CEREALI

Sono cereali i vegetali appartenenti alla famiglia delle graminacee, i cui frutti, definiti cariossidi, sono utilizzati a scopo alimentare. I più consumati sono: frumento (grano), riso, mais e i cereali minori orzo, avena, segale, miglio, farro, monococco, grano saraceno (non è una graminacea), Kamut , amaranto, quinoa, sorgo ecc.

La forma della cariosside varia secondo il tipo di cereale ma in genere la struttura è costituita, dall’esterno all’interno, da:

  • Pericarpo, involucro del seme, ricco di cellulosa, vitamine e sali

  • Strato aleuronico, contiene proteine e vitamine

  • Endosperma o mandorla farinosa, la parte interna ricca di amido ma con meno proteine

  • Germe o embrione da cui origina la nuova pianta


Frumento

Dalla macinazione del frumento si ottengono farine (dal grano tenero)e semole (dal grano duro). Il grado di abburattamento indica la quantità di farina (in kg) che si estrae dalla macinazione di 100 kg di grano. Maggiore è il grado di abburattamento, maggiore è la quantità di farina che si ottiene e minore è il livello di finezza (farina tipo2, tipo1, tipo0, tipo00).

Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato, preparato con farina, acqua e lievito. Di norma si usa il lievito di birra (microrganismi capaci di trasformare gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica che gonfiano l’impasto).

Dal punto di vista nutritivo il pane è un alimento altamente energetico per l’elevato apporto di amido. Interessante anche l’apporto di proteine (glutine). Il pane è un prodotto di facile digeribilità da preferire ai prodotti sostitutivi come grissini, crackers ecc.

La pasta alimentare si ottiene dalla lavorazione della semola e semolati di grano duro.

Le fasi di produzione sono: impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccamento, confezionamento. Le paste alimentari si suddividono in: paste secche prodotte con sfarinati di grano duro, paste fresche prodotte con farina di gran tenero, paste speciali che contengono ingredienti vari (spinaci, formaggio, uova ecc.), paste dietetiche (comprendono le paste senza glutine, per celiaci).



Riso

Appena raccolto è detto risone e subisce un processo di lavorazione e raffinazione fino a diventare riso brillato. Le varietà di riso commerciali sono raggruppate in quattro grandi categorie: comune e semifino adatti per minestre e torte, fino esuperfino adatti per risotti.

Ha un buon apporto di amido e non contiene glutine.


Mais

La specie si differenzia in numerose varietà che si distinguono per la struttura della cariosside e per il colore della granella (bianca, gialla, rosso-bruna). La farina di mais è usata per preparare la polenta. Presenta il vantaggio che non contiene glutine ma lo svantaggio è la carenza di vitamina PP, causa in passato di pellagra.


Tra i cereali minori ricordiamo:

  • Orzo duro (perlato), indicato per minestre e orzo tenero per la produzione di malto d’orzo (birra, whisky)

  • Avena, ottima per preparare i fiocchi d’avena e il muesli

  • Segale indicata per fare il pane nero. La segale contiene piccole quantità di glutine per cui è adatta alla panificazione

  • Miglio indicato per la preparazione di minestre, zuppe, pani. Non contiene glutine

  • Kamut è marchio registrato americano. E’ simile al frumento

  • Grano saraceno non è una graminacea, è indicata per preparare i pizzoccheri della Valtellina e la polenta taragna


Degli aminoacidi essenziali i cereali scarseggiano in LISINA, TRIPTOFANO e TREONINA

I legumi sono poveri in METIONINA


Per questo si consiglia l'abbinamento

cereali + latte e

cereali + legumi



PS chi si ricorda cosa sono gli aminoacidi essenziali?

Gli amminoacidi essenziali sono quegli amminoacidi che un organismo vertebrato non è in grado di sintetizzare da sé in quantità sufficiente, ma che deve assumere con l'alimentazione. Ogni amminoacido può essere indicato con una terna di lettere, oppure con la sua iniziale, esempio: glicina = GLY oppure G.

Nell'alimentazione umana si considerano essenziali i seguenti aminoacidi[1]:

Arginina, cisteina, e tirosina sono essenziali durante l'infanzia e lo sviluppo