I buffet, i banchetti, servizio a domicilio, i catering e i banqueting


L'organizzazione di buffet e banchetti è un'attività estremamente importante, che permette a una azienda ristorativa di ottenere buoni profitti, poiché si lavora su prenotazione e con un menu concordato.

Ii costi delle materie prime e del personale sono ridotti ed il numero dei clienti è elevato.

Un'attività piuttosto recente è quella del catering ovvero la fornitura di pasti pronti preparati in un luogo diverso da quello della somministrazione, si distingue tra:

  1. catering istituzionale (fornitura di pasti a scuole, caserme, ospedali)

  2. catering privato (industrie e compagnie di trasporto)

  3. servizio a domicilio (organizzazione di eventi o fornitura di pasti presso il domicilio del cliente)

Quando, oltre al pasto, viene fornita anche la completa gestione dell'evento, il servizio prende il nome di banqueting


Le principali tipologie di buffet

Buffet di sola esposizione: è generalmente collocato all'ingresso della sal ristorante, su di esso vengono esposti i cibi di cui la struttura ristorativa desidera incrementare le vendite

Buffet di esposizione e servizio: anche per questo buffet si sceglie una posizione particolarmente visibile (di solito il centro della sala). E' molto usato per l'esposizione di alcune categorie di cibi: antipasti, formaggi, contorni, insalate e dolci.


Il servizio può essere: self service misto (self service con possibilità di aiuto da parte dei camerieri)

oppure self service classico (effettuato solo dai camerieri, il cliente ritira il piatto ma lo compone il cameriere)


Buffet di servizio: si utilizza in sala per portate particolari: il trancio della carne, la spinatura del pesce, il taglio e la sporzionatura della torta.

Prima di iniziare le operazioni di taglio e di servizio la portata viene presentata agli ospiti in sala.

Buffet per il servizio di bevande: si allestisce questo buffet diversificato in bevande fredde (vini, acque e bibite varie), bevande calde (servite a fine pasto: caffè, cappuccini, te e infusi)

Buffet di superalcolici: serviti principalmente nelle ore notturne (cocktail, distillati e amari). Questo buffet chiamato openbar viene fatto specialmente nelle occasioni tipo feste di nozze. Dopo aver cenato viene allestito un american bar che può andare avanti anche per tutta la notte dove gli ospiti possono consumare bevande 


Il tavolo del buffet deve essere rivestito con tovaglie su tutti i lati. I bordi delle tovaglie arrivano a circa 1 centimetro dal pavimento. Il tovagliato molto spesso è su misura di cotone, lino o seta, con contrasti di tinte. Le tovaglie devono essere disposte:

con il metodo classico: in questo caso è indispensabile l'uso del mollettone per evitare che le tovaglie si spostino durante il servizio



LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI BANCHETTI


  1. Privati: Organizzati in caso di anniversari, matrimoni, battesimi, cresime..

    L'allestimento della sala e dei tavoli deve essere particolarmente curato e il menù deve essere compilato in base alle preferenze gastronomiche del cliente.

  2. Sociali: richiesti da enti, associazioni e fondazioni. Questi eventi spesso a carattere benefico, sono solitamente accompagnati da spettacoli di vario genere ( concerti, balli, cabaret, teatro..). Per tale ragione richiedono cura e attenzione particolare negli allestimenti e nella scenografia

  3. Professionali e di categoria: Richiesti da aziende, associazione di categorie, sono molto importanti perchè sono spesso legati a occasioni ufficiali, seminari di lavoro e di divulgazione. In questo caso il servizio deve essere impeccabile, mentre gli allestimenti e le dotazioni devono distinguersi per sobrietà e eleganza.




L'ORGANIZZAZIONE DI UN BANCHETTO


Prima di organizzare un banchetto si deve stabilire:

  1. Il giorno e l'ora del banchetto

  2. Il menù

  3. L'abbinamento dei vini

  4. Il numero dei partecipanti

  5. La sistemazione degli ospiti

  6. La decorazione della sala e dei tavoli

  7. L'eventuale intrattenimento musicale

  8. Il prezzo individuale e complessivo

  9. Altre richieste particolari.


Dopo aver definito questi dettagli, il responsabile avrà a disposizione tutti gli elementi per:

-Determinare le attrezzature e i materiali necessari

-Stabilire la disposizione dei tavoli

-Predisporre la mis en place

-Organizzare il servizio

-Illustrare il menù e spiegare le varie fasi del servizio al personale

-Indicare le precedenze nel servizio per tavoli o commensali

-Assegnare i ranghi ai diversi responsabili.


Per poter organizzare al meglio il servizio,si predispone uno schema (planning) che il maitre distribuisce ad ogni cameriere.


IL SERVIZIO DI CATERING E BANQUETING


CATERING: Servizi di base

1: Preparazione delle pietanze

2: Forniture delle pietanze al domicilio del cliente

3: Foiture nel luogo dove si svolge l'evento


BUNQUETING:

1: Preparazione dei cibi

2:Trasporto dei cibi e dei materiali necessari

3:sa in opera delle attrezzature richieste

4: Allestimento della sala in cui si svolge l'evento con materiali di proprietà dell azienda o affittata

5: Realizzazione del servizio di sala.


I servizi accessori che possono contribuire a migliorare la riuscita dell evento sono:

-Location: Quando il cliente non dispone di un luogo dove organizzare l'evento l'azienda di bunqueting ha un ampio catalogo di scelta.

-Intrattenimenti di vario genere (concerti, cabaret, magia)

-Scenografie e addobbi floreali: Allestimenti personalizzati sia con fiori che con mobilio

-Servizi: di accoglienza ed assistenza con personale specializzato (hostess,baby sitter,body guard)


Le fasi del servizio:

  • Allestimento dei locali

  • Realizzazione della mis en place

  • Sistemazione degli addobbi floreali

  • Preparazione degli aperitivi

  • Disposizione del materiale su eventuali buffet

  • Somministrazione di cibi e bevande

  • Sbarazzo ed accumulo del materiale utilizzato

  • Riordino e conteggio del materiale


I momenti più importanti sono:

  • Ricevimento dei clienti: i camerieri posizionati nei ranghi assegnati salutano i clienti e li aiutano ad accomodarsi ai tavoli

  • Servizio delle bevande: quando tutti i clienti si sono accomodati, a un cenno del maitre i camerieri servono l'acqua e successivamente il vino

  • Somministrazione degli antipasti: Inizia con un cenno del maitre con una cronologia partendo dagli antipasti di mare a seguire quelli di terra

  • Sbarazzo: inizia ad un cenno del maitre quando tutti i clienti hanno finito di consumare il pasto

  • Somministrazione degli altri cibi e taglio o sfilettatura di portate particolari che vanno presentate prima ai commensali.