Studiando sul web
La brigata di sala è un insieme gerarchico di persone che lavorano per raggiungere un obbiettivo comune ossia quello di soddisfare il cliente.
Questo tipo di nucleo è fondamentale per il ristorante e per il buon funzionamento di esso perché oltre a far sentire a suo agio il cliente, una buona brigata ha il compito di intrattenerlo, servirlo e far sì che per lui sia un’esperienza indimenticabile affinché torni.
Ci può essere un cuoco o uno Chef eccezionale in cucina ma se in sala c’è del personale sgarbato o non qualificato che non vende quel piatto nel giusto modo tutto quanto il lavoro diventa inutile…è fondamentale che tutte e due le parti del ristorante collaborino.
L brigata di sala è organizzata in modo gerarchico dove un capo responsabile (in questo caso il Maître) supervisiona e controlla il corretto funzionamento della brigata stessa.
La brigata principale è composta da:
- Food and beverage manager:
E' una figura al vertice della ristorazione; ha compiti manageriali ed è a stretto contatto con il maitre d'hotel, il primo chef di cucina ed il direttore dell'unità ristorativa.
–Maitre: colui che dirige il servizio e che si accerta che tutto vada nel verso giusto, compila il menu assieme allo chef e al sommelier, si occupa dell’accoglienza dei clienti e del diretto contatto con loro;
–Chef de rang: è il responsabile di una sezione di sala (detta rango) e coordina il lavoro assieme ai commis de rang prendendo le ordinazioni, sostituendo posateria e tovagliato sporco. Esso supervisiona l’allestimento del proprio spazio di lavoro;
–Commis de rang: colui che lavora sotto la guida dello chef de rang, si occupa del servizio vero e proprio (porta i piatti dalla cucina e poi sbarazza i tavoli) e ha il compito di tenere pulito lo spazio lavorativo;
–Sommelier: è la figura che si occupa di prendere l’ordine delle bevande aiutando il cliente con gli opportuni abbinamenti con il cibo, cura l’acquisto dei vini e la cantina del ristorante.
Sono molti i ristoranti che si affidano alla brigata di sala come portavoce di quello che il ristorante stesso vuole offrire, facendo spettacolo e divertendo i clienti talvolta anche con la tecnica del “flambé”.
