IGIENE

Esistono 3 principali tipi di MICRORGANISMI: VIRUS - BATTERI - MICETI (funghi/muffe)

VIRUS: possono sopravvivere solo all’interno di un corpo vivente….se l’ospite muore anche il virus muore per cui non può più essere trasmesso e provocare malattie 8 per lo più hanno vita di pochi minuti al di fuori di un corpo vivente).

Gli alimenti non sono veicoli privilegiati per la trasmissione dei virus (salvo per il virus dell’epatite B)

BATTERI: si trasmettono più facilmente con i cibi e sono in grado di sopravvivere in condizioni ambientali estreme producendo spore anche all’esterno di un corpo vivente. Come spora un battere può mantenersi in vita per migliaia di anni.

Bisogna imparare strategie difensive nei confronti dei batteri per contenere il livello di rischio, che è molto alto, nel settore ristorativo. Tutti i clienti di un bar o ristorante, infatti, sono persone potenzialmente infettanti per cui le norme igieniche da utilizzare (cambio tovaglie, accurata pulizia di tutte le superfici con detergenti battericidi) sono molteplici ma fondamentali per la PREVENZIONE.

MICETI (funghi….muffe): le troviamo sugli alimenti mal conservati e l’umidità ne aumenta notevolmente lo sviluppo. Gli sui quali si sviluppano assumono sapore e odore sgradevole ma in genere non danno danni alla salute. Si possono sviluppare anche su oggetti come tovaglie riposte ancora umide dove producono macchie e odore sgradevole. Alcuni tipi di muffe sono molto utili perché producono antibiotici (es. penicillina) con cui si curano le malattie batteriche. Alcuni funghi provenienti dai paesi del sud-est asiatico non danneggiano gli alimenti ma pare siano cancerogeni. I controlli devono pertanto essere molto severi sulla merce proveniente da tali paesi.

Contaminazioni alimentari e principali malattie trasmesse dagli alimenti

La qualità igienica degli alimenti si deve ricercare in relazione alla varie contaminazioni che possono intaccare l' alimento. Le contaminazionidegli alimenti possono essere di tipo:

1. Chimico quando sono causate dall'inquinamento 929f56j di sostanze chimiche indesiderate.

2. Fisico determinate dall'inquinamento 929f56j radioattivo

3. Biologico che comprendono le contaminazioni microbiologiche e contaminazioni da macroparassiti

Contaminazioni da metalli

Piombo

Il piombo è un metallo pesante fortemente tossico, le cui fonti di contaminazione sono le tubature e i contenitori di piombo.Il piombo veniva utilizzato in passato e si disperdeva nell'ambiente come residuo di scarto degli autoveicoli.Gli effetti del piombo di manifestano sotto forma di bruciori alla faringe, vomito, respirazione irregolare, debolezza generale e disturbi al sistema nervoso centrale.

Mercurio

Il mercurio è un elemento diffuso nell'ambiente, specialmente in alcune zone costiere,a causa delle attività industriali e dell'inquinamento. L'avvelenamento da mercurio è stato descritto all'inizio degli anni 50 in Giappone ed è noto come morbo di MINAMATA.Questa malattia è caratterizzata da disturbi a carico del sistema nervoso centrale con gravi casi di paralisi e morte. La prevenzione di fa con il divieto di consumo di pesce proveniente da acqua contaminate da mercurio.

Contaminazione da fertilizzanti e pesticidi

Fertilizzanti

I fertilizzanti sono utilizzati in agricoltura allo scopo di arricchire il terreno di Azoto(N),Fosforo(P) e Potassio(K).Le eccedenza di sostanza come azoto e fosforo possono entrare nei corsi d'acqua e provocare il fenomeno dell'eutrofizzazione. Quando i nitriti si concentrano in grandi quantità le piante li concentrano in valori superiori alla media.

Pesticidi

I pesticidi, conosciuti anche come fitofarmaci, comprendono tutte le sostanze chimiche utilizzate in agricoltura per combattere gli organismi viventi dannosi alla coltivazioni.

Dal punto di vista funzionale si dividono in:

1. Insetticidi (Prodotti destinati a combattere gli insetti nocivi per le culture).

2. Fungicidi o Anticrittogamici(Prodotti destinati a combattere parassiti di natura fungina).

3. Erbicidi o Diserbanti (Utilizzati per combattere le erbe infestanti o considerate nocive).

4. Acaricidi(Prodotti contro acari, insetti parassiti delle piante).

5. Nematocidi(Prodotti per combattere vermi microscopici che vivono nel terreno e sulle radici):

6. Molluschicidi(Prodotti per prevenire l'attacco delle lumache che si nutrono di foglie verdi).

7. Rodenticidi(Prodotti usati per la lotta contro i ratti o i topi).

Secondo il meccanismo d'azione, i pesticidi sono:

• Fitofarmaci di copertura = che si localizzano sulla superficie esterna delle piante;

• Fitofarmaci citotropici = che attraversano la buccia e entrano solo per un breve tratto nei tessuti vegetali;

• Fitofarmaci sistematici = che si diffondono in tutti i tessuti dei vegetali.

In baste al grado di pericolosità si dividono in 1°,2°,3° e 4° classe.

Contaminazioni Biologiche

Microrganismi

Le malattie causate dai microrganismi patogeni o dalle loro tossine vengono divise in 3 gruppi:

1. Tossinfezioni alimentari in senso stretto (Provocate da microrganismi patogeni e loro tossine)

2. Infezioni alimentari(Provocate da microrganismi patogeni)

3. Intossicazioni alimentari(Provocate da tossine da parte dei microrganismi).

Le malattie provocate da questi microrganismi a una persona adulta non sono molto gravi a eccezione del botulino che provoca la morte per asfissia.

La trasmissione dei microrganismi patogeni avviene con modalità diverse:

-          Contaminazione Diretta (Causata dal contatto diretto tra un soggetto sano a soggetto malato)

-          Contaminazione Indiretta (Causata da vettori come insetti, roditori, animali, acqua, aria,suolo,ecc.)

-          Contaminazione Crociata ( Causata da microrganismi patogeni che passano da un elemento all'altra attraverso le mani dell'uomo, le attrezzature, gli utensili.)

I Virus

I virus sono misurabili con un ordine di misura chiamato manometro.Sono formati da un filamento di DNA o RNA che formano a loro volta i DNA virus o i RNA virus.Sono ricoperti da una copertura chiamata CAPSIDE, che a sua volta è formata da tanti mattoncini chiamati CAPSOMERI. I virus vivono da parassiti, Più che altro da parassiti obbligati.Si riproducono con il ciclo litico. I metodi di trasmissione sono per via aerea, come l'influenza, per via sessuale o con il contatto con il sangue, come il virus HIV responsabile dell'AIDS.

I Batteri

I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti caratterizzati da :

-          Mancanza di un nucleo delimitato da membrana

-          Mancanza di mitocondri

-          Presenza di una membrana plastica che delimita la cellula

-          Presenza di una parete cellulare rigida con funzione protettiva.

La cellula batterica contiene al suo interno un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso, in grado di riprodursi dividendosi in 2.

I batteri si dividono in base alla forma in:

-          Cocchi(a Sfera)

-          Bacilli(a Bastoncino)

-          Vibrioni (a Virgola)

-          Spirilli (a Spirale)

Tossinfezioni ed infezioni batteriche

Intossicazione Stafilococcica

Questa tossinfezione è dovuta a tossine chiamare STEPHILOCOCCUS AUREUS microrganismo sferico, gram-positivo, anaerobio facoltativo. La pastorizzazione distrugge gli stafilococchi ma non l'enterotossina che è termostabile. Gli stafilococchi possono vivere in soggetti portatori sani nel cavo orale, sulla pelle, sulle ferite, nei foruncoli o a malattie di raffreddamento. Si sviluppano molto facilmente su latte, carne e uova e il loro periodo di incubazione e di 2-6 ore. I sintomi sono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, debolezza. La prevenzione consiste nell'osservare scrupolosamente l'igiene personale elle persone e delle attrezzature. Il contatto con il cibo da parte di chi soffre di mal di gola, raffreddore e ferite cutanee deve essere evitato.

Botulismo

Il batterio responsabile di questa malattia è il clostridrium botulinum, microrganismo gram-positivo, anerobio stresso. E una malattia estremamente pericolosa. Il botulino e termolabile in quanto viene distrutto dal calore (80°c per 15 min). E' una neurotossina perché blocca la trasmissione dell'impulso nervoso alle fibre muscolari. Non viene avvertita attraverso i sensi. L'unico indizio può essere lo sviluppo di gas metano. Le spore del botulino si trovano nel terreno, nelle acque di fiumi e di mari; i prodotti a rischio sono i salumi, le carni in scatola, le conserve sott'olio e le conserve vegetali. I sintomi sono disturbi alla vista, difficoltà di deglutizione, costrizione della trachea e paralisi dei muscoli involontari e respiratori, cui segue la morta.

Colera

Il batterio responsabile è il Vibro Choalerae, a forma di virgola. Si trasmette per contagio diretto, ma la via più comune è l'acqua inquinata da liquami umani, pesci, molluschi e verdure crude. Si manifesta con diarrea immediata, rapida disidratazione e collasso. La prevenzione si fa con la potabilizzazione delle acque e lo smaltimento corretto dei liquami.

Muffe

Le muffe sono della famiglia dei funghi e al contrario dei lieviti, le muffe non sono organismi unicellulari, e sono formati da filamenti intrecciati chiamati ife. Le ife si ramificano numerose volte e ogni ramificazione si chiama micelio che è la porta all'apice della catenella formata da cellule dette spore che consentono la riproduzione anche a grandi distanze. Le muffe producono antibiotici(penicillina) e alcune altre partecipano alla maturazione dei formaggi.

Parassitosi o infezioni da Protozoi

Le parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.

Si suddividono in:

-          Protozoi

-          Amebiasi

-          Giardiasi

Parassitosi o infezioni da Metazoi

Le infezioni da metazoi sono dovute a organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.

Si suddividono in:

1. Platelminti = organismi pluricellulari a forma di vermi appiattiti in senso dorsale -ventrale. Possono raggiungere diversi metri di lunghezza e a questo gruppo appartengono la Tenia Solium, la Tenia Saginata ecc.

2. Nematodi = Organismi pluricellulari di forma più evoluta. Sono vermi cilindrici, rivestiti da una spessa barriera.

Teniasi

Le teniasi sono infezioni da tenie o vermi piatti. La tenia del maiale o Tenia Solium ha come fonte principale del ciclo di inizio le feci dell'uomo contenenti questi parassiti. Gli animali che si infettano diventano ospiti intermedi e le loro carni cominciano a contenere le larve. L'uomo che ingerisce le carni diventa ospite definitivo della tenia.Essa infatti si attacca alla mucosa dell'intestino per mezzo di uno scolice (testa), genera le proglottidi (segmenti del corpo) e nel giro di qualche mese raggiunge la forma adulta che arriva fino a 3-5 metri.La diagnosi certa viene fatta ricercando le proglottidi nelle feci