ENOLOGIA
Se vogliamo conoscere bene il vino dobbiamo prima di tutto conoscere bene la materia prima con cui viene prodotto. Per questo dobbiamo conoscere bene le parti che formano un grappolo di uva e
le loro caratteristiche principali. Allora partiamo con il dire che il grappolo d'uva è il frutto della vite ed è formato sostanzialmente da due elementi: il raspo, ma si può
chiamare anche rachide o graspo,
e l'acino.
Il raspo è quella struttura legnosa che sostiene gli acini ed è attaccato al tralcio della vite. Il raspo è costituito da un peduncolo (parte iniziale) che si
biforca in un asse centrale e in assi secondari, detti rachilli. La caratteristica principale del
raspo è quella di essere troppo ricco di sostanze tanniche e, per questo motivo, si elimina prima della pigiatura tramite le macchine diraspatrici.
L'acino, che è attaccato al raspo tramite il pedicello, è formato da tre parti fondamentali: buccia (botanicamente chiamata epicarpo), polpa (mesocarpo) e vinaccioli (endocarpo). La
buccia è ricoperta da uno strato opaco biancastro, la pruina. Questa è una sostanza cerosa che difende l'acino dai raggi
ultravioletti e impedisce l'eccessiva disidratazione, ma la sua funzione principale è quella di trattenere i microrganismi portati dal vento o dagli insetti che rendono possibile la
fermentazione del mosto.
La buccia contiene soprattutto sostanze coloranti come gli antociani e i flavoni, ma in essa troviamo anche il tannino nobile, i lieviti (saccaromiceti) e gli aromi (terpeni). Subito dopo
l'epicarpo troviamo la polpa, divisa in due parti. La più esterna di queste, più abbondante, è ricca di zucchero (glucosio e fruttosio).
Mentre la parte che circonda i vinaccioli contiene meno zuccheri ma è più ricca in acidi (tartarico, malico e citrico). Nella parte più interna dell'acino troviamo i vinaccioli, che non sono
altro che i semi della vite. La loro caratteristica fondamentale da tenere presente nella produzione del vino è che sono ricchi di sostanze tanniche. I tannini presenti nei vinaccioli vengono
solubilizzati durante la fermentazione, quindi se si vuole produrre vini poco tannici si dovrà evitare il contatto prolungato del mosto con le vinacce.
La vite e le sue malattie
La vite è formata da: radice, ceppo, fusto e tralci.
Le malattie della vite sono:
-
FILLOSSERA: insetto parassita delle radici
-
OIDIO: attacca gli acini dove in seguito può svilupparsi una muffa grigia Botrytis cinerea anche detta
“muffa nobile”
-
PERONOSPERA: fungo che secca le foglie
Riproduzione della vite
La vite si può riprodurre mediante talea, propaggine o innesto, quest’ultimo metodo è ottimo contro la
fillossera.
UVA
Il frutto è formato dal raspo (ricco di tannini) e dagli acini.
L’acino è formato da peduncolo, pericarpo (buccia), mesocarpo (polpa), endocarpo (vinaccioli).
La buccia dell’acino è ricoperta da una cera (pruina) che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua, dall’attacco
di microrganismi e trattiene sulla superficie i lieviti responsabili della fermentazione (saccaromiceti). Nella parte interna della buccia si trovano le sostanze coloranti, enocianina nelle uve
rosse e enoflavina nelle uve bianche. I semi contengono un olio ricco di acidi grassi polinsaturi.
VENDEMMIA
L’uva, raccolta da settembre a metà ottobre, è messa nella pigiatrice o pigiadiraspatrice. Il prodotto ottenuto è il
mosto che, con o senza vinacce, sarà inviato alle vasche o ai tini dove avverrà la fermentazione tumultuosa.
Il mosto è ricco di acqua (70-80%), zuccheri (15-30%), acidi organici, vitamine, tannini….
C6H12O6 ----> 2C2H5OH + 2CO2
glucosio etanolo anidride carbonica
Dalla concentrazione zuccherina, determinata con densimetri, con rifrattometri ecc., si determina il futuro grado
alcolico:
Concentrazione zuccherina x 0,6 = gradazione alcolica
Infatti da 1 g di zucchero si ottengono 0,6 g di alcool etilico (etanolo).
-
Metanolo. Altamente velenoso, è presente in piccole quantità
-
Acidi organici: acido tartarico, acido citrico e acido malico ( subisce la fermentazione malo-lattica)
-
Tannini: conferiscono il gusto astringente
-
Antociani (polifenoli): colorazione dei vini rossi
-
Flavoni (polifenoli): colorazione dei vini bianchi
CORREZIONE DEL MOSTO
Mosti poco colorati si mescolano con altri più colorati. Se il mosto ha una bassa gradazione zuccherina si aumenta
con mosto concentrato o con mosto muto ( mosto reso infermentescibile mediante aggiunta di anidride solforosa SO2).
FERMENTAZIONE DEL MOSTO (fermentazione alcolica)
E’ la trasformazione del mosto in vino. Inizia poche ore dopo la pigiatura, si formano schiuma e bolle di anidride
carbonica CO2.
Il fenomeno è legato alla presenza di un buon numero di lieviti e una temperatura idonea.
La trasformazione è anaerobia, cioè avviene quando l’ossigeno scarseggia. Inizialmente la fermentazione è tumultuosa
poi, quando lo zucchero inizia a scarseggiare, avviene la fermentazione lenta.
FERMENTAZIONE MALO-LATTICA
Avviene quando la temperatura è più alta
Acido malico --->acido lattico + CO2
E’ provocata dai batteri malolattici, si ottiene una disacidificazione naturale del vino. L’acido lattico conferisce
un gusto più “morbido” e “rotondo” fondamentale per i vini rossi.
MICRORGANISMI PRESENTI NEL MOSTO
-
Ellittici: hanno forma ovoidale, sono saccaromiceti che danno buona produzione di alcool e resistenza
all’alcool e all’anidride solforosa. Servono per portare a termine la fermentazione.
-
Apiculati: hanno forma di limone, sono i primi ad avviare la fermentazione ma la loro azione si esaurisce
rapidamente.
-
Muffe: sono funghi pluricellulari generalmente dannosi perché attaccano l’acino. Un’eccezione è la
Botrytis cinerea (muffa nobile) che in alcuni casi è volutamente lasciata sull’uva (passiti, Tokay ungherese ecc.)
-
Batteri: microrganismi unicellulari in genere dannosi perché provocano fermentazioni anomale o malattie del
vino. Sono invece utili i batteri malo-lattici.
TECNICHE DI VINIFICAZIONE
Uno stesso tipo di uva vinificato in modo diverso fornisce un vino con caratteristiche molto varie.
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Vinificazione in rosso
-
Vinificazione in bianco
-
Vinificazione in rosato
-
Vinificazioni particolari
-
VINIFICAZIONE IN ROSSO
E’ identificata dalla macerazione delle vinacce a opera dell’alcool prodotto. Ciò permette la solubilizzazione e
intensificazione del colore dei pigmenti. Raspi e vinaccioli non devono essere lacerati o schiacciati. I raspi rendono i vini più ricchi di tannino.
La macerazione delle vinacce è breve (pochi giorni) per vini giovani o vini rosati; è lunga anche un mese per vini
tipo Barolo.
La prima fermentazione è detta tumultuosa perché lo sviluppo di anidride carbonica è massiccio e il mosto sembra in
ebollizione. Le vinacce tendono ad affiorare formando il “cappello” che deve essere fatto riaffondare per evitare il contatto con l’aria.
-
VINIFICAZIONE IN BIANCO
E’ la vinificazione in assenza di vinacce, è impiegata per ottenere vini bianchi o poco colorati. La produzione
richiede particolare cura e attenzione essendo più complessa. Infatti la fuoriuscita dei polifenoli potrebbe causare colorazioni indesiderate. E’ indispensabile limitare il contatto con l’aria
per evitare ossidazioni. E’ necessario l’utilizzo di anidride solforosa.
ANIDRIDE SOLFOROSA: è un gas acre e velenoso ma con ottima attività antisettica nei confronti dei batteri. E’
antiossidante e svolge un’azione positiva sul corretto andamento della fermentazione e sulla conservazione del vino. A forti dosaggi “mutizza” il mosto cioè lo rende infermentescibile (non lo fa
fermentare). In quantità eccessiva, oltre ad alterare il gusto del vino, è responsabile del tipico “cerchio alla testa”.
VALORE NUTRITIVO DEL VINO
Il vino è una bevanda alcolica che fa parte delle nostre tradizioni alimentari e svolge alcuni effetti positivi nella
prevenzione delle malattie cardiovascolari, se consumato in dosi adeguate . Questa proprietà è stata messa in relazione con la presenza dei polifenoli (in particolare nel vino rosso), queste
sostanze nell’organismo contrastano i processi ossidativi innescati dai radicali liberi.
L’alcool è un nutriente non indispensabile, anzi è un prodotto estraneo all’organismo e può essere tossico, infatti
dopo essere stato assorbito a livello dello stomaco o dell’intestino tenue, arriva al fegato dove viene metabolizzato ad aldeide acetica, composto dannoso se presente oltre il limite fisiologico.
L’abuso cronico di alcool porta a una grave patologia detta alcolismo.
L’alcool fornisce 7 kcal/g, perciò un consumo eccessivo favorisce il sovrappeso e l’obesità.
Non si può stabilire con regole rigide la quantità di alcool che una persona può consumare, ma se consideriamo
l’unità alcolica (UA) pari a 12 g di etanolo, è oggi ritenuto moderato un consumo di 2-3 UA al giorno per l’uomo e 1-2 UA per la donna. Nell’infanzia e nell’adolescenza è tassativo evitare del
tutto il consumo di bevande alcoliche.
Un’unità alcolica è contenuta in un boccale di birra di media gradazione (330ml)o in un bicchiere piccolo (125ml)di
vino di media gradazione o in una dose da bar (40ml) di superalcolico.
COME SI CALCOLA IL CONTENUTO DI ALCOOL ETILICO
Se il vino consumato riporta in etichetta Alcool 12%vol., significa che su 100ml di vino sono presenti 12ml di alcool
etilico.
Per passare dal volume ai grammi di alcool si fa la seguente operazione
12(%VOL) x 0,79 (densità dell’alcool) = 9,48 g
Per calcolare i grammi di alcool etilico contenuti in una bottiglia di 750 ml, si procede così:
100: 9,48 = 750 : X
X= 9,48x750 =71,5 g di alcool
etilico
100
Se si vuol sapere quante sono le calorie dell’alcool:
71,5 x7= 497,7
Dove 71,5 sono i grammi di alcool etilico in una bottiglia da 750 ml e 7 sono le kcal di 1 grammo di alcool.
La quantità calorica giornaliera proveniente da bevande alcoliche non deve mai superare il 10% del fabbisogno
calorico totale dell’individuo adulto. Quindi se il fabbisogno calorico giornaliero è di 2500 kcal, la quantità massima di alcool etilico non deve mai superare le 250 kcal.
Domande per verifica di enologia.
Da quali parti è formata la vite?
La vite è formata da: radice, ceppo, fusto e tralci.
Quali sono le malattie della vite?
Le malattie della vite sono:
-
FILLOSSERA: insetto parassita delle radici
-
OIDIO: attacca gli acini dove in seguito può svilupparsi una muffa grigia Botrytis cinerea anche detta “muffa nobile”
-
PERONOSPERA: fungo che secca le foglie
Cosa è la muffa nobile?
Muffa che si sviluppa sulle bucce e che permette la produzione di un vino molto aromatico e molto costoso
Quali sono le parti che compongono il grappolo?
Il graspo o raspo e gli acini
Descrivi un acino
composto da buccia polpa e vinacciolo. Sopra la buccia c'è la pruina, all'interno della buccia ci sono sostanze coloranti, enocianina per le uve rosse e enoflavina per le uve bianche. La polpa
contiene zuccheri acqua e sali minerali. Con i vinaccioli si fa l'olio di vinaccioli.
Cosa è la pruina?
La buccia è ricoperta da uno strato opaco biancastro, la pruina. Questa è una sostanza cerosa che difende l'acino dai raggi ultravioletti e
impedisce l'eccessiva disidratazione, ma la sua funzione principale è quella di trattenere i microrganismi portati dal vento o dagli insetti che rendono possibile la fermentazione del
mosto.
Cosa è il tannino?
Sostanze presenti nei raspi e nei vinaccioli che ha gusto astringente e asciuga la lingua.
Cosa sono le vinacce?
La vinaccia è la buccia dell'uva comprensiva dei vinaccioli, solitamente senza raspo (la struttura legnosa che funge da scheletro ad un grappolo d'uva). In pratica, la vinaccia è ciò che
rimane da un acino d'uva, eliminata la sola polpa.La vinaccia si usa come materia prima per la produzione della grappa.
Cosa sono i saccaromiceti?
sono dei funghi (muffe) che permettono la trasformazione dello zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Per ogni grammo di zucchero si formano 0.6 grammi di alcol e 0,4 di anidride
carbonica
Cosa sono pigiatrice e pigiadiraspatrice
pigiatrice: schiaccia solo gli acini, la pigiadiraspatrice schiaccia gli acini e porta via i raspi. Con la pigiatrice, siccome i raspi rimangono il vino conterrà più tannino. Dipende dal tipo di
vino che si vuole ottenere
Cosa è il mosto?
E' il prodotto della pigiatura.
Cosa è la fermentazione alcolica?
E' la trasformazione dello zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Questa trasformazione è attivata dai lieviti saccaromiceti. Esistono due tipi di lieviti: ellittici e apiculati
Gli ellitticiche portano a termine la fermentazione alcolica, sopportano l'alcol.
Gli apiculati che hanno la forma di un limone fanno partire la fermenazione alcolica ma sono poco resistenti all'alcol e muoiono presto
Quante fermentazioni ci sono?
La fermentazione tumultuosa, la fermentazione lenta e la fermentazione malolattica
Cosa è la fermentazione malolattica e quando avviene?
La fermentazione malolattica è la fermentazione dell'acido malico in acido lattico e la liberazione di anidride carbonica. Acido malico --->acido lattico + CO2
E’ provocata dai batteri malolattici, si ottiene una disacidificazione naturale del vino. L’acido lattico conferisce un gusto più “morbido” e “rotondo” fondamentale per i vini
rossi.
In pratica si ha una rifermentazione (dopo la fermentazione tumultuosa e la fermentazione lenta) vediamo che il nostro liquido comincia a ribollire di nuovo.
E' necessaria per i vini rossi ai quali l'acido lattico che si forma conferisce un gusto più morbido e rotondo
Perché la fermentazione tumultuosa si chiama così?
E' la prima fermentazione. Avviene quando c'è tanto zucchero e quindi si forma tanta anidride carbonica. Ovviamente non c'è produzione di calore. Le bolle non sono dovute al fuoco, sono bolle di
anidride carbonica.
Come si chiama la seconda fermentazione?
La seconda fermentazione si chiama fermentazione lenta perché lo zucchero scarseggia e quindi si forma poca anidride carbonica.
La fermentazione alcolica è tipo aerobio e anaerobio?
La fermentazione alcolica è una trasformazione anaerobia cioè avviene in assenza di ossigeno. Anzi la presenza di ossigeno potrebbe causare la formazione di prodotti non graditi ( si formano
delle sostanze che non ci interessano, per esempio si potrebbe formare dell'aceto e il gusto del vino sarebbe rovinato)
Per esempio se nel nostro mosto se ci sono le bucce queste tendono a formare una specie di cappello che viene a galla. Allora bisogna farle affondare giù proprio per evitare che
vengano in contatto con l'aria e che danneggino il vino
Quali tecniche di vinificazione conosci?
vinificazione in rosso vinificazione in bianco, vinificazione in rosato vinificazione particolari
Vinificazione in rosso
E' caratterizzata dalla macerazione delle vinacce perché serve per conferire il colore al vino. La macerazione sarà molto lunga per vini da invecchiamento come ad esempio il barolo.
Vinificazione in bianco
Avviene in assenza di vinacce. Serve per ottenere vini bianchi anche partendo da uve rosse.
Cosa è l'anidride solforosa?
E' un gas acre velenoso ma che è utile come antisettico (cioè disinfettante) nei confronti dei batteri che potrebbe contaminare le botti, i tini o il mosto. Ha azione antiossidante. In alte dosi
mutizza il mosto, cioè non permette la fermentazione.
Il valore nutritivo del vino
Il vino è una bevanda alcolica che fa parte delle nostre tradizioni alimentari e svolge alcuni effetti positivi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se consumato in
dosi adeguate . Questa proprietà è stata messa in relazione con la presenza dei polifenoli (in particolare nel vino rosso), queste sostanze nell’organismo contrastano i processi ossidativi
innescati dai radicali liberi.
L’alcool è un nutriente non indispensabile, anzi è un prodotto estraneo all’organismo e può essere tossico, infatti dopo essere stato assorbito a livello dello stomaco o
dell’intestino tenue, arriva al fegato dove viene metabolizzato ad aldeide acetica, composto dannoso se presente oltre il limite fisiologico. L’abuso cronico di alcool porta a una grave patologia
detta alcolismo.
L’alcool fornisce 7 kcal/g, perciò un consumo eccessivo favorisce il sovrappeso e l’obesità.
Non si può stabilire con regole rigide la quantità di alcool che una persona può consumare, ma se consideriamo l’unità alcolica (UA) pari a 12 g di etanolo, è oggi ritenuto
moderato un consumo di 2-3 UA al giorno per l’uomo e 1-2 UA per la donna. Nell’infanzia e nell’adolescenza è tassativo evitare del tutto il consumo di bevande alcoliche.
Un’unità alcolica è contenuta in un boccale di birra di media gradazione (330ml)o in un bicchiere piccolo (125ml)di vino di media gradazione o in una dose da bar (40ml) di
superalcolico.
esercizio
calcolo calorico del vino
|
ingrediente
|
Gradazione alcolica
|
Ingrediente in millilitri (ml)
|
Alcol in ml
|
Alcol grammi (g)
|
Appossimazione alcol gramm
|
Energia Kcal
|
Approssimazione energia / kcal
|
|
grappa
|
40
|
30
|
12
|
9,48
|
10
|
66,36
|
66
|
|
Vino x
|
13
|
1000
|
130
|
102,7
|
103
|
718,9
|
72
|
|
Vino y
|
12
|
750
|
90
|
71,1
|
72
|
497,7
|
498
|
|
Vino z
|
11
|
200
|
22
|
17,38
|
17
|
121,66
|
122
|
Calcoli: vediamo ad esempio come si fa per la grappa
grappa: se la grappa ha gradazione alcolica 40 vuol dire che ha 40 ml di alcol su 100 ml di prodotto
si imposta la proporzione 40:100 = x: 30
x= 40 * 30 : 100 = 12
per passare dai millilitri ai grammi c'è un numero fisso da moltiplicare: 0,79
quindi 12 * 0,79= 9,48
Per calcolare le kcal: ogni grammo di alcol fa 7 Kcal quindi basta moltiplicare i grammi di alcol per 7.
9,48 * 7 = 66,36
Per il vino x
13:100= x:1000 = 130
130 * 0,79 = 102,7
102,7 * 7 =
Per il vino y
12:100 = x: 750
x= 12 * 750: 100 = 90
90 * 0,79 = 71,1
71,1 * 7 = 499,7
Per il vino z
11:100 = x: 200
11 * 200 : 100 = 22
22* 0.79= 17,38
17,38 * 7 = 121,66
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