SISTEMA DI CONTROLLO HACCP


L'HACCPo Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Criticiè un insieme di procedure, volto a prevenire i pericoli di contaminazione fisica, biologica e chimica nella produzione alimentare.

Il sistema HACCP può essere utilizzato in tutte le fasi di una catena alimentare, dai processi di produzione e preparazione, fino all’imballaggio e alla distribuzione.


RISCHI E PERICOLI ALIMENTARI

FISICI: contaminazione dovuta alla presenza di corpi estranei (sassi, vetro, anelli, orecchini);

CHIMICI: contaminazione dovuta alla presenza di pesticidi, prodotti per pulizia, ecc.;

MICROBIOLOGICI: contaminazione dovuta a microorganismi.


HACCP

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, sono identificabili in sette principi:


1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio;

2. Individuazione dei CCP (Critical Control Points - punti critici di controllo);

3. Definizione dei Limiti Critici;

4. Definizione delle attività di monitoraggio;

5. Definizione delle azioni correttive

6. Definizione delle attività di verifica;

7. Gestione della documentazione.


Principio 1 :

Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo.

Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: fisici, chimici e biologici.


Principio 2 :

Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali (fasi) che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici).

Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.


Principio 3 :

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP (Critical Control Point) sia sotto controllo.

In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono quelli di legge, se presenti, oppure quelli delle GMP (Good Manufacturing Practices – buone norme di fabbricazione).


Principio 4 :

Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP (Critical Control Points) tramite un test, oppure con osservazioni programmate.

Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

Il monitoraggio dovrebbe teoricamente fornire questa informazione in un tempo sufficiente per attuare un’azione correttiva e recuperare il controllo del processo evitando il respingimento del prodotto.

Le procedure di monitoraggio dovrebbero essere eseguite rapidamente, quindi, nella maggior parte dei casi, non saranno possibili prove analitiche troppo lunghe.


Principio 5 :

Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.

Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.


Principio 6 :

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.


Principio 7:

Realizzare una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.





DOMANDE


  1. Cosa significa la sigla HACCP?

  2. Di quale natura sono i rischi e pericoli di tipo alimentare?

  3. Quanti sono i punti fondamentali del sistema HACCP?

  4. Cosa identifica e cosa valuta il principio n°1?

  5. Cosa individua il principio n°2?

  6. Cosa stabilisce il principio n°3?

  7. Cosa si intende con “sistema di monitoraggio” descritto nel principio n°4?

  8. Cosa stabilisce il principio n°5?

  9. Qual è il compito delle procedure di verifica del principio n°6?

  10. Cosa realizza il principio n°7?