Latte

Il latte è l’unico nutrimento completo per i neonati dei mammiferi.

E’ un alimento specie-specifico ovvero specifico per la specie (il latte di mucca è specifico per il vitello, quello di donna per il neonato, quello di pecora per l’agnellino ecc.).

Composizione e caratteristiche chimico-fisiche

ACQUA 87-90%

PROTEINE 3,1-3.5% (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina)

LIPIDI 3,3-6,1% Sono sotto forma di piccoli globuli che formano un’emulsione. La maggior parte degli acidi grassi sono di tipo saturo)

GLUCIDI 4,7-4,9% Lo zucchero più abbondante è il lattosio (disaccaride formato da glucosio + galattosio)

SALI MINERALI 0,75% ( potassio, calcio, fosforo. Manca quasi del tutto il ferro)

VITAMINE (liposolubili: A,D,E,K. Idrosolubili: gruppo B. Carenti vit.PP e vit.C)

Valore nutritivo

Il latte è un alimento di elevato valore nutritivo, apporta proteine ad alto valore biologico. Si puo’ considerare un alimento completo specie-specifico per il neonato. Il latte materno è completo per il lattante fino al 5°-6° mese di vita, dallo svezzamento in poi non è più tale per la carenza di ferro (la scorta epatica dura infatti alcuni mesi). Contiene glucidi e lipidi in quantità equilibrata ed è la più importante fonte di calcio per l’organismo. Un litro di latte fornisce mediamente 640 kcal.

Risanamento del latte

Prima del trattamento termico si procede a regolare la concentrazione di grassi per avere:

• latte intero con più del 3,2% di grassi,

• latte parzialmente scremato 1,5-1,8% di grassi

• latte scremato con meno dello 0,5% di grassi

L’omogeneizzazione del latte consiste nella riduzione dei globuli di grasso a particelle piccolissime che perdono la capacità di aggregarsi e salire in superficie pertanto il grasso rimane disperso uniformemente nel latte.

I trattamenti di risanamento più comuni sono:

PASTORIZZAZIONE : può essere eseguita con modalità differenti, la più diffusa è la pastorizzazione alta o sistema HTST (high temperature short time) consiste nel sottoporre il latte a una temperatura di 72-80°C per 15-20 secondi. La pastorizzazione uccide la maggior parte dei germi patogeni ma non le spore, ha una conservazione limitata di circa 4-6 giorni.

Il latte pastorizzato si distingue in: latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità, latte microfiltrato pastorizzato.

STERILIZZAZIONE: il metodo più utilizzato è il trattamento UHT (ultra high temperature) è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato a 140-150°C per circa 3 secondi. Il latte UHT è considerato a lunga conservazione e si può conservare a temperatura ambiente per circa 3 mesi.

Effetti dei trattamenti termici sul latte

Le modificazioni organolettiche e nutritive del latte sono tanto più profonde quanto più elevato è il trattamento termico.

• Il lattosio oltre i 100°c forma dei composti (reazione di Maillard) che tendono a ingiallire il latte.

• Le proteine si denaturano e diventano meno solubili.

• I sali minerali passano dallo stato solubile allo stato colloidale. La diminuzione degli ioni calcio influisce sulla caseificazione: il latte sterilizzato non coagula.

• Le vitamine idrosolubili sono molto sensibili alla temperatura, mentre quelle liposolubili sono più resistenti.

Tipologie di latte modificato

•  Latte H.D. (high digestibility): E’ il latte ad alta digeribilità, viene ottenuto per digestione del lattosio ad opera di un particolare enzima (lattasi) che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. E’ consigliato per chi soffre di intolleranza al lattosio.

• Latte concentrato : è ottenuto per parziale eliminazione di acqua. Si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo.

• Latte condensato: è un latte concentrato e zuccherato, si conserva circa 6 mesi.

• Latte in polvere: l’acqua è ridotta a una percentuale del 2-4%

• Latte adattato: è ottenuto dal latte vaccino in polvere che viene modificato nei suoi componenti chimici in modo da renderlo adatto ai fabbisogni del lattante. Si somministra ai lattanti quando vi è impossibilità o insufficienza di latte materno.

YOGURT

Si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche, lo streptococco termofilo e il lattobacillo bulgarico. Questi microrganismi provocano la trasformazione del lattosio in acido lattico. La formazione di acido lattico provoca una parziale denaturazione delle proteine e quindi una migliore digeribilità del prodotto. Inoltre i batteri consentono la coagulazione della caseina in piccoli fiocchi, fenomeno che conferisce al prodotto un aspetto denso e cremoso.

Nel prodotto finito i microrganismi devono essere presenti in grande quantità (almeno 2 milioni di batteri per grammo), vivi e vitali.

Valore nutritivo dello yogurt

Rispecchia la composizione chimica del latte di origine, ma la percentuale di lattosio è inferiore perché è stato trasformato in acido lattico.

Per effetto dei batteri lattici vivi e per le sostanze da essi prodotte, lo yogurt presenta alcune importanti caratteristiche:

• Regola il pH del succo gastrico

• Migliora la digeribilità della caseina e l’assorbimento degli aminoacidi nell’intestino

• Regola le funzioni intestinali

• Favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo

• Esercita un’azione ipocolesterolemizzante

• Migliora la risposta immunitaria

Lo yogurt è un alimento altamente digeribile, adatto a tutte le età, particolarmente indicato per chi soffre di disturbi gastrointestinali. Rappresenta il sostituto ideale del latte per i soggetti che non tollerano il lattosio.

Domande sul latte

Domande sullo yogurt

1)definizione di yogurt?
2) quali sono i due batteri tradizionali dello yogurt?
3) principali aspetti alimentari dello yogurt
4) come si può preparare in casa uno yogurt alla frutta aromatizzato? 

5) chi è intollerante al latte può consumare yogurt?