PESCI
CARTILAGINEI (squalo)
OSSEI ( tonno, branzino...)
Dal punto di vista nutrizionale si classificano in:
-MAGRISSIMI: meno di 1% di grassi (merluzzo,razza,tinca ecc...)
-MAGRI: 1-3 % di grassi (sogliola,branzino,trota ecc...)
-SEMIGRASSI:3-10% di grassi (tonno,sardina, ecc..)
-GRASSI: +10% di grassi (aringa,sgombro,anguilla ecc..)
Il pesce è un alimento plastico ricco di proteine ad alto valore biologico.
Le proteine vanno dal 15 al 22%. I grassi variano molto,sono presenti alcuni acidi grassi insaturi e fosfolipidi; il contenuto in colesterolo di norma basso escluso sgombri e sardine.
I pesci azzurri (sardine,aringhe e acciughe) sono ricchi di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 che aiutano a ridurre i lipidi del sangue .I pesci sono ricchi di vitamine sia idrosolubili che liposolubili.
I principali minerali sono: calcio,fosforo iodio. La digeribilità è elevata perché il tessuto connettivo è poco.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
Il più importante acido grasso della serie "ω" (omega)3 è l'acido LINOLENICO da cui derivano l'EPA e il DHA, acidi grassi abbondanti negli oli dei pesci azzurri.
Gli acidi grassi della serie ώ 6 sono l'acido LINOLEICO e derivati tra cui l'acido ARACHIDONICO.
Questi acidi grassi sono presenti negli oli di origine vegetale.
Ma chi si ricorda cosa sono gli acidi grassi essenziali?
Gli acidi grassi essenziali (o EFA, dall'inglese Essential Fatty Acids) sono quegli acidi grassi che l'uomo, così anche come altri animali, deve introdurre attraverso la dieta per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute. Questi acidi grassi sono necessari all'organismo, che non è in grado di sintetizzarli; i principali sono: l'acido linoleico, l'acido linolenico e l'acido arachidonico.
Gli acidi grassi essenziali sono classificati in:
omega-3: quando l'ultimo doppio legame è presente sul terzo carbonio a partire dalla fine (ad esempio acido α-linolenico C 18:3);
omega-6: quando l'ultimo doppio legame è presente sul sesto carbonio a partire dalla fine (ad esempio acido linoleico C 18:2);
MOLLUSCHI
LAMELLIBRANCHI(bivalvi):cozze,vongole,ostriche
GASTEROPODI:patelle
CEFALOPODI:polpo(otto tentacoli):totano, seppie(10 tentacoli)
Simile a quella dei pesci magri.
È buona la quota proteica,i grassi sono scarsi.
È presente colesterolo, sono meno digeribili dei pesci perché è presente il tessuto connettivo
COMPOSIZIONE CHIMICA:
simile a quella dei pesci magri, è buona la quota proteica. I grassi sono scarsi ed è presente il colesterolo. Sono meno digeribili dei pesci perché è presente del tessuto connettivo.
CROSTACEI:
Hanno il corpo ricoperto dal "Carapace". Il valore nutritivo è simile ai molluschi. Hanno carni tenere facilmente digeribili. I lipidi sono molto scarsi, ma è presente il colesterolo.
ECHINODERMI:
sono i ricci di mare, si consumano le ghiandole sessuali (gonadi).
FRESCHEZZA DEL PESCE
Se il pesce è fresco le sue carni hanno tessuti (la rigidità è dovuta al rigor mortis). La carne deve essere soda ed elastica, cioé premendo il corpo con un dito non deve rimanere affossamento, occhio convesso e lucido, pupilla nera, branchie rosse di colore brillante, odore di mare, interiora ben attaccate, le squame si staccano con difficoltà.
p.s.
La locuzione latina rigor mortis (letteralmente: rigidità della morte) è uno dei segni riconoscibili della morte ed è identificata dalla rigidità muscolare del cadavere. È causato da una modificazione chimica dei muscoli e si manifesta circa tre ore dopo la morte. La popolare locuzione "morto stecchito" deriva dalla tradizionale constatazione del decesso da lrigor, considerato come uno dei segni inequivocabili della morte.