Il vino

Il vino è una bevanda idroalcolica costituita per il 90% di acqua contenente acidi organici, una quantità variabile di zuccheri (glocosio, fruttosio, pentosio) sali inorganici, proteine e vitamine del gruppo B??? o C??Ci sono circa 30 elementi che concorrono nella formazione del vino.

Le varie tappe del vino

1) raccolta del grappolo d'uva che può essere complessiva o selezionata in base alla tipologia dell'uva.

2) torchiatura e spremitura dove esce il mosto che viene versato in tini di legno, recipienti in vetroresina o acciaio inox . Quindi si procede alla fermentazione prima moderata e poi tumultuosa che varia sa 2 a 8 giorni. In seguito il vino viene filtrato e fatto invecchiare in bottiglia di rovere o quercia. Il vino novello viene imbottigliato direttamente.

I vari tipi di vino:

Da un punto di vista mercelogico i vini possono essere:

vini da pasto

vini da taglio

vino DOC

vini DOCG

vini speciali o da dessert

I vini da pasto si dividono in vini comuni e vini fini (barbera, chianti...) e vini superiori (barolo,gattinara, amarone, brunello...)

I vini da taglio sono generalmente prodotti nelle regioni meridionali e sono ad alta gradazione alcolica, ricchi di zucchero e colore

I vini da dessert sono vini liquorosi, profumati e aromatizzati.

Classificazione dei vini

I vini si possono classificare in vini da tavola, vini da tavola con identificazione della zona, vini da tavola con indicazione del vitigno e vini di qualità prodotti in regioni determinate e controllate DOC (Denominazione di Origine Controllata) o COCG (Denominazione di origine Controllata e Garantita).

1) I vini da tavola sono vini comuni sottoposti a norme e controlli meno severi dei vini di qualità. Sono vini senza particolari pretese derivate da uve bianche o rosse senza una determinata provenienza. Spesso hanno nomi di fantasia e la gradazione alcolica è bassa, intorno ai 10 gradi

2) i vini da tavola con identificazione della zona e di vitigno sono migliori dei vini comuni, perché provengono da una zona determinata e viene specificato il vitigno.

3) i vini DOC e DOCG hanno una caratteristica qualitativa di una zona determinata con un controllo accurato della qualità del vitigno, della produzione e della raccolta. Sono tutti registrati in una anagrafe sia digitale che cartacea con un sigillo dello stato.

I vini liquorosi o da dessert sono vini che vengono ottenuti con un processo lungo con uve passite private del contenuto d'acqua e quindi questi vini hanno un alto contenuto zuccherino.

I vini spumanti si identificano a seconda del metodo di produzione;

metodo champenoise, con fermentazione naturale

metodo charmant con fermentazione chimica

Metodo champenoise. Processo di lavorazione

1) leggera spremitura di due binot dalle quali si ricava un vino biancastro

2) fermentazione del mosto fino ad ottenere l'eliminazione completa degli zuccherino.3) a primavera si aggiungono lievito attivo e si procede a riempire le bottiglie e a sistemare in posizione orizzontale in locali con temperatura costante dai 12 ai 14 gradi.

4) le bottiglie iniziano la fase di fermentazione sviluppando un gas. La fermentazione inizia a 4 -5 atmosfere.

5) il vino rimane a contatto con il lievito per 2 o più anni

6) dopo 2 anni il lievito esaurisce la sua attività e nella bottiglia si forma il bouquet

7) le bottiglie vengono agitate periodicamente manualmente o meccanicamente e al momento giusto sono capovolte con i colli infilati in tavole forate in modo che la feccia scivolando verso il basso si attacchi ad esso

8)le bottiglie vengono sottoposte a frequenti rotazioni in modo che il tutta la feccia si sposti verso il basso lasciando il vino trasparente e pulito.

9) fase degorgenet: i colli delle bottiglie vengono introdotti in un bagno di azoto a -20° o -25° affinchè il tappo e la feccia si congelino

10) a questo punto la bottiglia può essere raddrizzata e la pressione del gas facilita la fuoriuscita del gas della feccia

11) si versa nella bottiglia una soluzione segreta chiamata liqueur composta da champagne di annate precedenti, cognac e altre sostanze

12) l'ultima fase: si tappa, si inserisce la gabbietta metallica che contiene il tappo, si posiziona nel collo della bottiglia la stagnola, si stichetta e la bottiglia si confeziona in una carta velina per proteggerla dalla luce, quindi viene confezionata in scatole di cartone o di legno.

Metodo charmante

questo processo di spumantizzazione avviene in un' autoclave metallica a tenuta stagna sotto vuoto spinto. Il vino bianco secco è addizionato con zuccheri e lieviti introdotti all'interno. La presa di spuma (schiuma) è subito segnalata dal manometro che controlla la pressione interna (circa 5 atmosfere). Quando la fermentazione è avvenuta il processo viene bloccato diminuendo la temperatura a -4°. Questa temperatura viene tenuta per circa 1 settimana per conseguire una stabilizzazione delle proprietà fisiche e chimiche del vino e consentire la deposizione del lievito nel fondo dell'autoclave. A questo punto si procede ad una filtrazione isobarica (filtrare il prodotto da un' autoclave ad un altra mantenendo le atmosfere)e da un' autoclave di refrigerazione ad un altra vuota. Quindi mediante apposite apparecchiature viene imbottigliato in un modo che non perda la pressione, le bottiglie quindi vengono tappare con la gabbietta di protezione e con la protezione di stagnola nel collo della bottiglia.

Bicchieri da vino

Bicchieri da vino: tutti i bicchieri da vino devono avere uno stelo lungo per non trasmettere il calore della mano al vino stesso.

Devono essere in oltre trasparente per mettere di valutare perfettamente il colore e la limpidezza del prodotto. I bicchieri preferibilmente devono essere lisci specialmente per effetuare l'esame organolettico. Essi devono essere sufficientemente grandi specialmente per i vini da invecchiamento dove il vino si deve ossigenare, il bicchiere deve essere riempito di 2/3 della capienza, essi devono essere lavati nella lavastoviglie asciugati accuratamente e disposti nelle apposite cassettiere. Vanno portati con un vassoio posizionati alla fine della mise-en-place e tolti sempre con un vassoio alla fine del servizio.

Esame organolettico: é l'esame visivo, olfattivo e gustativo che effettua il somelier prima di servire il vino, esso consiste:

1) presentazione della bottiglia chiusa con l'etichetta rivolta al cliente

2) incisione della capsula di stagnola che protegge il tappo

3) avvitamento dell'apri bottiglia professionale nel sughero perpendicolare nella parte centrale

4) esame visivo e al tatto del sughero

5) si versa una piccola porzione di vino senza degustarlo

6) si versa il vino i un bicchiere a degustazione facendolo roteare in senso orario

7) si effettua l'esame visivo olfattivo e gustativo del prodotto

8) si versa al cliente una piccola porzione di vino per la degustazione, quindi dopo l'assenso si procede a servire gli altri commensali

Come servire il vino

1-champagne, spumante brut, moscato (6°-8°)

2-vini bianchi, secchi, leggeri e frizzanti(8°-10°)

3-vini bianchi di buon corpo con un bouquet persistente dai (10°-12°)

4-vini bianchi liquorosi da (5°-6°)

5-vini dolci naturali (non vengono mischiati i vitigni) (3°-5°)

6-vini rosati dai (10°-12°)

7- vini rossi giovani, leggeri e frizzanti (12°c-14°c)

8-vini rossi di buon corpo invecchiati (vini reali) (18°c- 21°c)

 

TERMINOLOGIA TECNICA SULLA TIPOLOGIA DEI VINI

1 Abboccato: risente degli zuccheri ed è abbastanza dolce.

2 Acidulo: presenza molte sostanze acide.

3 Acuto: bevendolo aggredisci il palato.

4 Aggressivo: disarmonico a causa di grandi quantità di alcol.

5 Allappante: si riscontra nei vini fatti con uve mature e ricchi di tannino.

6 Amabile: è caratterizzato dal gusto dolce e asciutto.

7 Assemblaggio: riunione di vini di annate diverse.

8 Blanc de blanc: spumante di solo uve bianche.

9 Blanc de noire: spumante di sole uve nere il cui mosto dopo la spremitura viene immediatamente separato dalle bucce per non prendere il colore.

10 Bouquet: termine che indica il profumo e l'aroma del vino.

11 Brillante: assoluta limpidezza.

12 Brut: spumante con contenuto zuccherino inferiore a 150° per litro.

13 Caldo: vino ad elevato contenuto di alcol e glicerina.

14 Chardonnay: vitigno classico da spumantizzazione.

15 Classico: spumante champenoise (delle tre zone trentino, Francia corta, oltre po' pavese).

16 Corposo: completo di tutti gli elementi del vino.

17 Cauvè: complessa operazione di taglio e di assemblaggio di vino base di diverse provenienze e annate.

18 Cremant:spumante meno ricco di anidride carbonica fa meno schiuma e non lascia prelevare il sapore del vino base.

19 Aunom:del vigneto padre di vini pregiati.

20 Decrepito:vino che ha superato il limite di invecchiamento.

21 Dolce:spumante con contenuto di zucchero superiore di 50 g per litro.

22 Dosaggio Pass Dose:spumante con contenuto zuccherino inferiore a mezzo grammo per litro.

23 Erbaceo:vino contenente il sapore del raspo dell'uva.

24 Extra Brute:spumante con contenuto zuccherino tra i 12-20 g per litro.

25 Feccioso (tornido): ispido e mancante di gusto

Vini gusti e diversità

il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto che si trasforma in alcol ottenuto da uva fresca o appassita .il vino bianco si ottiene dalla torchiatura leggera di uve bianche,nere e rosate non fermentate a contatto delle bucce ;il vino rosso da uve nere torchiate dopo una fermentazione parziale o totale del mosto,la durata della fermentazione varia da 1 a 3 giorni per il vino bianco e da 3 a 8 giorni per quello rosso.

Dai processi di vinificazione e dalle uve impiegate dipendono le loro caratteristiche organolettiche e di conseguenza una produzione vinicola variamente differenziata,le fasi selettive,l'invecchiamento e le continue cure fanno del prodotto una bevanda indispensabile da abbinare con i cibi.

Vini della Francia

la Francia è la nazione che produce la migliore qualità di vino,la seconda dopo l'Italia per quantità di ettolitri e per le sue qualità .la vite copre infatti circa 1milione e 300mila ettari di territorio e la sua produzione vinicola si aggira intorno a 73 mila tonnellate di ettolitri di vino per anno .la fortuna della vite in Francia è dovuta a diversi fattori tra cui:i suoi tipi di clima(Mediterraneo ,oceanico e continentale)le strutture del suolo molto diversificato ed il fiorire degli ordini religiosi che dal medioevo si sono specializzati nell'arte vinicola.

Il vino risponde a condizioni stabilite dal ministero dell'agricoltura che riguarda in particolare:l'area di produzione,i vitigni i metodi di coltura di vinificazione la gradazione e la resa per ettaro ,tra i vini francesi principali ricordiamo .lo champagne ,il bordeaux, la bourgogne e il jourad.

vini di Spagna

la Spagna è il terzo paese dopo l'Italia e la Francia che produce la più alta quantità di vini nei tipi :bianco ,rosato e rosso le più importanti zone vinicole della Spagna sono: Andalusia,Levante,mancia e catalogna .i vini più rinomati sono: navarro tinto,malaga, riosa rosado,Valencia

 

Vini diPortogallo

la viticoltura è ampiamente diffusa in tutto il Portogallo tenendo conto della limitata superficie del paese,la produzione è molto vasta. la posizione geografica e la lunghezza del territorio danno luogo a differenze climatiche,determinate anche dalla costa atlantica.

Il madeira e il porto sono vini da dessert che distinguono il paese unitamente al vino verde e vino maduro.tra i vini principali ricordiamo :porto tinto, moscatel, madeira e albirado

VINI DELLA GERMANIA

Dopo la Francia, la Germania è il paese che può vantare la migliore produzione di vini bianchi tra cui il famoso Riesling. I vigneti si estendono lungo il corso del Reno e sulle sponde del lago di Costanza e lungo le rive della Mosella. Il Riesling è un ottimo vino bianco prodotto nella zona della Mosella. Tra i vini principali ricordiamo: Merlot, Erbacher, Muller-Turgao.

VINI DELL'UNGHERIA

La tradizione viticola magiara trova i suoi punti di forza nei vini prodotti nella regione di Tocai nel confine cecoslovacco. Tra i vini principali: Tocai e Astzù.

VINI DELLA YUGOSLAVIA

La vite è presente su tutto il territorio slavo, fatta a eccezione per la zona boscosa della Bosnia e della Serbia che produce la famosa grappa Slivoviz. Le zone di produzione sono: Slovenia, Istria e Dalmazia. I vini principali sono: Rebula, Prosek e Dingac.

VINI DI BULGARIA ROMANIA RUSSIA

CECOSLOVACHIA

Dopo l'Italia, la Bulgaria è il paese che esporta la maggior quantità di uva da tavola in Europa. Molti sono i suoi vini da pasto prodotti nella zona di Trinovo e Melnic.

Tra i vini principali troviamo lo spumante di Yescoviz e il Cadarca.

VINI DEL NORD AMERICA E SUD AMERICA

Gli stati di produzione vinicola sono:il Messico,California,lo stato di New York e il Canada.

La California in particolare è la regione vinicola più importante con il 90% della superficie coltivata a vite.

Il Zifandel è il vino più diffuso di un colore rosso brillante che accompagna carni selvaggine.

Il Chile e l'Argentina rappresentano 2 stati di maggiori interesse enologico del sud America.