I VARI TIPI DI SERVIZIO

SERVIZIO ALL' ITALIANA: è un servizio molto semplice che viene effettuato principalmente nelle pizzerie,trattorie o ristoranti di medio livello.

Il cameriere preleva il piatto dal pass e lo dispone alla destra del cliente con sbarazzo lato destro, di solito il personale non è specializzato.

SERVIZIO ALLA NOUVELLE COUSINE: è un servizio molto accurato simile al servizio all italiana dove i piatti di forma diversa e molto più grandi vengono decorati minuziosamente.

Il personale è rigorosamente munito di diploma alberghiero con esperienza lavorativa.

SERVIZIO ALL'INGLESE: è un servizio che viene effettuato specialmente nei matrimoni,battesimi,comunioni e pranzi di lavoro.

Il cameriere preleva il piatto di portata dal pass,ed il servizio si effettua a sinistra con sbarazzo a lato destro, il personale di solito è specializzato.

SERVIZIO A BUFFET: è un servizio che viene effettuato specialmente in occasione di grandi ricevimenti, il cameriere sporziona in bella vista del tavolo di servizio ed il commis preleva il piatto e lo dispone alla destra con sbarazzo lato destro.

Il personale che effettua questo servizio è altamente qualificato.

SERVIZIO ALLA FRANCESE(diretto): è un servizio che viene effettuato specialmente in alberghi stagionali, agriturismi e ristoranti rustici.

Il cameriere preleva il piatto di portata e lo dispone al centro della tavola con le clips,i clienti si servono da soli,quindi il cameriere procederà allo sbarazzo.

Il personale non è specializzato.

SERVIZIO ALLA FRANCESE(indiretto): è un servizio che viene effettuato presso case private,ambasciate o yacht 

Il cameriere porge il piatto di portata alla sinistra del cliente che si servirà da solo,lo sbarazzo è a lato destro,il personale è altamente qualificato.

SERVIZIO ALLA RUSSA: è un servizio molto accurato che viene effettuato in ristoranti e alberghi di altissima categoria,il commis preleva dal pass il piatto di portata decorato minuziosamente, lo presenta ai clienti e lo appoggia sul gueridon.

Lo chef de rang sporziona in bella vista,quindi il commis preleva il piatto,lo dispone alla destra con sbarazzo a lato destro. 

Il personale è altamente qualificato.

LE INSALATE

Tutte le insalate vanno lavate accuratamente, asciugate con la centrifuga e disposte in bella vista in bull o cocotte. Il servizio si può effettuare anche a buffet se abbiamo tanti tipi di insalate. Il commis di sala si occupa dei dressing (condimenti). Ne esistono più di 100 tipologie, le più importanti aono:

Vinaigrette: in un piatto fondo freddo mettiamo aceto di vino e sale quindi con una forchetta giriamo e accorpiamo lentamente l'olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un composto cremoso che trasferiremo nella salsiera.

Citronette: prendiamo 2 o 3 limoni, togliamo i semi e mettiamo il succo in un piatto fondo freddo. Quindi mettiamo un po' di sale, versiamo lentamente l'olio extra vergine fino ad ottenere un composto omogeneo.

Moutarde: in un piatto fondo freddo mettiamo 2 o 3 cucchiaini di senape di varie tipologie, 2 o 3 gocce di aceto abalsamico quindi versiamo lentamente l'olio eztra vergine ed un pizzico di sale e pepe.

Roquefort: in un piatto fonfo freddo mettiamo questo formaggio con aceto balsamico, sle e pepe nero e incorporiamo con olio extra vergine.

Yogurt: in un piatto fondo freddo si mette 1 confezione di yogurt magro, cetriolo tagliao finemente e olive verdi tagliate a pezzettini. Infine incorporiamo olio eztra vergine

Casar salad: in un piatto fondo freddo mettiamo una base di tuorli d'uovo, frrittatina alle erbe tagliate finemente, crostini di pane, salsa worcester, tabasco e olio extra vergine

I SERVIZI SPECIALI EFFETTUATI CON I CARRELLI

Sono tutti quei servizi che si effettuano in ristoranti di alto livello, dove il cameriere in bella vista esegue dei servizi particolari davanti al cliente.

LA LAMPADA è un'attrezzatura che serve per cucinare al momento davanti al cliente, in maniera che egli segua tutta la fase della preparazione e degusti un alimento preparato al momento.

Le lampade possono essere a spirito, elettriche o a gas. Quelle più usate attualmente sono a gas. Possono essere placcate in oro zecchino, in argento, in acciaio inox oppure in rame. Tutta la attrezzatura deve essere della stessa tipologia (padelle, pentolini, pentole, coperchi...)

quando si effettua il servizio alla lampada usiamo il gheridon di ampia misura che deve contenere la lampada e tutti gli ingredienti che servono per la preparazione del piatto, di solito specialmente per i primi piatti, si termina la cottura precedentemente preparata dalla cucina. Il momento più spettacolare è la fiammatura cioè quando tramite l'inserimento di un superalcolico diamo fuoco alla padella creando una fiammata. Di solito nei ristoranti e nelle navi da crociera si spengono le luci per offrire questo effetto pirotecnico.

I piatti possono essere vari ma quelli più comuni sono: bucatini alla matriciana, farfalle al salmone affumicato, filetto al pepe verde, gamberoni al carry, crepe suzette.

Questo tipo di servizio era molto usato fino a qualche tempo fa. Oggi non è più molto usato anche perchè richiede più personale e richiede più tempo.

CARELLO DEI BOLLITI: questo servizio viene effettuato con un carrello riscaldato elettricamente con vaschette in acciaio inox o bagno maria ed una CLOCHE (coperchio) che copre tutto il carrello. In ogni vaschetta vengono messe a bagno nel brodo (vitello, vitelone, pollo, gallina, cotechino, maschetta,lingua). In un angolo del carrello troviamo il tagliere e la coltelleria. La salsa di accompagnamento per il bollito misto è la salsa verde, salsa di farano, kechup. Questo piatto è una specialità piemontese.

IL SERVIZIO DEGLI ANTIPASTI

Gli antipasti, come i dolci, vengono serviti di solito a buffet in bella vista. Ogni regione d'Italia ha le sue specialità ma quella con il numero più elevato di antipasti è il Piemonte.

Gli antipasti possono essere serviti con carrelli riscaldati, refrigerati o standard, dotati di vaschette in coccio di varie misure con coperchio in plexiglas, dove il servizio viene effettuato dallo chef de rang con supporto di commis.

IL SERVIZIO DEI FORMAGGI

I formaggi si suddividono in formaggi a pasta dura (pecorino,parmigiano,taleggio ecc..) e formaggi a pasta molle (stracchino,proviola,caprino ecc..) I formaggi vengono proposti in bella vista in un carrello addobbato con foglie di lattuga pomodorini e noci, dove appoggiamo i taglieri in teflon con coltelleria settoriale. I formaggi molte volte vengono abbinati con miele,marmellata e frutta fresca.

Quando si servono i formaggi bisogna disporre un cestino con pane nero, pane di patate, pane di polenta, grissini e crakers.

Nei menù internazionali il formaggio è classificato nei dessert.

IL SERVIZIO DEI DOLCI

I dolci vengono proposti in bella vista a buffet, ma molte volte vengono proposte in carrelli refrigerati con coperchio in plexiglas dove lo chef si specializza nel taglio e nella sporzionatuta i dolci.
(Le torte vengono sporzionate a spicchi a raggiera secondo la dimensione della torta ,oppure a taglio quadrato come per la torta diplomatica)

IL SERVIZIO DEGLI ANTIPASTI

Gli antipasti, come i dolci, vengono serviti di solito a buffet in bella vista. Ogni regione d'Italia ha le sue specialità ma quella con il numero più elevato di antipasti è il Piemonte.

Gli antipasti possono essere serviti con carrelli riscaldati, refrigerati o standard, dotati di vaschette in coccio di varie misure con coperchio in plexiglas, dove il servizio viene effettuato dallo chef de rang con supporto di commis