le bottiglie siano sturate quanto più silenziosamente possibile.

 

Parlando con i clienti non ci si mostri annoiati o distratti e non sia teso l'orecchio ai loro discorsi.

Non si pensi in nessun modo di comportarsi con confidenza nei confronti dei clienti, nè fissandoli con lo sguardo, nè cercando di intavolare conversazioni confidenziali, ci si astenga dal dar loro informazioni confidenziali sulla clientela.

 

Non sia mai tenuto il tovagliolo di servizio (sottobraccio) sotto l'ascella o in tasca. Sia adoperato soltanto quando è necessario e mai per ripulire.

Le mani non siano mai tenute in tasca, non siano mai passate nei capelli.

Il pane sia sempre porto con le necessarie posate.

Si controlli sempre scrupolosamente che il materiale da tavola sia convenientemente pulito.

In servizio non si corra -non ci si affanni- si proceda con sveltezza e naturalezza.
Non ci si sovraccarichi mai di materiali.

Le posate, convenientemente separate, siano sempre riposte nell'apposita cassetta.

I resti delle vivande siano sempre sistemati a parte, prima di accumulare i piatti.

Le portate calde siano sempre servite con piatti e tazze calde, e viceversa.

In servizio siano usati tacchi di gomma su pavimento di legno, e suola di cuoio su pavimenti ricoperti da tappeto (per evitare di fare rumore)

 

Si rimanga, in sala, sempre in piedi senza appoggiare la persona o le mani ai tavoli o al muro.

Quanto trovato sia consegnato immediatamente al proprio superiore ad evitare il nascere di possibili dubbi. (non si ruba, nè si prende cioò che si trova)

Ricordarsi di asciugare sempre il coltello dopo aver tagliato limoni o aranci.

Sempre molta calma e molta educazione anche con il cliente sgarbato.

I materiali siano sistemati sempre in modo sicuro sul vassoio prima di portarlo

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Le fritture non debbono mai essere coperte da coperchi (cloches).

Si prendano i bicchieri per il piedistallo e le tazze per il manico.

 

Prima di appoggiarli sui tavoli accertarsi che i piatti siano ben puliti anche nella parte inferiore.

Quando si sollevano i coperchi delle legumiere e delle zuppiere siano appoggiati sul tavolo rivolti in alto.

Non siano mai usati come tavoli di servizio i tavoli dei clienti.

Prima di togliere un oggetto da un tavolo occupato chiedere preventivo permesso.

I bicchieri dei clienti, versando acqua o vino, siano riempiti a 3/4.

Si conosca sempre bene la distinta (menu) prima dell'inizio del servizio.

 

Servire sempre formaggio grattugiato con ministre in brodo o asciutte, per le creme attendere richiesta del cliente.

 

Si ricordi di servire il limone con le fritture, con le carni impanate e alla griglia.

Ricordare di passare i sott'aceti ed i sott'olio con la carne fredda ed i bolliti misti.

Passare sempre olio e limone con il pesce bollito e sale e pepe con le uova.

Ricordare di passare sempre le mostarde con le carni arrossate di manzo.
Ricordare che nel lavadita (finger-bowl) dovrà essere sempre immessa acqua tiepida e trancio di limone.