Studiando sul web
OLIO DI OLIVA
L’olio di oliva si ricava dall’oliva, frutto dell’OLEA EUROPEA.In Italia si coltivano moltissime varietà di olive. Nel nord (zona fredda) si producono oli dolci e delicati, nel centro (zona temperata) gli oli sono fruttati e aromatici e nel meridione e isole (zona calda) gli oli hanno sapore penetrante e sono densi.
OLIVA
E’ una drupa composta da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e nocciolo (endocarpo). La parte grassa si trova soprattutto nei lipovacuoli della polpa.
PRODUZIONE OLIO
PULITURA OLIVE
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MOLITURA o FRANGITURA (Operazione meccanica che serve ad agevolare la fuoriuscita dell’olio)
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GRAMOLATURA (E’ il rimescolamento della pasta formata da polpa e noccioli frantumati)
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PRESSATURA SANSA (polpa, bucce e semi residui dopo l’estrazione dell’olio)
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CENTRIFUGAZIONE (separazione olio - sansa - acqua di vegetazione)
FILTRAZIONE
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IMBOTTIGLIAMENTO
RETTIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA
Gli oli lampanti, quelli di sansa o quelli che presentano difetti non sono commestibili. Per poter essere utilizzati devono essere sottoposti a rettificazione (raffinazione) che comprende
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DEPURAZIONE (filtrazione)
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DEMUCILLAGINAZIONE (eliminazione mucillagini)
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DISACIDIFICAZIONE (abbassa l’acidità, si usano sostanze alcaline come la soda caustica)
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DECOLORAZIONE (si usa carbone o bentonite per togliere colorazioni indesiderate)
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DEODORAZIONE (gli odori sgradevoli si eliminano con vapore)
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DEMARGARINAZIONE O WINTERIZZAZIONE (serve a eliminare i gliceridi che solidificano a basse temperature)
CLASSIFICAZIONE
OLI DI OLIVA VERGINI: prodotti esclusivamente mediante processi meccanici a freddo
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ha non più dello 0,8% in peso di acidità libera (intesa come grammi di acido oleico in 100g. di olio). Punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5
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OLIO VERGINE DI OLIVA, ha non più del 2% di acidità libera e un punteggio organolettico uguale o superiore a 5,5
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OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE, non adatto al consumo diretto
OLI DI OLIVA: ricavati con altri procedimenti
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OLIO DI OLIVA RAFFINATO: ottenuto dalla raffinazione di oli vergini, non è vendibile, serve per ottenere l’olio di oliva
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OLIO DI OLIVA: è composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, ha acidità non superiore al 1% in peso.
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OLIO DI SANSA DI OLIVA : è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e oli vergini, ha un’acidità non superiore all’1%
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL’OLIO D’OLIVA
L’olio d’oliva, come tutti gli oli vegetali è composto da una frazione saponificabile (99%)e da una frazione insaponificabile (componenti minori,1%).
La frazione saponificabile è costituita soprattutto da trigliceridi con acidi grassi insaturi con netta prevalenza di acido oleico (monoinsaturo), particolarmente utile per mantenere la colesterolemia entro livelli normali e una discreta percentuale di acido linoleico (acido grasso polinsaturo precursore degli acidi grassi omega-6) e acido linolenico (acido grasso polinsaturo precursore degli acidi grassi omega-3). Solo il 15% circa è formato da acidi grassi saturi ( palmitico e stearico).
La frazione insaponificabile è costituita da un gruppo di numerosissimi componenti che hanno la caratteristica comune di non formare saponi se trattati con una base forte. Questa frazione, anche se è presente in quantità modeste nell’olio d’oliva, è importantissima da un punto di vista organolettico e nutrizionale, infatti contiene pigmenti (carotenoidi e clorofilla), tocoferoli, polifenoli, vitamina A: molte di queste sostanze hanno azione antiossidante che contrasta l’attività dei radicali liberi.
Tra i numerosi pregi dell’olio di oliva vergine abbiamo:
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È l’olio più digeribile
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Previene la formazione dei calcoli biliari perché stimola contrazione e svuotamento della cistifellea
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Aiuta l’assorbimento delle vitamine liposolubili contenute negli alimenti
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Diminuisce il tasso di colesterolo LDL nel sangue
E’ comunque bene non eccedere nel suo consumo perché, come tutti i grassi ha un elevato potere energetico, apporta 900 kcal ogni 100g.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE)
Sono l’acido linoleico, precursore degli acidi grassi omega-6 (-6) e l’acido linolenico precursore degli acidi grassi omega-3 (-3). Questi due acidi grassi sono polinsaturi (PUFA) cioè hanno più doppi legami e precisamente l’acido linoleico ha 2 doppi legami mentre l’acido linolenico ha 3 doppi legami.
Sono essenziali perché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e devono essere assunti con la dieta.
ACIDI GRASSI OMEGA-3: intervengono nel ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue e prevengono le malattie cardiovascolari, tumori e diabete. Svolgono azione antiossidante e antinfiammatoria. Sono presenti nel pesce azzurro e in minor misura in verdure a foglia verde, olio di lino, olio di noce, carne, uova.
ACIDI GRASSI OMEGA-6: aiutano a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue ma il loro eccesso rispetto agli omega-3 può favorire malattie cardiovascolari e stimolare processi infiammatori.
Sono presenti negli oli vegetali e nei prodotti animali non biologici.
OLIO DI SEMI
Si estraggono dai semi oleosi di piante (mais, girasole, arachide, soia, vinaccioli…) mediante pressatura o con solventi chimici.
Prima del consumo è necessaria una rettificazione per eliminare odori, sapori, e colori sgradevoli.
L’olio di semi ha un’acidità massima non superiore allo 0,5% come acido oleico.
alcuni oli di semi:
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO
Gli oli di semi hanno funzione energetica con un apporto calorico di 9 kcal/g (900 kcal/100g).
Rispetto all’olio EVO (extravergine d’oliva) presentano un minore apporto di vitamine e di altre molecole a elevato potere salutistico.
La capacità di prevenire le malattie cardiovascolari, tipica di molti oli di semi, vale se impiegati con moderazione e se utilizzati in parziale sostituzione dei grassi animali.
Questi oli ricchi di acidi grassi essenziali della serie omega-6 devono essere in giusto equilibrio con gli acidi grassi omega-3 che abbondano solo nel pesce, olio di canapa, olio e semi di lino.
I Paesi occidentali si caratterizzano per un eccessivo apporto di omega-6 e un’insufficiente introduzione di acidi grassi omega-3.
Rapporto ideale omega-3/omega-6---> 1:2/1:4
Rapporto nei Paesi occidentali omega-3/omega-6--->1:10
GRASSI IDROGENATI
Sono prodotti di natura lipidica di consistenza simile al burro, ottenuti con un processo chimico conosciuto come “idrogenazione”, consiste nell’aggiunta di idrogeno agli oli con lo scopo di trasformare gli acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi.
Infatti, in presenza di catalizzatori come il nichel, l’idrogeno si lega ai doppi legami e ne consegue una modificazione sia chimica che fisica e il prodotto passa dallo stato liquido allo stato solido:
I I
>C=C< +H2 ---> ---C---C----
I I
I grassi idrogenati sono meno sensibili all’azione dell’ossigeno, luce, calore ecc. quindi si conservano meglio ma durante il processo si possono formare composti (acidi grassi trans) che favoriscono l’aumento del colesterolo cattivo (LDL) e del colesterolo totale con conseguente rischio di malattie cardiovascolari.
GRASSI FRAZIONATI
Si ottengono con la tecnica del frazionamento, processo fisico mediante il quale si separano dall’olio diverse “frazioni”. Si riesce così a ricavare una parte solida ricca di acidi grassi saturi, particolarmente resistente all’ossidazione, utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali.
MARGARINA
Valore nutritivo: alimento energetico con valore calorico simile al burro. Contiene un’elevata quantità di acidi grassi saturi, può avere azione aterogena e quindi conviene limitarne il consumo.
CREMA DI LATTE
La crema di latte o panna è il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal reato dei nutrienti.
La panna si può ottenere con due metodi:
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Affioramento: si lascia il latte in riposo per 12 ore in larghe vasche, i globuli di grasso affiorano e sono poi estratti. Si ottiene la crema acida o di affioramento, utilizzata solo per produzione di certi formaggi
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Centrifugazione: la crema si separa rapidamente con scrematrici (macchine centrifughe). La panna così ottenuta è detta crema dolce perché a causa della velocità delle operazioni non si forma acido lattico.
CLASSIFICAZIONE DELLA PANNA COMMERCIALE
Panna da caffetteria …..grasso minimo 10%
Panna da cucina………….grasso minimo 20%
Panna da montare
o per pasticceria…………grasso minimo 30%
Panna doppia………………grasso minimo 40%
BURRO
E’ il prodotto ottenuto dalla crema di latte ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca.
VALORE NUTRITIVO
La frazione lipidica del burro è costituita soprattutto da trigliceridi (98%) e poi fosfolipidi (1%), colesterolo (0,1%), vitamine liposolubili (A e D).
Gli acidi grassi presenti sono soprattutto saturi a catena medio-corta e facilmente digeribili. Se ne sconsiglia un uso eccessivo perché i grassi saturi tendono ad aumentare il colesterolo nel sangue con conseguente aumento del rischio di aterosclerosi.
Il burro è un alimento di tipo energetico, 100g di prodotto forniscono in media 758 kcal.