IL BAR

E locale dove vengono serviti piccoli snack e bevande fredde e calde, generi alcolici e cocktail.

Il bar e composto da un bancone di servizio o banco di mescita un sottobanco in acciaio inox composto da lavelli, piani di lavoro, frighi a sportello e a cassettiera, lavastoviglie e mobili da contenere materiali di servizio. In un angolo si posiziona la macchina espresso , il robot multi uso e le attrezzature per frappé e frullati e il fabbricatore di ghiaccio. Nel retro bar troviamo le vetrinette di esposizione che contiene tutti i bicchieri di varie dimensioni e tutte le bevande alcoliche (distillati, liquori, amari, sciroppi ecc...)

VARIE TIPOLOGIE DI BAR

1) BAR generici o rionali: sono quei bar che offrono generi di caffetteria, snack e ristorazione in varie fasce orarie (prima colazione, aperitivo, piccola ristorazione, digestivi e generi di caffetteria) hanno un arredamento molto diversificato e di solito l'orario di esercizio è dalle 6 del mattino sino alle ore 20. Non sempre il personale è qualificato.

2) American bar: sono bar eleganti con un arredamento composto da divani, poltrone, tavolini bassi, e luce soffusa dove principalmente vengono serviti cocktail e bevande alcoliche , l'orario di servizio di solito è dalle 18 alle prime ore del mattino. Il persona è altamente specializzato,e questi locali sono frequentati da clienti di mezza età

3) restaurant bar: e un bar che funziona in simbiosi con il ristorante dove spesso il personale della sala viene staccato e vengono servite bevande analcoliche generi di caffetteria e digestivi. Nei ristoranti a 4-5 stelle viene disposta una saletta vicino al bar per accogliere i clienti in attesa del tavolo.

4)Hotel bar: è un bar di gran classe situato nella parte nobile dell'albergo, viene impostato principalmente come american bar e come sala di intrattenimento per i cliente, il personale e specializzato con esperienza lavorativa.

5)Bar pasticceria: sono bar storici con arredamento antico e molte volte con annesso laboratorio di pasticceria, vengono serviti tutti i generi di caffetteria con ricette originali salutistiche, la clientela di solito e di terza età e il personale è qualificato

6) Bar gelateria: sono dei bar specialmente situati nelle zone balneari, sono specializzati nel servizio esterno, il servizio viene effettuato specialmente con bevande dissetanti, frappè, gelati e cocktail analcolici, sono frequentati da clienti di varie fasce di età

7)Bar pub: locali caratteristici con arredamento inglese dove vengono serviti principalmente tutti i tipi di birre, generi alcolici, cocktails e piccoli snack, sono frequentati da giovani con apertura sino a tarda ora. Molte volte con intrattenimento musicale, il personale e molto giovane.

8)Discoteca bar: sono bar situati in discoteche o nigth club, aperti in ore serali fino al mattino, specializzati in american bar e freestyle, il personale è qualificato e di giovane età.

9) Wine bar; sono bar dove principalmente si degustano vini di prestigio abbinati con salumi, frutta, marmellata e miele. Vengono frequentati principalmente da giovani e clienti di mezza età, il personale è specializzato molte volte con il diploma di enologo.

 

IL BAR

Il lavoro del bar si caratterizza per lo stretto contatto con la clientela, e ciò richiede una particolare predisposizione e sensibilità nel trattare le persone. Requisito essenziale del barman, infatti, è la grande capacità di stare in contatto e comunicare con le persone: deve essere in grado di stimolare la conversazione in coloro che lo desiderano, saper ascoltare e, quando richiesto, anche dare consigli, mantenendo, comunque, riservatezza e discrezione.
La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per altri motivi quali:

• trascorrere del tempo in un ambiente confortevole;

• bere e mangiare qualcosa di piacevole e stuzzicante;

• incontrarsi e parlare.

Il barman è il protagonista della vita che si svolge nel bar, e dalle sue capacità dipende gran parte del successo commerciale del locale. Egli deve essere in grado di:

• offrire le bevande giuste – preparate in modo corretto – alle persone giuste e nel giusto momento, accompagnate spesso da buoni snack;

• creare un ambiente che stimoli, sotto il profilo umano, il soggiorno nel locale.

Come nel ristorante, anche nel bar l’occhio inteso come attenzione ai dettagli e alle sfumature del servizio è quello che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai dettagli. Ordine, meticolosità e pulizia sono imperativi per chiunque lavori in un bar.
Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere subito al loro posto le cose appena utilizzate. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.
La meticolosità serve perché ogni giorno ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, svolgere le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità.
La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione.Tenere pulito un bar è una cosa difficilissima; il banco, i tavoli, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie...: tutto si sporca in continuazione, e in continuazione si deve pulire, il più presto possibile.
Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale. A una condizione: che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità; per ottenere risultati positivi e duraturi, occorre diventare professionisti, lavorando in locali professionali.
Un’annotazione importante riguarda il comportamento. Lavorare in bar è – sotto questo aspetto – più difficile che lavorare in sala. Il servizio di ristorante prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office o in plonge. Nel bar invece l’addetto è costantemente esposto al pubblico: è quasi sempre sotto lo sguardo dei clienti o delle persone esterne al locale, per cui ogni comportamento assume molta rilevanza.

Hanno dunque molta importanza le norme di comportamento che bisogna seguire scrupolosamente, soprattutto laddove si sottolinea che i clienti non devono mai vedere il personale toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo, mangiare, e neppure bere (anche se si tratta di acqua, si berrà in luogo appartato).
Ecco le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere la professione di barman:

• grandi capacità comunicative e di rapporto con le persone;

• ordine, meticolosità e pulizia;

• approfondita conoscenza delle bevande e delle tecniche di servizio;

• conoscenza delle preparazioni miscelate (cocktail) e relative tecniche di miscelazione;

• notevole creatività;

• buona conoscenza della lingua inglese e di una seconda lingua (tedesco, francese, spagnolo…);

• conoscenze di economia e gestione;

• cultura generale;

• conoscenze tecnologiche, informatiche e di impiantistica dei bar

Tipi di bar

La prima forma di locale pubblico è stata il caffè; esso nasce nel 1700 (il famoso Caffè Florian di Venezia è del 1720) come luogo in cui si degustava l’omonima bevanda che si diffondeva appunto in quegli anni, cui si aggiunsero poi la cioccolata e il tè. Il caffè si caratterizzava come punto di incontro, dove ci si intratteneva, si faceva politica, si parlava di letteratura, si trattavano affari, si leggevano i primi quotidiani. Il bar rappresenta l’evoluzione del caffè, un locale concepito per consumi più rapidi e intensi. Il punto focale del bar è il banco; non a caso il term ine inglese bar, diffusosi dai primi del Novecento, indica la sbarra che separa gli avventori al banco. Le differenze tra i vari tipi di bar sono determinate dalla volontà e dall’esigenza di contraddistinguere il locale e la propria offerta, al fine di soddisfare e stimolare le esigenze della clientela. I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sono la posizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zona, con le sue peculiarità ed esigenze. A questi parametri se ne aggiungono altri più soggettivi, ma pur sempre determinanti: quale clientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze si vogliono soddisfare (per esempio, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, segnalarsi per il divertimento e intrattenimento, diventare un punto di incontro, ecc.).
Molti sono i tipi di bar esistenti, ma nella realtà questi locali riuniscono le caratteristiche di più tipi, per soddisfare meglio la clientela e realizzare il successo commerciale. Di seguito vengono indicati i principali tipi di bar esistenti, ricordando che la classificazione ha solo un valore tecnico-commerciale, e viene utilizzata per evidenziare le prerogative del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar, un bar caffè o uno snack bar: sono tutti classificati come pubblico esercizio sottoposti tutti a un’unica legislazione, salvo norme specifiche relative a laboratori di pasticceria e gelateria, impianti video, ecc. Ciò porta spesso a un uso improprio delle varie terminologie commerciali, che in alcuni casi confondono la clientela.

Bar caffè: è il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano, in apposite sale, giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper, scacchi, ecc. Il servizio è solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero pochi cocktail).

American bar: è un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e molti sgabelli. Vi sono salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. È particolarmente diffuso nelle grandi città. Per fare risaltare l’importanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, si evita di disporre la macchina da caffè sul banco, sistemandola nel retrobanco o nell’office. In questo locale la professionalità può raggiungere i massimi livelli, con la proposta di ottimi cocktail e invitanti snack. Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio e continua fino a notte inoltrata.
Il piano bar ha le stesse caratteristiche, ma con un’offerta di musica dal vivo eseguita da un pianista (ma non solo) che solitamente canta o si esibisce con un cantante.

Bar d’albergo: all’interno dell’albergo possiamo trovare più bar, tra i quali il bar della hall e quello della piscina. Il bar della hall è situato, come dice il nome, nei pressi della hall, e il cliente ha la possibilità di sedersi nella saletta oppure direttamente nell’atrio. Il tipo di lavoro svolto e la qualità del servizio sono in rapporto con la categoria dell’albergo e il tipo di clientela che lo frequenta. Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed è proprio qui che si formano molti ottimi barman.
Il ritmo di lavoro segue la vita dell’albergo: dal servizio di caffetteria del mattino a quello accurato e intimo della sera; spesso è annessa una tea room, un’area adibita al servizio pomeridiano di tè e caffè accompagnati da pasticceria, che di sera si trasforma in una sala intima e tranquilla.
Tipico degli hotel estivi, il bar di piscina offre un servizio rapido e informale. Alla sera può diventare un piacevole punto d’incontro, con luci soffuse, candele sui tavoli, musica in sottofondo, e magari un pianista.
In albergo possiamo trovare anche l’american bar e il roof garden bar, posto all’ultimo piano in posizione panoramica.

Lounge bar: è un bar molto trendy. Molti locali sono nati (o si sono riconvertiti) su questa formula; essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo, accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali su cuscini a terra, proposte di bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. 
Spesso nell’arredo e nelle proposte del locale vi sono influenze esotiche.

Aperitiv bar: si trova nei grandi centri urbani; questo locale propone ottimi aperitivi serviti con eccellenti stuzzichini assortiti e fantasiosi. Per valorizzare la propria offerta è dotato di un banco molto ampio e lungo, che diventa un eccezionale punto di esposizione e attrazione. Per il tipo di lavoro svolto, si richiede professionalità e molta fantasia.

Bar di discoteca: servizio informale e rapido come i ritmi della musica, ecco le principali caratteristiche di questo bar, dove in genere la qualità del servizio non è elevata, anche se vi sono discoteche dove è svolto a buoni livelli, grazie anche a una clientela più selezionata ed esigente.

Bar del night: è simile a quello della discoteca, ma il lavoro si svolge in un’altra atmosfera: clientela adulta, musica meno assordante, ritmi meno stressanti. Di conseguenza il servizio è più curato e il contatto con il cliente è maggiore. Nei night il bar è un punto di riferimento importante: vi saranno quindi bravi professionisti che proporranno molte
bevande miscelate e prodotti di qualità.

Snack bar: offre, accanto alle bevande, un ampio assortimento di cibi da consumarsi in breve tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi già pronti, pizza, dolci, ecc. La tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perciò trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc.Questi tipi di bar hanno conosciuto un grande sviluppo per l’esigenza sempre più diffusa di consumare un pasto veloce e leggero, specialmente a metà giornata e nelle grandi città.
La paninoteca rientra in questa categoria.

Bar di ristorante: è un bar spesso sottoutilizzato, riservato principalmente al servizio di caffetteria, digestivi e alla distribuzione di bevande per i clienti al tavolo. Dovrebbe invece essere valorizzato anche per il servizio degli aperitivi e come area di ricevimento e intrattenimento dei clienti in attesa che un tavolo si liberi oppure che aspettano altri commensali.

Bar gelateria: come dice il nome, si tratta di un locale il cui il prodotto principale è il gelato, spesso preparato nel locale stesso.

Bar pasticceria: è caratterizzato dalla vendita di prodotti di pasticceria, e ha quasi sempre annesso l’apposito laboratorio. Diventa quindi un punto di acquisto e consumo di questi prodotti, con affiancato il servizio di caffetteria e di bevande non miscelate. È il locale ideale per svolgere il servizio del tea time, il servizio pomeridiano con tè o caffè
accompagnati da torte e altri dolci. Spesso vi è anche una tea room, una o più sale attrezzate per il servizio del tè.

Caffè concerto: è un locale raffinato nel quale suona una piccola orchestra. Il costo della prima consumazione (obbligatoria) spesso è fisso e comprende il prezzo per lo spettacolo. Il servizio è curato e professionale. Considerati gli alti costi, il caffè concerto si trova ormai solo annesso a qualche grande struttura ricettiva; la sua evoluzione è il

music bar, un locale in cui la musica è il principale punto di attrazione, spesso con spettacoli dal vivo.

Birreria e pub: la birreria propone ottima birra, alla spina e in bottiglia. L’ambiente è caratteristico, il servizio di solito poco formale; spesso sono previsti molti snack e la clientela è in gran parte giovane.
Il pub è la tipica birreria inglese e irlandese, contraddistinta da un particolare arredamento. Nei paesi d’origine, ogni pub serve solitamente una sola marca di birra, per la quale si caratterizza, e spesso non è previsto servizio al tavolo: il cliente va al banco, paga e poi si siede dove desidera. La formula del pub si è diffusa in tutta Europa, trasformandosi in Italia in un locale più elegante e professionale di quello che in realtà era in origine. Il pub offre anche un piccolo e semplice servizio di ristorazione.

Bar di spiaggia: offre un servizio semplice e rapido; accanto alle bevande, in genere non miscelate e poco alcoliche, propone anche piccoli e veloci snack.

Whisky/grappa/rum-teca: è un bar specializzato nell’offerta di un prodotto, sempre collegato a un ampio assortimento e a una profonda conoscenza del prodotto specifico; spesso si propongono degustazioni, incontri con esperti e approfondimenti teorici.

Video bar: locale nel quale sono trasmessi, in uno o più punti, programmi televisivi, film o altro.

Milk bar: locale che si è specializzato nella preparazione di prodotti a base di latte: gelati, gelato a base di yogurt, frappé, frullati, yogurt, ecc.

Wine bar: offre un’ampia gamma di vini, spumanti e champagne.

Open bar: non si tratta di un tipo di locale, bensì di un bar allestito all’aperto su buffet o altre strutture mobili in occasione di banchetti e rinfreschi in genere

ZONE DI LAVORO DEL BAR

In un bar possiamo individuare tre zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna.

1. Il banco è la zona di lavoro più importante, composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.

Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.
Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.
Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza.
Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato, uno o più passe per il passaggio con l’office di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.

 

2. L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, affettatrice, un piccolo fornello, ecc.), ripiani e scaffali. Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.

3. La zona esterna riguarda l’area destinata alla clientela. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento della clientela.