Territorialità e tipicità di prodotti alimentari

La cucina italiana è caratterizzata da una grande varietà di preparazioni con prodotti tipici; questa particolarità, pur evidenziando alcuni limiti, rappresenta anche un punto di forza. Le differenze culturali, territoriali e climatiche, si ripercuotono sia sulle materie prime disponibili sia sui piatti, trasformati. E' semplice capire perchè in Italia ogni località possiede delle specifiche particolarità alimentari; la posizione geografica, inoltre è stata dominata da nord a sud per molti secoli da varie popolazioni.

Queste diversità culturali, le ritroviamo oggi anche sulle nostre tavole: la cucina emiliana è distanco longobardo e francese a base, cioè, di carne suina, bovina di latte e burro mentre più a sud la carne utilizzata è ovina e si condisce con olio.

Subito dopo la seconda guerra mondiale in Italia improvvisamente è aumentato il benessere: ciò ha portato ad un consumo eccessivo di prodotti di provenienza occidentale ed ha causato la quasi estinzione di alcuni prodotti tipici italiani che solo grazie ad alcune associazioni (slow food) sono rivalutate.

 

IL RISCHIO OMOLOGAZIONE

Oggi diverse specie di flora e di fauna sono il risultato di una genetica globalizzata che opera attraverso la monocultura. I terreni sempre più vasti o in serre o popolo in modo innaturale gli allevamenti industriali intensivi. Lo scenario adesso è deteerminato dall'alimentazione omologata, cioè uguale in ogni parte del paese. Ad esempio in una zuppa, oggi la verdurache la compagna sono sempre le stesse, spesso già precotti, in tanti ristoranti della penisola. Tutto ciò accontenta il consumatore che vuole riscoprire gli antichi sapori e la tipicità dei luoghi che visita.

 

IL RECUPERO AGROALIMENTARE

E' importante cercare sempre de recuperare l'immenso patrimonio agroalimentare e culturale delle molte identità gastronomiche adeguandole alle richieste e alle necessità attuali.

 

ENOGASTRONOMIA LIGURE

Gli antichi liguri si insediarono sul litorale tirreno, in seguito sulle coste giunsero i fenici, i greci e i cartagginesi.

Nel secondo secolo arrivarono i romani e vi rimasero fino al quinto secolo. L'affermazione di Genova come repubblica marinara consentì a questa regione di intrecciare accordi commerciali e politici in tutto il mediterraneo fino al mar nero, portandola ad acquisire un economia molto ricca. Gli abitanti di queste terre impervie, con l'abilitàsono riusciti a costruire moltitudini di terrazze agricole delimitate dai clanici muretti a secco e rendere coltivabili anche i posti più inaccessibili.

Geograficamente a nord ci sono le alpi e gli apennini e a sud il mar tirreno: tutto ciò dona un perfetto microclima ideale per la coltivazione dell'ulivo e della vite

 

I prodotti della Liguria

questa regione vanta preparazioni apprezzate nel resto d'italia a partire dal pesto salsa tipica fredda a base di basilico,aglio,pinoli ,olio e formaggio parmigiano o pecorino;e utilizzato come condimento anche per minestroni di verdure e riso oltre che per le paste.proprio nei porti genovesi giungevano i grani duri importati dalla crimea per la fabbricazione della pasta che qui come in sicilia ,asciugava ai venti provenienti dal mare;videro la luce una serie di specialità come le trofie e le trenette,i corzetti e anche pansotti.

Il mare offriva ed offre la base per piatti come il ciuppin ,la buridda,il cappon magro anche se il piatto più diffuso è la clamica una frittura di pesce,ma anche di verdure e di carne e di focacce;

la varietà di verdure da origine a innumerevoli ricette:ripiene in carpione ,nelle torte salate;nelle focacce aromatizzate ecc.

i ceci e le castagne offrono lo spunto per piatti come la farinata e le panisse e il castagnaccio.

La enologia territoriale ci offre vini come la sciacchetta,il bianco di coronata ecc

 

La tradizione gastronomica

terra da gusti gastronomici forti e semplici,ricca di materie prime d'eccezzioni:l'olio extravergine toscano dop e la base della gastronomia regionale,utilizzato quasi in ogni ricetta.grandi consumatori di verdure e legumi,i toscani vantano produzioni di tutto rispetto:ceci ,fagioli,cavolo nero ,carciofi ecc.entrano spesso in ricette di origine contadina in moltib piatti il pane e rigorosamente senza sale .

La pasta accompagna le minestre ma viene anche condita con salse di carne o cacciagine;anche il riso trova spazio nella cucina regionale accompagnato da ricchi intingoli a base di carne e di verdure,frattaglie di pollo.

Le frattaglie diventano dei patè da spalmare ssu crostini e la trippa è consumata addirittura come cibo di strada.

La carne di qualità rinomata (chianina) si cucina molto semplicemente alla griglia nella classica fiorentina. Anche la cucina di mare è ben rappresentata dal caciucco e dalla zuppe di arselle. Ottime anche le triglie alla livornese.

 

Prodotti della Toscana

i prodotti di salumenria più popolari rispettano il carattere tipico della cucina: lardo di colonnata d.o.p., prosciutto toscano

  

Integrazione ai marchi di qualità

P.A.T. Prodotto agroalimentare tradizionale

Questo marchio, a differenza dei precedenti, è un riconoscimento nazionale e non comunitario. Esso attribuisce ai prodotti la seguente certificazione "le cui modifiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e praticate sul proprio territorio in maniera omogenea, comunque per un periodo non inferiore a 25 anni

I P.a.t. Sono prodotti con un forte legame territoriale realizzato da piccole e medie aziende utilizzate nel territorio di origien e di produzione che spesso hanno difficoltà a formalizzare dei disciplinari di produzione restrittitvi come quelli comunitari. Vengono definiti prodotti di nicchia.

Il ministero delega le regioni a compiere il monitoraggio, la valorizzazione e la produzione dei p.a.t. Riservandosi il ruolo di controllo e la tenuta ufficiale dell'elenco nazionale.

 

Le certificazioni locali

Anche gli enti locali hanno provato a dare risposta alla richiesta di tutela da parte dei piccoli produuttori creando dei marchi a garanzia dei prodotti del territorio.

Per ottenere questa certificazione il prodotto deve:

essere realizzato in maniera artigianale da produttori locali

appartenere alla tradizione storica locale

essere ricavato con materie prime locali

costituire una fonte per un probabile sviluppo del territorio

 

Queste certificazioni causano contrasti con la comunità europea che tende a ritenere questi prodotti coma una violazione alle regole del mercato

 

Denominazione Comunale di Origine (De.c.o.)

E' un'attestazione che nuemrosi comuni hanno istituito per riconoscere, promuovere e tutelare le produzioni agroalimentari le cui caratteristiche siano rilevanti in termine di cultura e tradizione locale. Possono essere iscritti al registro De.c.o. I seguenti prodotti:

spontanei di provenienza esclusiva del territorio comunale.

Derivati da attività agricole o di allevamento di provenienza esclusiva del territorio comunale

derivanto da lavorazioni e trasformazioni artigianali o industriali con materie prime territoriali e il cui processo produttivo rispetti le prescrizioni del disciplinare di produzione

 

La presentazione dei piatti

Assaporare un piatto è un'attività che coinvolge non soltanto olfatto e gusto ma tutti i cinque sensi. Tra essi un ruolo fondamentale è svolto dalla vista che ha la capacità di influenzare in modo determinante la percezione degli altri quattro sensi Per questo motivo l'elemento estetico ha un ruolo fondamentale in gastronomia, dove è necessario che il buono non sia separato dal bello.

L'estetica e la cura della forma sono da sempre aspetti distintivi dellìalta cucina e la presentazione dei piatti

E' un elemento che caratterizza il modo decisivo il prodotto finale.

La presentazione di un piatto deve essere il frutto di una accurata progettazione che si inserisca nel processo di preparazione e sia in grado di esprimere una precisa interpretazione del piatto stesso.

L'importanza di questo aspetto ha fatto nuocere una nuova disciplina basata proprio sulla progettazione del cibo: il food designer. Ci sono due categorie di elementi che contribuiscono alla presentazione di un piatto:

1- elementi scenografici che riguardano il contesto all'interno del quale viene proposto un piatto. Un tipico esempio l'utilizzo si specchi e di vasai della forma particolare oppure di strutture col ghiaccio, frutta e margarina per allestimento di buffet d'impatto destinati ad eventi esclusivi.