IL MENU

il menu o vista delle bevande determina la quantità e la classe del locale,

nei ristoranti di alta categoria il menu viene modificato ogni 20 giorni.

Esso deve essere esposto fuori dal locale ed ogni singolo piatto deve avere

il proprio prezzo, inoltre nel menu deve essere specificato se è un piatto congelato

o surgelato. Il menù viene compilato dal maitre d'hotel insieme allo chef e al proprietario del ristorante esso viene stampato e proporzionato in un porta menù,

ogni cliente deve avere il proprio menù, dal punto di vista merceologico il menù viene diviso in capitoli.

ANTIPASTI:

hanno la funzione di stuzzicare l'appetito, ogni regione d'Italia ha ricette tipiche gli antipasti possono essere serviti: impiattati i con gueridon oppure in bella vista sul buffet. Gli antipasti requi sono aragosta, patè d'oca, cavile, ostriche e mitili.

POTAGES:

vengono considerati potages le vellutate, i minestroni e i consommè:

le vellutate:

sono creme di passati di legumi, legati con brodo è panna, serviti con crostini,

tipica specialità francese.

ENTRE MEZ:

sono tutti piatti a base di uova e torte salate.

LEGUMI:

sono importantissimi perchè forniscono proteine, ferro, vengono serviti come primi piatti o contorni.

INSALATE:

le insalate vengono servite normalmente per accompagnare carni, pesci, formaggi, e sono utili per il ricambio, in sala vengono servite a buffet òppure con il gueridon il commis prepara prima i dressing (salse da accompagnamento)

FORMAGGI:

i formaggi si differenziano a pasta molla e quella a pasta dura. Sono importanti perche forniscono calcio nei menù internazionali vengono considerati dessert e vengono abbinati con frutta e marmellate, miele. Di solito vengono serviti con il gueridon.

DOLCI E PASTICCERIA:

i dolci si dividono in pasticceria secca, pasticceria a cucchiaio e piccola pasticceria. Vengono proposti in bella vista a buffet oppure con il gueridon.

FRUTTA:

si suddivide in frutta fresca sciroppate e secca, la frutta è utile perchè fornisce vitamine e di solito chiude il pranzo. Quella fresca si sporziona dallo chef de rang.

I VARI TIPI DI MENU'

MENU' TURISTICO:

è un menù molto semplice basato principalmente con specialità regionali di solito compreso con vino e caffè, il servizio è all'italiana, con il personale non specializzato.

MENU' A DEGUSTAZIONE:

è un menù che viene effettuato anche in ristoranti ad alto livello dove vengono fatti assaggiare i piatti tipici dello chef con degustazione dei vini ad un prezzo calmirato, personale specializzato.

MENU' A LA CARTE:

è un menù vastissimo dove vengono proposti piatti nazionali e internazionali divisi per tipologie e categorie nel menù vengono specificati i piatti e categorie.

Nel menù vengono specificati i piatti congelati, surgelati o con il prezzo a peso. Il personale è specializzato e il servizio varia a seconda dell'ordine del maitre d'hotel.

MENU' A LA GRANO CARTE:

è un menù lussuosissimo composto da piatti freschi di primissima qualità cucinati rigorosamente al momento. Il cliente può richiedere anche un piatto internazionale quello che non appare nel menù servizio alla nouvelle cousine, il personale è di grandi professionalità ristorative.