se non avete il libro potete guardare il seguente materiale

Farina di frumento: cos'è e quanti tipi ce ne sono la forza la  maglia glutinica ...

FRUMENTO

Il chicco di frumento: struttura e composizione

Il chicco di frumento, detto anche cariosside, è un frutto secco indeiscente, cioè non si apre spontaneamente per liberare il seme. È composto da diverse parti, ognuna con una funzione specifica:

1. Crusca (circa 14–15%)

• È lo strato più esterno, formato da:

  • Pericarpo: epicarpo, mesocarpo, endocarpo

  • Strato aleuronico

• Ricca di:

  • Fibre insolubili (cellulosa, lignina)

  • Sali minerali (fosforo, magnesio, potassio)

  • Vitamine del gruppo B

  • Antiossidanti (acidi fenolici, antociani)

2. Endosperma amilifero (circa 80–83%)

• Parte centrale del chicco, da cui si ricava la farina.

• Contiene:

  • Amido (fonte energetica principale)

  • Proteine (gliadina e glutenina → formano il glutine)

  • Pochi grassi e fibre

3. Germe o embrione (circa 2–3%)

• È la parte vitale del chicco, da cui nasce la pianta.

• Ricco di:

  • Vitamina E (α-tocoferolo)

  • Acidi grassi polinsaturi (linoleico, alfa-linolenico)

  • Fitosteroli

  • Octacosanolo (può migliorare le performance fisiche)

Classificazione del frumento

Il frumento appartiene al genere Triticum e si distingue in base alla morfologia del chicco, contenuto proteico, uso alimentare e genetica.

? Classificazione botanica

• Grano tenero (Triticum aestivum):

  • Chicco rotondeggiante e farinaceo

  • Usato per pane, dolci, biscotti

  • Farina bianca, meno resistente alla cottura

• Grano duro (Triticum durum):

  • Chicco allungato e vitreo

  • Usato per pasta e semola

  • Maggiore tenuta alla cottura

• Farro:

  • Triticum dicoccum: farro comune

  • Triticum spelta: farro maggiore

  • Triticum monococcum: piccolo farro

  • Ricco di fibre e proteine, usato per pane e pasta

• Kamut® (Triticum turgidum ssp. turanicum):

  • Varietà antica di grano duro

  • Alta digeribilità, ricco di minerali

• Triticale:

  • Ibrido tra frumento e segale

  • Resistente al freddo, adatto alla panificazione

? Classificazione commerciale delle farine

Basata sul grado di abburattamento (percentuale di farina ottenuta da 100 kg di grano):

Per quanto riguarda la macinazione

• La macinazione a pietra conserva meglio i nutrienti.

• La molitura a cilindri è più efficiente ma può ridurre vitamine termosensibili.

Vuoi che ti prepari anche una mini mappa concettuale o uno schema da ripassare prima dell’interrogazione?

Cos'è la forza della farina?

La forza si misura con un parametro chiamato W, ottenuto tramite un test chiamato alveografo di Chopin. Questo test valuta:

• Elasticità e estensibilità dell’impasto

• Capacità di trattenere i gas della lievitazione

• Resistenza alla rottura

Più alto è il valore W, più la farina è “forte” e adatta a impasti lievitati a lungo.

? Classificazione delle farine in base al W

? Da cosa dipende la forza?

• Contenuto proteico: più proteine (gliadina + glutenina), più glutine → farina più forte

• Tipo di grano: grani duri = più proteine

• Raffinazione: farine più bianche (tipo 0 o 00) tendono ad avere forza maggiore rispetto alle integrali

• Umidità e lavorazione: anche il metodo di macinazione influisce

? Esempi pratici

• Vuoi fare biscotti friabili? → Farina debole (W 150–170)

• Vuoi fare una pizza napoletana? → Farina media (W 220–240)

• Vuoi fare un panettone? → Farina forte (W 320–360)

Cucina A. De Pau 19/09/2024

Se devo creare un impasto che utilizzerò tra 24 ore, come mi devo comportare?

Devo considerare varie cose:

1. Quantità di lievito.

2. tempratura

3. tempistica

4. umidità del posto

5. riparo dall'aria (sottinteso)

Quando devo fare un impasto, devo capire, quando mi serve.

Se mi serve non subito ma tra 24 ore diminuirò il lievito e diminuirò la temperatura per ritardare la lievitazione.

Dovrò anche usare acqua molto fredda perchè non devo far partire la lievitazione. Una volta prodotto l'impasto dovrò metterlo in frigo.

Se invece devo fare un impasto subito (ad esempio il pizzaiolo ha finito gli impasti pronti e deve preparare anccora pizze) dovrò aggiungere lievito e aumentare la temperatura anche dell'acqua

Avete mai sentito dire che un impasto matura?

Che differenza c'è tra maturazione e lievitazione in un impasto?

La lievitazione la facciamo partire quando deve venire il rigonfiamento dell'impasto.

Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.

Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile. Proviamo a spiegare punto per punto.

1. Gli zuccheri semplici e gli amminoacidi, combinandosi ad alte temperature, formano dei composti che donano al prodotto finale il colore e l’aroma tipici del pane appena sfornato (la cosiddetta Reazione di Maillard). Ed è proprio durante la maturazione che le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici. Questo vuol dire che, con una buona maturazione, una pizza o un qualsiasi altro prodotto da forno svilupperà aromi e colore molto più intensi.

2. Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine provoca l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica. Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito.

3. Come già detto, durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve.

Ci si chiederà ora: la pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigo, è quindi una pizza poco digeribile? Niente affatto. I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre. Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito, e quindi a lievitazione molto lunga, che finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.

Le camere di lievitazione moderne fanno anche questo: blccano la lievitazione e la fanno partire quando gliela programmi.

Quali sono i lieviti biologici?

Lievito di birra e lievito madre.

Per fare le lievitazioni biologici usiamo anche dei preimpasti.

Cosas sono i preimpasti?

Sono impasti che si fanno da un minimo di 6 ore a 24 ore in base alla percentuale di lievito che mettiamo.

La BIGA è un impasto fatto da una parte di farina forte (deve essere FORTE), e il 50% di acqua e l'1% di lievito

Il POOLISH invece ha un rapporto 1:1 (uno a uno) cioè un kilo di farina, 1 litro di acqua e 1% di lievito.

In bse a quando io voglio pronto il mio fermento, dopo quante ore mi serve, vado a regolare la quantità di lievito

.

Perchè si fanno questi pre impasti?

La BIGA ti aiuta a dare maggiore espressione agli ipasti, aiuta ad assorbire maggiore acqua agli impasti e quindi quando lo mettiamo nel forno, il prodotto si espande perchè l'acqua si scalda e va verso l'acqua. Poi i nostri forni hanno il vaporizzatore che è importantissimo per la panificazione

Ricette

Focaccia

1KG FARINA

55-60% ACQUA meglio fredda

50 gr di STRUTTO

50 gr di OLIO DI OLIVA

2% di LIEVITO (au un kilo di farina sono 20 grammi)

2% di MALTO (se non abbiamo il malto possiamo usare 50 grammi di zucchero semolato)

2% di SALE FINO

Procedimaneto

impastare per 10 minuti a marcia bassa e poi per altri 10 minuti ad alta velocità.

Riflessioni

Cosa è il malto?

E' uno zucchero che serve per accentuare la reazione di Maillard che crea anche un bel colorito. Ci aiuta nella caramellizzazione degli zuccheri in cottura

Il sale negli impasti cosa fa?

TIPI DI LIEVITAZIONE

Quanti tipi di lievitazione ci sono?

Esistono 4  tipi principali di lievitazione:

1.     biologica,

2.     chimica

3.     fisica

4.     mista

BIOLOGICA

1. Lievitazione Biologica (o Microbiologica)  utilizza microrganismi come il lievito di birra o il lievito madre per produrre anidride carbonica (CO₂) dalla fermentazione di zuccheri. 

·        Come funziona: Microrganismi (lieviti e batteri) consumano zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica (CO₂) e altri composti che lo fanno lievitare. 

·        Agenti:

o   Lievito di birra: Composto da un unico ceppo di lievito, usato per pane, pizza, brioche e panettoni. 

o   Lievito madre (o pasta madre): Un impasto fermentato complesso che contiene lieviti selvaggi e batteri lattici, che conferiscono gusto, consistenza e digeribilità superiori. 

·        Applicazioni: Prodotti da forno come pane, pizza, brioche, panettone. 

CHIMICA

2. Lievitazione Chimica sfrutta una reazione tra sostanze acide e basiche (es. lievito per dolci) per rilasciare gas. 

·        Come funziona: Una reazione tra un componente acido e uno basico (come il bicarbonato di sodio e un acido come il cremor tartaro) genera anidride carbonica durante la cottura.

·        Agenti: Lievito per dolci, bicarbonato, cremor tartaro.

·        Applicazioni: Torte, biscotti e altre preparazioni con farine deboli che non riescono a trattenere la anidride carbonica (CO₂) prodotta dai lieviti biologici.

FISICA

3. Lievitazione Fisica (o Meccanica) fisica si basa sull'espansione dell'aria o del vapore d'acqua nell'impasto, come nella pasta sfoglia o nella meringa. Avviene in due modi:

1 attraverso l’insufflazione (inglobamento) dell’aria durante il montaggio dell’impasto oppure

2 attraverso l’evaporazione del vapore acqueo attraverso il calore (in forno). 

·        Come funziona: L'incorporazione di aria nell'impasto (tramite frustatura o incorporazione) o la dilatazione termica del vapore durante la cottura fanno gonfiare il prodotto. 

·        Agenti: Aria o vapore. 

·        Applicazioni: Meringhe, soufflé, pasta choux e pan di spagna, in cui l'aria è intrappolata nella struttura e stabilizzata dalla cottura. 

MISTA

Lievitazione mista: lievitazione biologica e poi lievitazione fisica con grassi e laminazione. Avviene attraverso tecniche di laminazione (pieghe e giri) con grasso (burro che contiene grassi e acqua) su impasti a lievitazione biologica

Ad esempio il croissant è un impasto mista: parte con la lievitazione biologica (di solito lievito di birra) e poi faccio un’altra tecnica di impasto a base di grasso (burro che è composto di grassi e acqua) Nel momento in cui ho fatto la laminazione (pieghe e giri) c’è uno strato di pasta e uno strato di impasto con grasso. Quando farò lievitare i mio cornetto (massimo a 26 gradi, altrimenti il burro si soglie, invece deve rimane plastico) In questo modo il croissant rimane friabilissimo e morbido.

Abbiamo un altro impasto a lievitazione mista: la pasta sfoglia

Lievitazione mista: avviene attraverso tecniche di laminazione con grasso su impasti a lievitazione biologica

DOMANDE INTERROGAZIONE DI CUCINA - FRUMENTO

1.      

1. Come si divide il frumento?
2. Classificazione delle farine di grano tenero?
3. Differenza tra grano duro e grano tenero?
4. Come si può anche chiamare la farina di grano duro?
5. Composizione del chicco di frumento?
6. Quali sono i macronutrienti del frumento?
7. Importanza delle proteine del frumento e a cosa servono?
8. Il nome delle proteine del frumento e cosa creano?
9. A cosa serve la maglia glutinica?
10. Perché l’impasto si gonfia?
11. Il processo di produzione della pasta?
12. Come si chiamano i dischi della macchina in cui si fa passare l’impasto?
13. Quanti tipi di lievitazione conosci?
14. Come avviene la lievitazione biologica?
15. Quali sono gli organismi che entrano in gioco nella lievitazione biologica?
16. Come avviene la lievitazione fisica?
17. Come avviene la lievitazione chimica?
18. Come avviene la lievitazione mista?
19. Per fare la pasta frolla, quale farina è consigliata? Perché?
20. Per fare la “colomba”, quale farina devo usare?

AMIDO

✅ Cos’è

• Polisaccaride naturale formato da glucosio.

• Si trova in cereali (frumento, mais, riso), patate, legumi.

• È una riserva energetica per le piante.

? Composizione

• Due componenti principali:

  • Amilosio: struttura lineare, responsabile della gelificazione.

  • Amilopectina: struttura ramificata, più solubile.

? Funzioni in cucina

• Addensante: per creme, vellutate, salse (es. besciamella).

• Gelificante: utile in pasticceria e nella preparazione di budini.

• Legante: in impasti e ripieni.

• Trasparente o opaco: dipende dalla fonte (mais, patata, frumento).

SALDA D’AMIDO

✅ Cos’è

• Soluzione acquosa di amido usata come indicatore chimico.

• Serve per rilevare la presenza di iodio nelle titolazioni iodometriche.

? Uso in laboratorio

• Quando lo iodio è presente, la salda d’amido forma un complesso blu intenso.

• Si usa per determinare il punto finale di una titolazione.

? Preparazione (semplificata)

1. Sciogli 1 g di amido in 10 mL di acqua fredda.

2. Versa in 100 mL di acqua bollente.

3. Fai bollire per 1 minuto mescolando.

4. Lascia raffreddare e filtra se necessario.

Curiosità

• Il colore blu della salda d’amido è dovuto all’amilosio che forma un complesso con lo iodio.

• L’amido è insapore, ma fondamentale per la texture dei piatti.

• In ambiente acido e ad alte temperature, l’amido si idrolizza, perdendo le sue proprietà addensanti.  

La gelificazione dell’amido è un processo fondamentale in cucina e nell’industria alimentare, soprattutto per la preparazione di creme, salse, budini e impasti. Vediamolo passo per passo ?￢ﾀﾍ?￰ﾟﾔﾬ

? Come avviene la gelificazione

1. Riscaldamento in ambiente acquoso

   • I granuli di amido (presenti in farina, patate, mais, ecc.) sono insolubili a temperatura ambiente.

   • Quando vengono riscaldati in acqua tra 60°C e 90°C, iniziano ad assorbire acqua.

2. Gonfiamento dei granuli

   • L’acqua penetra nei granuli, che si rigonfiano e perdono la loro struttura cristallina.

   • Le molecole di amilosio e amilopectina si liberano e si disperdono nel liquido.

3. Formazione del gel

   • Le molecole liberate formano legami con l’acqua, creando una rete tridimensionale.

   • Questo reticolo intrappola l’acqua e trasforma il liquido in una massa viscosa e densa: il gel.

4. Raffreddamento e retrogradazione

   • Una volta raffreddato, l’amido può ricristallizzare parzialmente (retrogradazione), rendendo il gel più compatto e meno elastico.

   • Questo fenomeno è visibile, ad esempio, nel pane raffermo o nelle creme che “tirano”.

Fattori che influenzano la gelificazione

Esempi in cucina

• Crema pasticcera: l’amido di mais addensa il latte e le uova.

• Besciamella: la farina gelatinizza nel latte creando una salsa vellutata.

• Budini e gelatine: sfruttano la gelificazione per ottenere consistenza.

UOVO

Quando si parla di "uovo" ci si riferisce a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo bisogna specificare la specie di appartenenza. (Es. uovo di quaglia, uovo di struzzo...)..

L´uovo è la cellula germinale femminile (gamete femminile) degli Animali. Contiene nel suo citoplasma le sostanze nutritizie necessarie almeno al primo sviluppo dell´embrione.

La composizione di un uovo è generalmente di: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11% e minerali 11,5%. Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e altre sostanze nutrienti.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

Per verificarne la freschezza, basta metterlo in acqua: affonderà se freschissimo, si solleverà o starà in verticale se meno fresco, e galleggerà se vecchio. È fondamentale capire anche la marcatura sul guscio, che indica il tipo di allevamento e la provenienza, nonché la corretta manipolazione e conservazione per garantirne la sicurezza. 

Il peso dell´uovo 

Le uova sono classificate in categorie di peso secondo le sigle S, M, L, XL. Le uova di categoria S sono le piccole (< 53 g), quelle M sono le medie (53-63 g), quelle L sono le grandi (63-73 g), e le XL sono le grandissime (> 73 g). 

Categorie di peso delle uova (Categoria A)

S (Piccole): Peso inferiore a 53 grammi.

M (Medie): Peso compreso tra 53 e 63 grammi.

L (Grandi): Peso compreso tra 63 e 73 grammi.

XL (Grandissime): Peso pari o superiore a 73 grammi.

Questa classificazione si applica alle uova di categoria A, ovvero quelle che non sono state lavate né trattate per la conservazione. 

Il guscio è il 10%, l'albume è il 60%, il tuorlo è il 30%

Caratteristiche uovo (per 100 grammi)

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore.

Quali sono le parti dell'uovo?

Cosa contiene il guscio?

Cosa contiene l'albume?

Cosa contiene il tuorlo?

Cosa è la camera d'aria?

CLASSIFICAZIONI

Classificazione in base al peso:S,M,L,XL: Spiega a  quanti grammi corrisponde ciascuna categoria

Classificazione in base al tipo di allevamento: 0-1-2-3. Spiega a quale tipo di allevamento corrisponde ogni numero.

Classificazione in base alla freschezza: A extra, A, B. Spiega 

FUNZIONI  

Quali sono le funzioni dell'uovo? 

Legante: spiega e fai esempi

Addensante: spiega e fai esempi

Emulsionante: spiega e fai esempi

Schiumogena:  spiega e fai esempi

COTTURE a guscio 

Cotture a guscio (con il guscio)

Uovo sodo: quanti minuti?

Uovo alla coque: quanti minuti?

Uovo barzotto: quanti minuti?

Queste si possono fare anche a vapore

Cottura senza guscio

Uova poché

Uova strapazzate

Uova fritte

Uova al tegamino

Uova al purgatorio

Uova in cocotte

Omelette

Frittata

🍳 Uova poché

• Procedura:
• 1. Porta a leggera ebollizione dell’acqua con un cucchiaio di aceto.
  2. Rompi l’uovo in una ciotolina.
  3. Crea un vortice nell’acqua e versa l’uovo al centro.
  4. Cuoci per 2–3 minuti finché l’albume si rapprende ma il tuorlo resta morbido.
  5. Scola con una schiumarola e asciuga delicatamente.

🍳 Uova strapazzate

• Procedura:
• 1. Sbatti le uova con sale e pepe (puoi aggiungere un goccio di latte).
  2. Versa in padella antiaderente con burro o olio caldo.
  3. Cuoci a fuoco basso mescolando continuamente.
  4. Quando iniziano a rapprendersi, togli dal fuoco per mantenerle cremose2.

🍳 Uova fritte

• Procedura:
• 1. Scalda olio o burro in padella.
  2. Rompi l’uovo direttamente nella padella.
  3. Cuoci finché l’albume è cotto e il tuorlo resta liquido (o giralo per cuocerlo anche sopra).
  4. Aggiungi sale e pepe.

🍳 Uova al tegamino

• Procedura:
• 1. Simile alle uova fritte, ma cotte dolcemente in padella piccola.
  2. Puoi coprire con coperchio per cuocere leggermente anche il tuorlo.
  3. Ottime con una spolverata di parmigiano o erbe.

🍅 Uova al purgatorio

• Procedura:
• 1. Prepara una salsa di pomodoro con aglio e peperoncino.
  2. Versa in padella e crea piccoli spazi per le uova.
  3. Rompi le uova nella salsa e cuoci finché l’albume è rappreso.
  4. Servi con pane tostato.

🥘 Uova in cocotte

• Procedura:
• 1. Imburra piccoli contenitori da forno (cocotte).
  2. Versa panna, formaggio, verdure o prosciutto.
  3. Rompi l’uovo sopra e cuoci a bagnomaria in forno a 180°C per 10–15 minuti.
  4. Il tuorlo deve restare morbido.

🧈 Omelette

• Procedura:
• 1. Sbatti le uova con sale e pepe.
  2. Versa in padella antiaderente con burro.
  3. Cuoci a fuoco medio senza mescolare.
  4. Quando è quasi cotta, aggiungi ripieno (formaggio, verdure, prosciutto).
  5. Ripiega a metà e servi.

🥚 Frittata

• Procedura:
• 1. Sbatti le uova con sale, pepe e ingredienti a piacere (cipolle, zucchine, patate).
  2. Versa in padella con olio caldo.
  3. Cuoci a fuoco medio-basso, girando a metà cottura oppure termina in forno.
  4. Può essere alta e soffice o sottile e croccante.

CONSERVAZIONE

Come si conservano le uova? 

Domande interrogazioni: UOVA

1 Come è fatto un uovo. Quali sono le sue parti e cosa contengono?

2 Aspetto tecnico delle uova in cucina

1 Aspetto tecnico delle uova in cucina

le uova hanno delle caratteristiche in cucina che ci aiutano a fare determinate cose

Hanno varie funzioni:

Capacità emulsionanti: Tengono insieme due liquidi che senza uova, non starebbero insieme (esempio acqua e olio nella maionese)

Capacità legante: le proteine, con il calore, coagulano e vanno a dare consistenza alla preparazione.

Capacità schiumogene: quando montiamo le uova, incorporiamo aria e le molecole delle uova diventano più elastiche. E' però importante la temperatura che deve essere 40 – 50 gradi per far acquisire elasticità alle molecole dell'uovo.

Latte Burro e panna

Tipi di Panna – Scheda Didattica

Cos’è la panna?

La panna è la parte grassa del latte che si separa per affioramento o centrifugazione. È usata in cucina e pasticceria per dare cremosità, sapore e struttura.

📋 Classificazione dei principali tipi di panna

 Note Tecniche

• Montabilità: dipende dalla percentuale di grassi (minimo 30%).

• Conservazione: panna fresca va tenuta in frigo, quella UHT può stare a temperatura ambiente.

• Additivi: alcune panne contengono stabilizzanti come carragenina o gomma di guar.

 Esempi d’uso

• Panna montata: decorazione per torte e dolci al cucchiaio.

• Panna da cucina: per mantecare risotti o preparare salse cremose.

• Panna acida: base per dressing o accompagnamento a piatti etnici.

Classificazione degli animali

In base a razza, sesso, età, stile di vita (se ha avuto attività sessuale o no) se vive all’aperto o no

BOVINI

La classificazione dei bovini può essere fatta secondo diversi criteri: sesso, età e stile di vita/attitudine produttiva. Ecco una panoramica chiara e sintetica:

🐄 Classificazione per Sesso

• Maschio

  • Toro: adulto non castrato, usato per la riproduzione.

  • Manzo: maschio castrato tra 2 e 4 anni, destinato alla produzione di carne.

  • Bue: maschio castrato oltre i 4 anni, spesso usato come animale da lavoro.

• Femmina

  • Vitella: fino a 1 anno.

  • Manza/Giovenca: tra 1 e 3 anni, non ha ancora partorito.

  • Vacca: femmina adulta che ha già partorito.

📅 Classificazione per Età

Sesso Maschio, Castrato o no, Femmina. Bisogna tenere i conto se ha svolto attività sessuale (per i maschi) e se ha partorito (per le femmine)

Età bovino vitello, vitellone, manzo, bue, toro

L’animale castrato che caratteristiche ha? Pensate ai vostri gatti? Gli animali castrati tendono a diventare più grassi. Il grasso rende le carni più tenere e saporite

Pensate ad un agnello. L’agnello tende a sapere più di selvatico, invece il castrato di agnello è più delicato

Stessa cosa il cappone è un pollo castrato e le sue carni sono più delicate.

Equini Cavallo cavalla, asino asina (mulo (asino maschio e cavalla femmina) bardotto (cavallo maschio e asina femmina)

Maiale maialino da latte. Maiale, Verro (maschio che ha avuto attività sessuale9 scrofa (femmina)

Ovini agnello da latte, agnello, pecora (femmina) montone (maschio che ha avuto attività sessuale) castrato (maschio) Muflone (ovino selvaggio)

Caprini capretto da latte, capretto, capra adulta caprone

Bufalini

Fasi della macellazione del bovino

Doccia, Abbattimento (con un colpo alla nuca, vengono storditi ma il cuore continua a battere, Poi dissanguamento (agliano la gola, li appendono a testa in giù per far dissanguare) Il dissanguamento è una fase importantissima per il sapore delle carni. Scuoiamento, eviscerazione (togliere le viscere, gli organi interni: fegato, milza, cuore, polmoni)

Sezionamento in MEZZENE. L’animale viene diviso in due parti verticali.

Poi vien diviso in quattro. Quarto postteriore (comprende coscia e carrè) e quarto anteriore (piccola parte di carrè più la spalla)

Il quarto posteriore viene chiamato PISTOLA in gergo culinario

Esiste anche il 1uinto quarto: lla testa, e tutte le frattaglia, la coda)

I tagli si dividono in tagli di prima, seconda e terza categoria.

Il bovino ha diversi muscoli: della coscia, del carrè.... il quadricipite comprende tutti i tagli di prima categoria.

Prima categoria: Coscia e carrè

Seconda categoria: spalla

Cosa è la bavetta?

PASTICCERIA

Zuccheri

semolato, di canna, a velo (detto anche impalpabile: zucchero semolato ridotto in polvere) Attenzione nello zucchero aa velo c'è sempre dell'amido, per non farlo attaccare, affinchè non prenda umidità. Quindi attenzione se uno è allegico al glutine. Potrebbe essere amido di mai come amido di frumento

? Zuccheri comuni

• Zucchero bianco (raffinato): il più diffuso, ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Ha cristalli fini ed è usato per dolci, bevande e conserve.

• Zucchero semolato: simile al bianco, ma con cristalli più grossi. Ottimo per meringhe e impasti.

• Zucchero a velo: zucchero bianco finemente macinato, spesso con amido. Perfetto per decorazioni e glasse.

? Zuccheri meno raffinati

• Zucchero di canna grezzo: ha cristalli dorati e un sapore più intenso. Usato in dolci rustici e cocktail.

• Zucchero integrale (es. Mascobado, Panela): non raffinato, conserva melassa e minerali. Ha un gusto caramellato e aromatico.

? Zuccheri speciali

• Zucchero liquido: soluzione di saccarosio in acqua, usata nell’industria alimentare.

• Zucchero invertito: composto da glucosio e fruttosio, molto solubile e usato in gelati e prodotti da forno per mantenere l’umidità.

• Zucchero perlato: cristalli grandi e duri, ideali per decorare dolci come le gaufres belghe.

? Zuccheri alternativi

• Fruttosio: zucchero naturale della frutta, più dolce del saccarosio.

• Glucosio: usato in pasticceria per evitare cristallizzazione.

• Lattosio: zucchero del latte, meno dolce.

• Miele: dolcifica quasi il doppio del saccarosio

Compito: cosa sono i gradi Brix e  i gradi Baumè?

Importantissimo perché gli sciroppi di zucchero sono alla base di tantissime lavorazioni