Studiando sul web
IL MENU
il menu o vista delle bevande determina la quantità e la classe del locale,
nei ristoranti di alta categoria il menu viene modificato ogni 20 giorni.
Esso deve essere esposto fuori dal locale ed ogni singolo piatto deve avere
il proprio prezzo, inoltre nel menu deve essere specificato se è un piatto congelato
o surgelato. Il menù viene compilato dal maitre d'hotel insieme allo chef e al proprietario del ristorante esso viene stampato e proporzionato in un porta menù,
ogni cliente deve avere il proprio menù, dal punto di vista merceologico il menù viene diviso in capitoli.
ANTIPASTI:
hanno la funzione di stuzzicare l'appetito, ogni regione d'Italia ha ricette tipiche gli antipasti possono essere serviti: impiattati i con gueridon oppure in bella vista sul buffet. Gli antipasti requi sono aragosta, patè d'oca, cavile, ostriche e mitili.
POTAGES:
vengono considerati potages le vellutate, i minestroni e i consommè:
le vellutate:
sono creme di passati di legumi, legati con brodo è panna, serviti con crostini,
tipica specialità francese.
ENTRE MEZ:
sono tutti piatti a base di uova e torte salate.
LEGUMI:
sono importantissimi perchè forniscono proteine, ferro, vengono serviti come primi piatti o contorni.
INSALATE:
le insalate vengono servite normalmente per accompagnare carni, pesci, formaggi, e sono utili per il ricambio, in sala vengono servite a buffet òppure con il gueridon il commis prepara prima i dressing (salse da accompagnamento)
FORMAGGI:
i formaggi si differenziano a pasta molla e quella a pasta dura. Sono importanti perche forniscono calcio nei menù internazionali vengono considerati dessert e vengono abbinati con frutta e marmellate, miele. Di solito vengono serviti con il gueridon.
DOLCI E PASTICCERIA:
i dolci si dividono in pasticceria secca, pasticceria a cucchiaio e piccola pasticceria. Vengono proposti in bella vista a buffet oppure con il gueridon.
FRUTTA:
si suddivide in frutta fresca sciroppate e secca, la frutta è utile perchè fornisce vitamine e di solito chiude il pranzo. Quella fresca si sporziona dallo chef de rang.
I VARI TIPI DI MENU'
MENU' TURISTICO:
è un menù molto semplice basato principalmente con specialità regionali di solito compreso con vino e caffè, il servizio è all'italiana, con il personale non specializzato.
MENU' A DEGUSTAZIONE:
è un menù che viene effettuato anche in ristoranti ad alto livello dove vengono fatti assaggiare i piatti tipici dello chef con degustazione dei vini ad un prezzo calmirato, personale specializzato.
MENU' A LA CARTE:
è un menù vastissimo dove vengono proposti piatti nazionali e internazionali divisi per tipologie e categorie nel menù vengono specificati i piatti e categorie.
Nel menù vengono specificati i piatti congelati, surgelati o con il prezzo a peso. Il personale è specializzato e il servizio varia a seconda dell'ordine del maitre d'hotel.
MENU' A LA GRANO CARTE:
è un menù lussuosissimo composto da piatti freschi di primissima qualità cucinati rigorosamente al momento. Il cliente può richiedere anche un piatto internazionale quello che non appare nel menù servizio alla nouvelle cousine, il personale è di grandi professionalità ristorative.
Qui va messo il disegno con il Menù del giorno (disegno con i piatti)
Magazzino
Il magazzino deve essere tinteggiato di colore bianco sanificato più volte e piastrellato. Il magazzino si divide in 3 settori:
settore con cibi deperibili
settore con prodotti nocivi
settore dei prodotti a lunga conservazione.
Il settore dei prodotti a lunga conservazione è costituito da ampie scaffalature in alluminio dove vengono posizionate con scadenze periodiche.
Il settore degli alimenti deperibili viene stoccato in frighi per la frutta, verdura,latticini, perl la carne e pesce; tutti con temperature diversificate munite di fiches o tabelle di controllo. I generi nocivi (ammoniaca, prodotti per la derattizzazione, prodotti chimici) vanno conservati in una stanza chiusa a chiave. Quando arriva la merce il magazziniere la controlla, la pesa e firma la bolla di accompagnamento (documento fiscale che va conservato per 10 anni). Poi carica, riporta, tutti i dati nel PC per avere sempre aggiornata la situazione del carico e scarico merce.
L'aiuto magazziniere si occupa di controllare le scadenze delle merci, delle pulizie e della manutenzione delle bilance e delle attrezzature del magazzino.
IL BAR
E locale dove vengono serviti piccoli snack e bevande fredde e calde, generi alcolici e cocktail.
Il bar e composto da un bancone di servizio o banco di mescita un sottobanco in acciaio inox composto da lavelli, piani di lavoro, frighi a sportello e a cassettiera, lavastoviglie e mobili da contenere materiali di servizio. In un angolo si posiziona la macchina espresso , il robot multi uso e le attrezzature per frappé e frullati e il fabbricatore di ghiaccio. Nel retro bar troviamo le vetrinette di esposizione che contiene tutti i bicchieri di varie dimensioni e tutte le bevande alcoliche (distillati, liquori, amari, sciroppi ecc...)
VARIE TIPOLOGIE DI BAR
1) BAR generici o rionali: sono quei bar che offrono generi di caffetteria, snack e ristorazione in varie fasce orarie (prima colazione, aperitivo, piccola ristorazione, digestivi e generi di caffetteria) hanno un arredamento molto diversificato e di solito l'orario di esercizio è dalle 6 del mattino sino alle ore 20. Non sempre il personale è qualificato.
2) American bar: sono bar eleganti con un arredamento composto da divani, poltrone, tavolini bassi, e luce soffusa dove principalmente vengono serviti cocktail e bevande alcoliche , l'orario di servizio di solito è dalle 18 alle prime ore del mattino. Il persona è altamente specializzato,e questi locali sono frequentati da clienti di mezza età
3) restaurant bar: e un bar che funziona in simbiosi con il ristorante dove spesso il personale della sala viene staccato e vengono servite bevande analcoliche generi di caffetteria e digestivi. Nei ristoranti a 4-5 stelle viene disposta una saletta vicino al bar per accogliere i clienti in attesa del tavolo.
4)Hotel bar: è un bar di gran classe situato nella parte nobile dell'albergo, viene impostato principalmente come american bar e come sala di intrattenimento per i cliente, il personale e specializzato con esperienza lavorativa.
5)Bar pasticceria: sono bar storici con arredamento antico e molte volte con annesso laboratorio di pasticceria, vengono serviti tutti i generi di caffetteria con ricette originali salutistiche, la clientela di solito e di terza età e il personale è qualificato
6) Bar gelateria: sono dei bar specialmente situati nelle zone balneari, sono specializzati nel servizio esterno, il servizio viene effettuato specialmente con bevande dissetanti, frappè, gelati e cocktail analcolici, sono frequentati da clienti di varie fasce di età
7)Bar pub: locali caratteristici con arredamento inglese dove vengono serviti principalmente tutti i tipi di birre, generi alcolici, cocktails e piccoli snack, sono frequentati da giovani con apertura sino a tarda ora. Molte volte con intrattenimento musicale, il personale e molto giovane.
8)Discoteca bar: sono bar situati in discoteche o nigth club, aperti in ore serali fino al mattino, specializzati in american bar e freestyle, il personale è qualificato e di giovane età.
9) Wine bar; sono bar dove principalmente si degustano vini di prestigio abbinati con salumi, frutta, marmellata e miele. Vengono frequentati principalmente da giovani e clienti di mezza età, il personale è specializzato molte volte con il diploma di enologo.
Il vino
Il vino è una bevanda idroalcolica costituita per il 90% di acqua contenente acidi organici, una quantità variabile di zuccheri (glocosio, fruttosio, pentosio) sali inorganici, proteine e vitamine del gruppo B??? o C??Ci sono circa 30 elementi che concorrono nella formazione del vino.
Le varie tappe del vino
1) raccolta del grappolo d'uva che può essere complessiva o selezionata in base alla tipologia dell'uva.
2) torchiatura e spremitura dove esce il mosto che viene versato in tini di legno, recipienti in vetroresina o acciaio inox . Quindi si procede alla fermentazione prima moderata e poi tumultuosa che varia sa 2 a 8 giorni. In seguito il vino viene filtrato e fatto invecchiare in bottiglia di rovere o quercia. Il vino novello viene imbottigliato direttamente.
I vari tipi di vino:
Da un punto di vista mercelogico i vini possono essere:
vini da pasto
vini da taglio
vino DOC
vini DOCG
vini speciali o da dessert
I vini da pasto si dividono in vini comuni e vini fini (barbera, chianti...) e vini superiori (barolo,gattinara, amarone, brunello...)
I vini da taglio sono generalmente prodotti nelle regioni meridionali e sono ad alta gradazione alcolica, ricchi di zucchero e colore
I vini da dessert sono vini liquorosi, profumati e aromatizzati.
Classificazione dei vini
I vini si possono classificare in vini da tavola, vini da tavola con identificazione della zona, vini da tavola con indicazione del vitigno e vini di qualità prodotti in regioni determinate e controllate DOC (Denominazione di Origine Controllata) o COCG (Denominazione di origine Controllata e Garantita).
1) I vini da tavola sono vini comuni sottoposti a norme e controlli meno severi dei vini di qualità. Sono vini senza particolari pretese derivate da uve bianche o rosse senza una determinata provenienza. Spesso hanno nomi di fantasia e la gradazione alcolica è bassa, intorno ai 10 gradi
2) i vini da tavola con identificazione della zona e di vitigno sono migliori dei vini comuni, perché provengono da una zona determinata e viene specificato il vitigno.
3) i vini DOC e DOCG hanno una caratteristica qualitativa di una zona determinata con un controllo accurato della qualità del vitigno, della produzione e della raccolta. Sono tutti registrati in una anagrafe sia digitale che cartacea con un sigillo dello stato.
I vini liquorosi o da dessert sono vini che vengono ottenuti con un processo lungo con uve passite private del contenuto d'acqua e quindi questi vini hanno un alto contenuto zuccherino.
I vini spumanti si identificano a seconda del metodo di produzione;
metodo champenoise, con fermentazione naturale
metodo charmant con fermentazione chimica
Metodo champenoise. Processo di lavorazione
1) leggera spremitura di due binot dalle quali si ricava un vino biancastro
2) fermentazione del mosto fino ad ottenere l'eliminazione completa degli zuccherino.3) a primavera si aggiungono lievito attivo e si procede a riempire le bottiglie e a sistemare in posizione orizzontale in locali con temperatura costante dai 12 ai 14 gradi.
4) le bottiglie iniziano la fase di fermentazione sviluppando un gas. La fermentazione inizia a 4 -5 atmosfere.
5) il vino rimane a contatto con il lievito per 2 o più anni
6) dopo 2 anni il lievito esaurisce la sua attività e nella bottiglia si forma il bouquet
7) le bottiglie vengono agitate periodicamente manualmente o meccanicamente e al momento giusto sono capovolte con i colli infilati in tavole forate in modo che la feccia scivolando verso il basso si attacchi ad esso
8)le bottiglie vengono sottoposte a frequenti rotazioni in modo che il tutta la feccia si sposti verso il basso lasciando il vino trasparente e pulito.
9) fase degorgenet: i colli delle bottiglie vengono introdotti in un bagno di azoto a -20° o -25° affinchè il tappo e la feccia si congelino
10) a questo punto la bottiglia può essere raddrizzata e la pressione del gas facilita la fuoriuscita del gas della feccia
11) si versa nella bottiglia una soluzione segreta chiamata liqueur composta da champagne di annate precedenti, cognac e altre sostanze
12) l'ultima fase: si tappa, si inserisce la gabbietta metallica che contiene il tappo, si posiziona nel collo della bottiglia la stagnola, si stichetta e la bottiglia si confeziona in una carta velina per proteggerla dalla luce, quindi viene confezionata in scatole di cartone o di legno.
Metodo charmante
questo processo di spumantizzazione avviene in un' autoclave metallica a tenuta stagna sotto vuoto spinto. Il vino bianco secco è addizionato con zuccheri e lieviti introdotti all'interno. La presa di spuma (schiuma) è subito segnalata dal manometro che controlla la pressione interna (circa 5 atmosfere). Quando la fermentazione è avvenuta il processo viene bloccato diminuendo la temperatura a -4°. Questa temperatura viene tenuta per circa 1 settimana per conseguire una stabilizzazione delle proprietà fisiche e chimiche del vino e consentire la deposizione del lievito nel fondo dell'autoclave. A questo punto si procede ad una filtrazione isobarica (filtrare il prodotto da un' autoclave ad un altra mantenendo le atmosfere)e da un' autoclave di refrigerazione ad un altra vuota. Quindi mediante apposite apparecchiature viene imbottigliato in un modo che non perda la pressione, le bottiglie quindi vengono tappare con la gabbietta di protezione e con la protezione di stagnola nel collo della bottiglia.
Bicchieri da vino
Bicchieri da vino: tutti i bicchieri da vino devono avere uno stelo lungo per non trasmettere il calore della mano al vino stesso.
Devono essere in oltre trasparente per mettere di valutare perfettamente il colore e la limpidezza del prodotto. I bicchieri preferibilmente devono essere lisci specialmente per effetuare l'esame organolettico. Essi devono essere sufficientemente grandi specialmente per i vini da invecchiamento dove il vino si deve ossigenare, il bicchiere deve essere riempito di 2/3 della capienza, essi devono essere lavati nella lavastoviglie asciugati accuratamente e disposti nelle apposite cassettiere. Vanno portati con un vassoio posizionati alla fine della mise-en-place e tolti sempre con un vassoio alla fine del servizio.
Esame organolettico: é l'esame visivo, olfattivo e gustativo che effettua il somelier prima di servire il vino, esso consiste:
1) presentazione della bottiglia chiusa con l'etichetta rivolta al cliente
2) incisione della capsula di stagnola che protegge il tappo
3) avvitamento dell'apri bottiglia professionale nel sughero perpendicolare nella parte centrale
4) esame visivo e al tatto del sughero
5) si versa una piccola porzione di vino senza degustarlo
6) si versa il vino i un bicchiere a degustazione facendolo roteare in senso orario
7) si effettua l'esame visivo olfattivo e gustativo del prodotto
8) si versa al cliente una piccola porzione di vino per la degustazione, quindi dopo l'assenso si procede a servire gli altri commensali
Come servire il vino
1-champagne, spumante brut, moscato (6°-8°)
2-vini bianchi, secchi, leggeri e frizzanti(8°-10°)
3-vini bianchi di buon corpo con un bouquet persistente dai (10°-12°)
4-vini bianchi liquorosi da (5°-6°)
5-vini dolci naturali (non vengono mischiati i vitigni) (3°-5°)
6-vini rosati dai (10°-12°)
7- vini rossi giovani, leggeri e frizzanti (12°c-14°c)
8-vini rossi di buon corpo invecchiati (vini reali) (18°c- 21°c)
TERMINOLOGIA TECNICA SULLA TIPOLOGIA DEI VINI
1 Abboccato: risente degli zuccheri ed è abbastanza dolce.
2 Acidulo: presenza molte sostanze acide.
3 Acuto: bevendolo aggredisci il palato.
4 Aggressivo: disarmonico a causa di grandi quantità di alcol.
5 Allappante: si riscontra nei vini fatti con uve mature e ricchi di tannino.
6 Amabile: è caratterizzato dal gusto dolce e asciutto.
7 Assemblaggio: riunione di vini di annate diverse.
8 Blanc de blanc: spumante di solo uve bianche.
9 Blanc de noire: spumante di sole uve nere il cui mosto dopo la spremitura viene immediatamente separato dalle bucce per non prendere il colore.
10 Bouquet: termine che indica il profumo e l'aroma del vino.
11 Brillante: assoluta limpidezza.
12 Brut: spumante con contenuto zuccherino inferiore a 150° per litro.
13 Caldo: vino ad elevato contenuto di alcol e glicerina.
14 Chardonnay: vitigno classico da spumantizzazione.
15 Classico: spumante champenoise (delle tre zone trentino, Francia corta, oltre po' pavese).
16 Corposo: completo di tutti gli elementi del vino.
17 Cauvè: complessa operazione di taglio e di assemblaggio di vino base di diverse provenienze e annate.
18 Cremant:spumante meno ricco di anidride carbonica fa meno schiuma e non lascia prelevare il sapore del vino base.
19 Aunom:del vigneto padre di vini pregiati.
20 Decrepito:vino che ha superato il limite di invecchiamento.
21 Dolce:spumante con contenuto di zucchero superiore di 50 g per litro.
22 Dosaggio Pass Dose:spumante con contenuto zuccherino inferiore a mezzo grammo per litro.
23 Erbaceo:vino contenente il sapore del raspo dell'uva.
24 Extra Brute:spumante con contenuto zuccherino tra i 12-20 g per litro.
25 Feccioso (tornido): ispido e mancante di gusto
Vini gusti e diversità
il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto che si trasforma in alcol ottenuto da uva fresca o appassita .il vino bianco si ottiene dalla torchiatura leggera di uve bianche,nere e rosate non fermentate a contatto delle bucce ;il vino rosso da uve nere torchiate dopo una fermentazione parziale o totale del mosto,la durata della fermentazione varia da 1 a 3 giorni per il vino bianco e da 3 a 8 giorni per quello rosso.
Dai processi di vinificazione e dalle uve impiegate dipendono le loro caratteristiche organolettiche e di conseguenza una produzione vinicola variamente differenziata,le fasi selettive,l'invecchiamento e le continue cure fanno del prodotto una bevanda indispensabile da abbinare con i cibi.
Vini della Francia
la Francia è la nazione che produce la migliore qualità di vino,la seconda dopo l'Italia per quantità di ettolitri e per le sue qualità .la vite copre infatti circa 1milione e 300mila ettari di territorio e la sua produzione vinicola si aggira intorno a 73 mila tonnellate di ettolitri di vino per anno .la fortuna della vite in Francia è dovuta a diversi fattori tra cui:i suoi tipi di clima(Mediterraneo ,oceanico e continentale)le strutture del suolo molto diversificato ed il fiorire degli ordini religiosi che dal medioevo si sono specializzati nell'arte vinicola.
Il vino risponde a condizioni stabilite dal ministero dell'agricoltura che riguarda in particolare:l'area di produzione,i vitigni i metodi di coltura di vinificazione la gradazione e la resa per ettaro ,tra i vini francesi principali ricordiamo .lo champagne ,il bordeaux, la bourgogne e il jourad.
vini di Spagna
la Spagna è il terzo paese dopo l'Italia e la Francia che produce la più alta quantità di vini nei tipi :bianco ,rosato e rosso le più importanti zone vinicole della Spagna sono: Andalusia,Levante,mancia e catalogna .i vini più rinomati sono: navarro tinto,malaga, riosa rosado,Valencia
Vini diPortogallo
la viticoltura è ampiamente diffusa in tutto il Portogallo tenendo conto della limitata superficie del paese,la produzione è molto vasta. la posizione geografica e la lunghezza del territorio danno luogo a differenze climatiche,determinate anche dalla costa atlantica.
Il madeira e il porto sono vini da dessert che distinguono il paese unitamente al vino verde e vino maduro.tra i vini principali ricordiamo :porto tinto, moscatel, madeira e albirado
VINI DELLA GERMANIA
Dopo la Francia, la Germania è il paese che può vantare la migliore produzione di vini bianchi tra cui il famoso Riesling. I vigneti si estendono lungo il corso del Reno e sulle sponde del lago di Costanza e lungo le rive della Mosella. Il Riesling è un ottimo vino bianco prodotto nella zona della Mosella. Tra i vini principali ricordiamo: Merlot, Erbacher, Muller-Turgao.
VINI DELL'UNGHERIA
La tradizione viticola magiara trova i suoi punti di forza nei vini prodotti nella regione di Tocai nel confine cecoslovacco. Tra i vini principali: Tocai e Astzù.
VINI DELLA YUGOSLAVIA
La vite è presente su tutto il territorio slavo, fatta a eccezione per la zona boscosa della Bosnia e della Serbia che produce la famosa grappa Slivoviz. Le zone di produzione sono: Slovenia, Istria e Dalmazia. I vini principali sono: Rebula, Prosek e Dingac.
VINI DI BULGARIA ROMANIA RUSSIA
CECOSLOVACHIA
Dopo l'Italia, la Bulgaria è il paese che esporta la maggior quantità di uva da tavola in Europa. Molti sono i suoi vini da pasto prodotti nella zona di Trinovo e Melnic.
Tra i vini principali troviamo lo spumante di Yescoviz e il Cadarca.
VINI DEL NORD AMERICA E SUD AMERICA
Gli stati di produzione vinicola sono:il Messico,California,lo stato di New York e il Canada.
La California in particolare è la regione vinicola più importante con il 90% della superficie coltivata a vite.
Il Zifandel è il vino più diffuso di un colore rosso brillante che accompagna carni selvaggine.
Il Chile e l'Argentina rappresentano 2 stati di maggiori interesse enologico del sud America.
I VARI TIPI DI SERVIZIO
SERVIZIO ALL' ITALIANA: è un servizio molto semplice che viene effettuato principalmente nelle pizzerie,trattorie o ristoranti di medio livello.
Il cameriere preleva il piatto dal pass e lo dispone alla destra del cliente con sbarazzo lato destro, di solito il personale non è specializzato.
SERVIZIO ALLA NOUVELLE COUSINE: è un servizio molto accurato simile al servizio all italiana dove i piatti di forma diversa e molto più grandi vengono decorati minuziosamente.
Il personale è rigorosamente munito di diploma alberghiero con esperienza lavorativa.
SERVIZIO ALL'INGLESE: è un servizio che viene effettuato specialmente nei matrimoni,battesimi,comunioni e pranzi di lavoro.
Il cameriere preleva il piatto di portata dal pass,ed il servizio si effettua a sinistra con sbarazzo a lato destro, il personale di solito è specializzato.
SERVIZIO A BUFFET: è un servizio che viene effettuato specialmente in occasione di grandi ricevimenti, il cameriere sporziona in bella vista del tavolo di servizio ed il commis preleva il piatto e lo dispone alla destra con sbarazzo lato destro.
Il personale che effettua questo servizio è altamente qualificato.
SERVIZIO ALLA FRANCESE(diretto): è un servizio che viene effettuato specialmente in alberghi stagionali, agriturismi e ristoranti rustici.
Il cameriere preleva il piatto di portata e lo dispone al centro della tavola con le clips,i clienti si servono da soli,quindi il cameriere procederà allo sbarazzo.
Il personale non è specializzato.
SERVIZIO ALLA FRANCESE(indiretto): è un servizio che viene effettuato presso case private,ambasciate o jot.
Il cameriere porge il piatto di portata alla sinistra del cliente che si servirà da solo,lo sbarazzo è a lato destro,il personale è altamente qualificato.
SERVIZIO ALLA RUSSA: è un servizio molto accurato che viene effettuato in ristoranti e alberghi di altissima categoria,il commis preleva dal pass il piatto di portata decorato minuziosamente, lo presenta ai clienti e lo appoggia sul gueridon.
Lo chef de rang sporziona in bella vista,quindi il commis preleva il piatto,lo dispone alla destra con sbarazzo a lato destro.
Il personale è altamente qualificato.
INSALATE
Tutte le insalate vanno lavate accuratamente, asciugate con la centrifuga e disposte in bella vista in bull o cocotte. Il servizio si può effettuare anche a buffet se abbiamo tanti tipi di insalate. Il commis di sala si occupa dei dressing (condimenti). Ne esistono più di 100 tipologie, le più importanti aono:
Vinaigrette: in un piatto fondo freddo mettiamo aceto di vino e sale quindi con una forchetta giriamo e accorpiamo lentamente l'olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un composto cremoso che trasferiremo nella salsiera.
Citronette: prendiamo 2 o 3 limoni, togliamo i semi e mettiamo il succo in un piatto fondo freddo. Quindi mettiamo un po' di sale, versiamo lentamente l'olio extra vergine fino ad ottenere un composto omogeneo.
Moutarde: in un piatto fondo freddo mettiamo 2 o 3 cucchiaini di senape di varie tipologie, 2 o 3 gocce di aceto abalsamico quindi versiamo lentamente l'olio eztra vergine ed un pizzico di sale e pepe.
Roquefort: in un piatto fonfo freddo mettiamo questo formaggio con aceto balsamico, sle e pepe nero e incorporiamo con olio extra vergine.
Yogurt: in un piatto fondo freddo si mette 1 confezione di yogurt magro, cetriolo tagliao finemente e olive verdi tagliate a pezzettini. Infine incorporiamo olio eztra vergine
Casar salad: in un piatto fondo freddo mettiamo una base di tuorli d'uovo, frrittatina alle erbe tagliate finemente, crostini di pane, salsa worcester, tabasco e olio extra vergine
I SERVIZI SPECIALI EFFETTUATI CON I CARRELLI
Sono tutti quei servizi che si effettuano in ristoranti di alto livello, dove il cameriere in bella vista esegue dei servizi particolari davanti al cliente.
LA LAMPADA è un'attrezzatura che serve per cucinare al momento davanti al cliente, in maniera che egli segua tutta la fase della preparazione e degusti un alimento preparato al momento.
Le lampade possono essere a spirito, elettriche o a gas. Quelle più usate attualmente sono a gas. Possono essere placcate in oro zecchino, in argento, in acciaio inox oppure in rame. Tutta la attrezzatura deve essere della stessa tipologia (padelle, pentolini, pentole, coperchi...)
quando si effettua il servizio alla lampada usiamo il gheridon di ampia misura che deve contenere la lampada e tutti gli ingredienti che servono per la preparazione del piatto, di solito specialmente per i primi piatti, si termina la cottura precedentemente preparata dalla cucina. Il momento più spettacolare è la fiammatura cioè quando tramite l'inserimento di un superalcolico diamo fuoco alla padella creando una fiammata. Di solito nei ristoranti e nelle navi da crociera si spengono le luci per offrire questo effetto pirotecnico.
I piatti possono essere vari ma quelli più comuni sono: bucatini alla matriciana, farfalle al salmone affumicato, filetto al pepe verde, gamberoni al carry, crepe suzette.
Questo tipo di servizio era molto usato fino a qualche tempo fa. Oggi non è più molto usato anche perchè richiede più personale e richiede più tempo.
CARELLO DEI BOLLITI: questo servizio viene effettuato con un carrello riscaldato elettricamente con vaschette in acciaio inox o bagno maria ed una CLOCHE (coperchio) che copre tutto il carrello. In ogni vasschetta vengono messe a bagno nel brodo (vitello, vitelone, pollo, gallina, cotechino, maschetta,lingua). In un angolo del carrello troviamo il tagliere e la coltelleria. La salsa di accompagnamento per il bollito misto è la salsa verde, salsa di farano, kechup. Questo piatto è una specialità piemontese.
RICETTE
FARFALLE AL SALMONE:
In una padella disporre dello scalogno tagliato a julienne con dell'olio extravergine di oliva quindi, mettere il salmone affumicato tagliato grossolanamente.
Fare cuocere bene quindi versare 1dl di vodka,unire della crema di latte,sale e pepe bianco, quindi adagiare le farfalle provenienti dalla cucina a 2/3 di cottura.
Amalgamare bene il composto e infine spolverare con prezzemolo tritato.
BUCATINI ALL' AMATRICIANA:
Disporre nella padella della cipolla bianca tagliata a julienne con olio extravergine di oliva.
Fare imbiondire il composto quindi inserire della pancetta affumicata tagliata a dadolata.
Unire uno o due mestolini di passata di pomodoro,sale e pepe nero (a piacere peperoncino),quindi inserire a 2/3 di cottura i bucatini.
Amalgamare bene tutto e polverizzare con Pecorino romano.
GAMBERONI AL CURRY CON RISO PILAF:
In una padella mettere dello scalogno tagliato a julienne con olio extravergine d'oliva,quindi disponiamo i gamberoni sgusciati, li facciamo cuocere bene ed uniamo 1 dl di cognac,quindi uniamo della crema di latte e uno o due cucchiaini di curry.
Cuociamo il tutto e a cottura ultimata adagiamo il composto in una fontana di riso pilaf proveniente dalla cucina.
FILETTO AL PEPE VERDE:
In una padella mettere dello scalogno con olio extravergine d'oliva quindi inserire il medaglione di filetto facendolo cuocere non molto in ambe due le parti quindi uniamo 2 dl di cognac e flambiamo (fiammeggiamo).
Quindi uniamo della crema di latte e del pepe verde in grani quindi disponiamo in bellavista nel piatto abbinata con patate castello (chiamate così perchè il taglio viene fatto in maniera grossolana,disposte come se fosse una composizione come un castello).
CREPE SUZETTES:
In una padella mettiamo del burro composto (burro unito con scaglie di buccia di arancia e limone) e lo facciamo sciogliere quindi uniamo uno o due cucchiai di zucchero e un bicchiere di succo d'arancia.
Facciamo cuocere il tutto e adagiamo le crespelle in questo composto.
Facciamo cuocere e inseriamo 2 dl di Contreau o Grand Marnier quindi per ultimo mettiamo 3 dl di cognac e flambiamo con una pioggia di zucchero semolato ottenendo un effetto pirotecnico,per ultimo disponiamo in bellavista nel piatto.
PERA BELLA ELENA:
In una padella adagiamo del burro composto uno o due cucchiai di zucchero,del succo di pera quindi inseriamo una o due pere sciroppate.
Cuociamo lentamente quindi inseriamo 2 dl di cognac e fiammeggiamo.
Disponiamo nel piatto a dessert le pere ricoperte con una colata di cioccolata,granelli di noccioline e decoriamo con panna montata.
Il Pigato
Il Pigato è un vino bianco derivato dall’omonimo vitigno autoctono principe della riviera ligure di ponente, di cui, insieme al vermentino, costituisce la DOC più estesa della regione.
l’altitudine adatta per il Pigato è circa 300 metri, soglia che gli garantisce il calore ma anche una buona escursione termica notturna e una relativa vicinanza al mare, tutti fattori indispensabili per il corretto sviluppo
dell’ampia gamma di profumi e della sua naturale acidità.
Dietro le vigne si ergono le Alpi Marittime che fanno da barriera alle correnti fredde e limitano le perturbazioni, davanti il mare: lo si annusa nel vento che ogni giorno soffia dal mare ai monti. La sua presenza caratterizza il clima, la terra e i suoi frutti.
Il suo nome deriva dal termine dialettale ”pigau”, parola dialettale che significa “macchia”, riferita alla macchiolina color ruggine presente sugli acini maturi.
E' uno dei vitigni più affascinanti e misteriosi della Liguria, dalle origini incerte: sembra che sia originario della Tessaglia importato dai greci durante la colonizzazione della penisola. La sua introduzione in Liguria risale presumibilmente alla fine del 1600.
Le sue zone di maggiore coltivazione sono quelle dell'Albenganese, dell'Imperiese, della Valle Arroscia. Viene coltivato sulle classiche terrazze liguri in versanti ben esposti al sole dove il terreno è ricco di argilla, la quale funge da spugna assorbendo l'acqua, per poi rilasciarne una parte nei caldi e siccitosi mesi estivi.
Lasciando il mare di Albenga, verso l’entroterra, quando la strada inizia a salire incontriamo la frazione Salea, appena sessanta metri sul livello del mare addossata sulla collina. Qui la circolazione d’aria che dal mare risale le pendici è generosa, il terreno ha una mineralità accentuata che dona ai vini una sapidità e un’ acidità che li rende longevi nel tempo. Qui si svolge ogni anno la rassegna del vino pigato.
Il Pigato è un vino tipico del Ponente Ligure riconosciuto DOC il 31-03-1988. Di origine medio-orientale si è spostato in Europa sviluppandosi soprattutto in Liguria e trovando il suo habitat naturale nella provincia di Imperia e nella piana di Albenga, di origine alluvionale.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
COLORE
Giallo Paglierino
PROFUMO
Ampio, Intenso e persistente, con sentore di pesca gialla, di miele di acacia e di fiori di ginestra.
SAPORE
Corposo, pieno, saporito, secco, ma morbido di lunga continuità con piacevole e tipico fondo amarognolo. È indicato come aperitivo o abbinato a pesci saporiti e in umido.
VINIFICAZIONE
Il prodotto comporta una vinificazione tradizionale, ponendo l'attenzione su due accorgimenti fondamentali:
• ridurre a poche ore il contatto mosto – vinacce per ottenere i profumi
tipici dalle bucce e un colore moderatamente intenso.
• controllare la fermentazione alcolica del mosto, con l'ausilio di un frigo, a
temperatura di circa 20° C, per aumentare e mantenere le caratteristiche
tipiche del vitigno. Si ottiene così un vino di circa 12° alcolici.
IGP: indicazione geografica protetta
I prodotti a marchio DOP (Denominazione di Origine Controllata) e a marchio IGP (Indicazione Geografica Tipica) sono queI prodotti agricoli alimentari la cui caratteristica peculiare deriva dalla zona geografica di produzione e dai processi unici di trasformazione e lavorazione che in quel determinato territorio vengono portati avanti secondo la tradizione. Ciò determina un prodotto unico e inimitabile nel sapore, gusto e colore per ogni zona produttiva.
Il marchio IGP viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per cui una determinata qualità, la reputazione o
un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e almeno una fase del processo produttivo (produzione,
trasformazione, elaborazione) avviene in quella particolare area.
Tutte le fasi comunque devono seguire le regole del disciplinare di produzione (Reg. CEE 2081/92).
Sono prodotti IGP della Liguria:
• Acciughe sotto sale del mar Ligure,
• Focaccia col formaggio di Recco, di riconoscimento è recente (dicembre 2012).
Sono in attesa di riconoscimento:
• Igp fiori di Sanremo -disciplinare definito nel giugno 2002, in attesa della pubblica audizione
• Igp zucchino trombetta
• Igp asparago violetto
• Igp carciofo spinoso d'Albenga
• Igp pomodoro cuore di bue
• Igp pesto genovese
• Igp canastreletto di Torriglia
• Igp amaretto di Sassello
• Igp albicocca di Valleggia
Esiste un lungo elenco di tutti i prodotti DOP e IGP ai sensi del regolamento UE n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, aggiornato al 22 luglio 2014
Lo si può trovare al seguente link:
http://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_DOP,_IGP,_STG_e_IG_italiani